Kaoutar
نشأت الشاورما ، وهي طعام الشارع العثماني ، في الشرق الأوسط لتصبح واحدة من أكثر الأطعمة شعبية في عالم اليوم ، مثل السوشي والبرغر والفلافل. اليوم الشاورما هي الغذاء الشعبي رقم واحد في أوروبا ، وألمانيا وحدها تستهلك 400 طن يوميا من لحومها في صناعة سندويشات الشاورما.
تعد الشاورما نجما حقيقيا للوجبات الخفيفة أو الوجبات الليلية أثناء التنقل ، وقد غزت العالم وكانت منذ فترة طويلة جزءا من مشهد الطهي لدينا ، مما يسمح لرواد الحفلات والطلاب بالامتلاء بتكلفة منخفضة في جميع الظروف. لكن شكله الأصلي ، الشاورما ، لم يكن بالضرورة شطيرة شعبية. بين طرق الطهي القديمة والأطباق الفاخرة ، دعنا نكتشف من أين يأتي شطيرة اللحم اللذيذة هذه.
أصول الشاورما
الشاورما هي عبارة عن تحضير لحم حار من تركيا ، يتم تقديمه كشطيرة في خبز البيتا ، في خبز دوروم (غير مخمر) ، أو على طبق ، مع لحم وخضار منفصلة. هذا هو الساندويتش الذي نشير إليه بشكل أكثر شيوعا باسم الكباب في أوروبا ، على الرغم من أن البديل اللبناني ليس مطابقا تماما للكباب التركي.
يمكن كتابته باسم الشاورما أو الشاورما ، وهو مصطلح يأتي من الكلمة التركية çevirme التي تعني “يدور” ، في إشارة إلى طريقة تحضير اللحوم.
وصفة اللحوم هذه ، التي ذكرت لأول مرة في كتابة في القرن الرابع عشر ، لها أصل غير مؤكد ويمكن أن تعود إلى أبعد من ذلك في الماضي ، حيث يعتقد أن الشعوب البدوية في آسيا الوسطى طبخت اللحوم على البروش أو السيوف في وقت مبكر من ذلك الوقت. خلال القرن الثالث عشر ، اكتسبت حتى مكانة الأطباق الفاخرة ، مع سلاطين البلاط الملكي الهندي.
ومع ذلك ، كان على إضفاء الطابع الديمقراطي عليها كشطيرة الانتظار حتى القرن التاسع عشر ، عندما تم تقديم الشاورما في الخبز في شوارع مدن الإمبراطورية العثمانية. في هذا الوقت نفسه ، تم اعتماد فكرة طهي اللحم على بصق عمودي ، مما جعل من الممكن جعل تدفق الدهون في جميع أنحاء المستحضر ، للحصول على نكهة أكثر وضوحا.
الشكل التقليدي لكباب الإسكندر
حوالي عام 1830 اخترع مطعم إسكندر أفندي الشهير في مدينة بورصة التركية طريقة النقل العمودي، التي سمحت بتركيب سيخ الشاورما عموديا بدلا من أفقيا، فمن غير المعروف بالضبط كيف تمكن الحاج اسكندر من تمكين الناقل من النصب عموديا، ولكن اختراعه هو الذي فتح الباب أمام انتشار الشاورما بهذا الشكل الواسع في عالمنا. اليوم تسمى طريقة بورصة في تحضير الشاورما: إسكندر كباب.
بالطبع، انتشرت الشاورما من بورصة إلى سوريا، ومع وصول البورصة من أرضروم. في عام 1906 افتتح المعلم صديق الخباز مطعمه الشاورما في ميدان المرجة بدمشق بعد أن ترك وظيفته في مطعم اسكندر أفندي في بورصة، حاملا معه طريقة ووصف الحاج محمد بن اسكندر أفندي، ثم انتشر في دمشق ليضاف إلى صلصته حبوب الهيل التي تميز طعم الشاورما السوري الشهير.
الشكل التقليدي لدونر كباب
في وقت لاحق، في عام 1945، افتتح ابن لاجئ من سمرقند في سجاد، بيتي غولر، مطعما في إسطنبول بدأ بتقديم وجباته الأولى في المدينة، مستشهدا بوصفة تعلمها في مقاطعة دوبروكا الرومانية، تسمى دونر كباب، تمييزا عن بقية الكباب الذي قدمه مطعمه لزبائنه.
لم يكن من الشائع تقديم الشاورما الملفوفة بشرائح من الخبز، ولكن منذ بداية ظهورها، في طبق مع وجبة من الأرز المطهو على البخار (بيلاو)، استمرت هذه العادة حتى وصل التشرمة إلى دمشق وإسطنبول، حيث كان يقدمه مطعم صديق في دمشق خلال عقد 1940، ملفوفا بخبز الصاج العربي ويقطع، بجانب وجبة من السلطة الشامية، وظهرت لأول مرة وجبة الشاورما العربية.
تم تقديمه في اسطنبول في عام 1960 من قبل السيد P.T. Geller ملفوفا في طبقة من خبز التنور التركي للحصول على اسم Dorm Dürüm ، وهو اسم ملفوف ، وانتشرت هذه الطريقة في جميع أنحاء اسطنبول خلال 1960s
اسمها مبني على مفارقة
الآن بعد أن تعرفت على بعض التاريخ التركي ، حان الوقت للقيام بجولة عالمية في الشاورما. شاورما معروفة جدا في فرنسا وبشكل أكثر تحديدا في ألمانيا ، حيث تم تصديرها أولا ، ولها اسم صغير حلو في كل بلد من البلدان التي تباع فيها. بعد كلمة شكرا لك ، وبعض الكلمات الأخرى المزهرة جيدا ، ستتمكن الآن من طلب كاسر البلاطة المفضل لديك دوليا. أقبل لننطلق!
في فرنسا هل هي شاورما أم يونانية
والمناقشة تبدأ بالفعل هناك. في فرنسا ، عليك فقط عبور قسم لارتكاب خطأ في التسمية ولكن لحسن الحظ ، تظل النتيجة كما هي.
الشاورما ، وهي شطيرة مصنوعة من اللحم المشوي على البصاق – وهي عملية طهي ولدت في الديك الرومي في القرن الخامس عشر – تم تقديمها في باريس من قبل أصحاب المطاعم من أصل يوناني ، وتقع على وجه الخصوص في الحي اللاتيني.
ثم سرعان ما أطلق المستهلكون على هذا المنتج الجديد اسم “ساندويتش يوناني”. ثم انتشر خطأ التسمية هذا إلى بقية البلاد ، على الرغم من أن كلمة “كباب” تستخدم بسهولة أكبر في جنوب فرنسا ، و “دونر” في الشمال. ولكن مثل “الألم أو شوكولاتة” و “شوكولاتين” ، هناك دائما حرب ، خاصة على الشبكات الاجتماعية ، بشأن هذا الاسم.
ومع ذلك ، في اليونان ، لا يسمونها “يونانية” على الإطلاق ، كان من السهل جدا! تسمى وجبتك الليلية المفضلة “سوفلاكي” في شوارع أثينا. تتكون من ما لم نعد نقدمه: السلطة الشهيرة والطماطم والبصل ، يمكنك أن تضيف إلى الوصفة tzatzíki الرمزية. لأنه نعم ، ماذا ستكون رحلة إلى سيكلاديز دون تذوق tzatzíki حقيقي؟ هنا ليس هناك شك في الارتباط مع النعيم ، فمن مع البوريك أن نتذوقه أو في بيتا.
على الجانب الآسيوي ، لدى الكباب أيضا ابن عم يسمى … كباب. لا يوجد خطر ، بمجرد تذوق الكثير من السوشي ، سيذكرك نظامك الغذائي بالكلاسيكيات وفي موجة من الحنين إلى الماضي ، ستجد الطريق إلى أقرب كباب. هنا الوصفة بسيطة للغاية ، في خبز البيتا ، عادة ما تجد لحم البقر مع الملفوف. بالنسبة للصلصة ، لا ضجة ، مايو كاتشب جيد ونتحدث عنه أكثر! في بعض الأحيان لا فائدة من الرغبة في إنشاء نكهات جديدة ، يتم إخفاء الطعم في البساطة.
لا يزال هناك العديد من الأسماء الصغيرة: بانه مي ، دونر ، سندويشات التاكو العربية ، الكبابنورسك ، شيش طاووق ، أو دانار (نسمح لك بتخمين البلدان المرتبطة). ما يهم هو أنه في كل مكان تقريبا في العالم ، ستتمكن من العثور على تلك الساندويتش التي أنقذت أكثر من أمسيتك.
يتم تقديم الشاورما في اليونان باسم “geros” ، وفي أرمينيا باسم “trna” ، وتعني الكلمتان تناوب السيخ أيضا.
في العراق ، هناك أيضا شاورما ، مثل العديد من دول العالم ، لكنها تسمى “مقصات” ، وتتميز الشاورما العراقية ب “سيخ” طويل جدا. قد يصل طوله إلى متر ونصف المتر وأحيانا أكثر ، ويقدم مع الخبز والمقبلات.
كيف أصبحت الشاورما مشهورة جدا في ألمانيا
في فجر 1970s ، أطلق أحد أفراد الجالية التركية في برلين الكباب كمنتج للوجبات السريعة ، مما أثار جنونا متزايدا لرغيف اللحم. منذ ذلك الحين ، شرعت الساندويتش التركية في غزو أوروبا واستقرت الشاورما في عاداتنا في الطهي.
الكباب دونر وبرلين لهما تاريخ طويل. الطبق التقليدي موجود بالفعل في تركيا في القرن 19th ، ولكن تم اختراع البديل ساندويتش مثل اللحوم والخضروات في الخبز مع صلصة (حار جدا) في الأعلى في أوائل 1970s. بالطبع في كروزبرغ ، حيث وجد العديد من الأتراك الذين جاءوا إلى ألمانيا في ذلك الوقت ك “عمال ضيوف” منزلا جديدا. اليوم ، الكباب هو جزء ثابت من الحياة اليومية. بالإضافة إلى الهامبرغر والبيتزا والكاريوورست ، حققت مبيعات مبيعات ثقافة الوجبات السريعة ، وهي رمز للتكاتف الألماني التركي ، وقبل كل شيء: عبادة! دونر كباب وبرلين – مزيج مثالي. هنا نروي القصة.
ظهرت العديد من المطاعم التركية ومطاعم الوجبات الخفيفة وفي أوائل 1970s ، تفاعل أصحاب النزل الأتراك مع اتجاه الوجبات السريعة وبدأوا في بيع طبق اللحم المشوي التقليدي في متناول اليد. شطيرة دسمة ودافئة ومغذية وسريعة. وجبة خفيفة مثالية لسكان المدينة المتعجلين. ساد السيخ الذي يتحول ببطء ، والذي يتم قطع لحم الكباب منه بسكين طويل. وفقا للأسطورة ، كان مخترع الكباب هو قادر نورمان ، وهو تركي من كروزبرغ كان يدير مطعما للوجبات الخفيفة على سد كوتبوسر. سرعان ما أخذت مسابقة مطعم الوجبات الخفيفة فكرته وانتشر الكباب بسرعة في جميع أنحاء برلين الغربية وجمهورية ألمانيا الاتحادية.
الخلاف التاريخي حول أصله.
تعتبر الشاورما من أكثر الوجبات شعبية حول العالم، ويحبها الكثيرون في مختلف الثقافات والعادات، وغالبا ما يتم إعدادها بنفس الطريقة في جميع البلدان التي تقدمها.
على الرغم من أن الفكرة الأساسية للشاورما هي تعريضها لنار هادئة، مما يؤدي إلى تصفية اللحوم من الدهون والشوائب الزائدة، إلا أنها تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية والدهون والكوليسترول، ربما بسبب العناصر المضافة مثل الدهون الموضوعة في أعلى السيخ، مما يجعلها واحدة من أكثر الوجبات التي تعاني من السمنة.
تشتهر المطاعم الشرقية، خاصة في تركيا وبلاد الشام ومصر، بتقديم سندويشات الشاورما السريعة، التي لها طعم لذيذ، لكن أصل الوجبة محل خلاف، حيث تدعي كل دولة أن لديها فكرة الشاورما تقدم حجتها التي تؤكد معدل وجباتها.
القصة التركية:
ويقال إن الأتراك أعدوا الشاورما المسماة “سيفيرم”، والتي تعني تناوب السيخ أمام النار، وكان أول من اخترعها هو محمد إسكندر في مدينة بورصة التركية عام 1870، الذي يؤكد أحفاده أنه أول شاورما عمودي للسيخ في العالم.
الشاورما أو “دونر كباب” هي أول وجبة شعبية في تركيا، وتقول النسخة التركية إن الشاورما تم تمريرها إلى العرب من قبل الحجاج الأتراك الذين كانوا يعبرون سوريا في رحلة حجهم.
القصة الألمانية:
كما ذكر أعلاه ، تقول الرواية الألمانية إن قادر نورمان هو الذي أدخل الشاورما إلى ألمانيا ، عندما سافر إلى ألمانيا في 1970s ، كعامل أجنبي يبيع شرائح اللحم داخل الخبز الشرقي أمام محطة حديقة برلين كدونر.
انتشرت الشاورما إلى ألمانيا لتصبح واحدة من أهم الوجبات السريعة هناك، ووصفت بأنها “أبو شاورما” و”أبو الدونر” وتوفيت عام 2013، ووصفته المستشارة الألمانية أنجيلا ميركل.
وقد أظهرت بعض الدراسات أن الشاورما تحظى بشعبية كبيرة في المطاعم الألمانية، وتلعب دورا مهما في تحفيز الاقتصاد الألماني، وتنتشر العديد من المصانع والمصانع لإنتاجها، فضلا عن حجم المطاعم التي تروج لبيع هذه الوجبة، والتي أصبحت في ألمانيا أكثر استهلاكا من الهامبرغر وغيره من الوجبات السريعة.
القصة السورية:
ويصر السوريون أيضا على أن أصل الشاورما، في سياقه الحالي، ينتمي إليهم.
عندما اتصل العرب بالأتراك، تغيرت كلمة “قورمة” إلى “شاورما”، لذلك يعتقد السوريون أن الشاورما هي هوية عربية ولكنها من أصل تركي، لكن معظم دول العالم تتفق على أن شاورما الدجاج هي في الأصل من سوريا.
قصة مصرية:
الرواية المصرية عن ملكية أصل الشاورما، من خلال نقوش على معبد رمسيس الثاني ببني سويف، تقول إنه قبل 6000 عام، ابتكرت سيدات بني سويف وجبة سريعة للأزواج والأطفال العاملين في الزراعة، من خلال عمل شرائح اللحم الرقيقة مع التوابل وعصير البصل مع “الملفوف” المعرض للحريق، في حال كانت الشاورما قريبة كما هي اليوم.
القصة الإسرائيلية:
وكالعادة في القفز على أشكال مختلفة من الحضارة، حاولت إسرائيل الانضمام إلى هذا النزاع التاريخي حول الشاورما ونسبت إلى نفسها أطباقا عربية مثل الفلافل والحمص، واعتقدت أن الشاورما يهودية في الأصل.
كيف يتم إعداد شاورما جيدة؟
اعتمادا على البلد الذي يتم إعداده فيه (لبنان وسوريا وتركيا والأردن وفلسطين …) ، ووفقا لوسائل كل منها – يجب أن نتذكر أنه طبق مخصص للفئات الأقل ثراء – يمكن أن تتكون الشاورما من لحوم مختلفة: لحم الضأن أو لحم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي أو حتى لحم البقر الذي يتم خلطه أحيانا مع لحم آخر.
يتبل اللحم في إعداد يعتمد على زيت الزيتون والخل والتوابل (الفلفل والملح والقرفة والكمون والكزبرة والهيل وجوزة الطيب …) ، وأحيانا النبيذ الأحمر. ثم يترك للجلوس لمدة 12 ساعة تقريبا حتى ينعم ويعطر نفسه.
ثم يتم وضع شرائح اللحم على مغزل عمودي ، والذي يمكن تشغيله ببطء ، مما يوفر طهيا موحدا للتحضير. في الجزء العلوي من خليط اللحم ، يضيف البعض دهون لحم الضأن التي تذوب على جميع اللحوم أثناء الطهي ، لتعزيز مذاقها وتحسين حنانها. في المنزل ، سيكون من الضروري تمرير اللحم في الفرن أو في كتلة أو مقطعة مسبقا إلى شرائح.
كل ما تبقى هو قطع شرائح رقيقة من اللحم وإضافة صلصة التاراتور (المكونة من الثوم وعصير الليمون وكريمة السمسم أو الطحينة) وكذلك الخضروات النيئة (الطماطم والسلطة والبصل والخيار والبقدونس …) داخل خبز البيتا للحصول على شاورما عصارية. يمكن أن يكون مصحوبا بالبطاطس المقلية أو الحمص أو كافيار الباذنجان للولائم.
الأنواع المختلفة من الشاورما في جميع أنحاء العالم
تتوفر وصفة الشاورما في العديد من المتغيرات مع ، في الديك الرومي وحده ، ما لا يقل عن 3 أشكال مختلفة من سندويشات اللحم. وهي تختلف في محتوى التوابل في الساندويتش ، بالإضافة إلى صلصة الطماطم (لكباب اسكندر على سبيل المثال) ، أو في طريقة طهي اللحوم والخضروات ، والتي يمكن طهيها معا.
وهناك نوع آخر شائع جدا في إيران هو الكباب الشلو وأسياخ اللحم البقري العطرية التي تقدم مع أرز الزعفران اللذيذ. فرحة!
في اليونان وقبرص ، هناك جيروسكوبات ، شطيرة لحم تقدم على خبز البيتا. عندما بدأ سكان شمال أفريقيا في اقتراح كباب قريب جدا من الجيروسكوبات في شكله ، أصبح “الساندويتش اليوناني” ، الراسخ بالفعل في العقول ، جزءا لا يتجزأ من اللغة اليومية ، بدلا من اسم “الكباب”.
وأخيرا، على الجانب الآخر من الكوكب، نلاحظ وجود سندويشات التاكو القس، التي تحظى بشعبية كبيرة في المكسيك، والتي أعادها المهاجرون اللبنانيون ثم أعيدت صياغتها للتكيف مع الأذواق المحلية.
هل هي شاورما أم كباب
سواء كانت الشاورما أو الكباب ، فإن هذا المزيج من اللحوم المتبلة والخضروات والخبز الجيد موجود في جميع أنحاء الكوكب ويجب على المشجعين فقط الذهاب بحثا عن أفضلها!
في الواقع ، الشاورما هي مجموعة متنوعة من الكباب التي تطورت إلى طبق خاص بها.
بغض النظر عن المكان الذي تعيش فيه ، على الأرجح ، بالقرب من المنزل ، يوجد مطعم للوجبات السريعة يقدم الكباب التركي النموذجي أو الشاورما. إذا كنت قد تساءلت يوما عما يجعل هذه الأطباق المتشابهة جدا مختلفة ، فإن هذه المقالة تناسبك.
على الرغم من أن كلاهما أصلي في المطبخ التركي ، إلا أن طبقي اللحوم يختلفان في طرق التحضير والطهي. على عكس الكباب ، الذي يتم طهيه في الغالب على أسياخ ، يتم شواء لحم الشاورما على شواية. دونر كباب هو النوع الوحيد من الكباب الذي يشبه الشاورما. ولكن دعونا نذهب خطوة بخطوة.
ما هو الكباب؟
تختلف طريقة تحضير الكباب ، وهو في حد ذاته طبق لحم ، من بلد إلى آخر: يمكن طحن اللحم ولكن أيضا تقطيعه إلى شرائح سميكة مكدسة على أسياخ كبيرة من الخيزران أو المعدن تسمى الشيش. وهذا ما يجعل الكباب فريدا: حقيقة أنه يتم طهيه على الشيش.
مسقط رأس هذا الطبق هو الإمبراطورية العثمانية ، تركيا القديمة. اليوم ، قام الأتراك بتصدير الكباب إلى جميع أنحاء العالم في أصنافه الأكثر تنوعا: من الدجاج أضنة (يتكون من الدجاج المفروم المتبل بالأعشاب والتوابل) إلى شيش كباب (البديل الأكثر شهرة ، أي شرائح لحم الضأن أو الدجاج أو اللحم البقري أو السمك المطبوخ على الأسياخ) ، إلى دونر كباب (نوع آخر شائع جدا ، مطبوخ على سيخ عمودي كبير يسمح لك “بحلق” الطبقة الخارجية من اللحم وتقديمه في الخبز أو على شقة مع الصلصات والخضروات).
ما هي الشاورما؟
نأتي الآن إلى الشاورما ، وهو طبق شعبي في بلدان الشرق الأوسط وشبه الجزيرة العربية. في هذه الحالة ، لا يتم طهي اللحم على أسياخ ولكن مشوي أفقيا على شواية. ومن هنا جاء اسم الشاورما ، والذي يعني باللغة التركية بالضبط “التحول”.
الكباب والشاورما، بين أوجه التشابه والاختلاف
ببساطة ، الشاورما هي مجموعة متنوعة من الكباب التي تطورت إلى طبق منفصل. في الواقع ، الشاورما وكباب دونر متشابهان جدا في وضع الطهي: في كلتا الحالتين ، يتم وضع شرائح اللحم على قضيب طويل ، والطهي أثناء دوران البصق.
يكمن الاختلاف الحقيقي في أصل الطبقين: دونر كباب هو واحد من العديد من أنواع الكباب التركي ، في حين أن الشاورما تأتي من المنطقة العربية الشرق أوسطية ومشتقة من دونر كباب (هذا الأخير هو طعام الشارع الشعبي في مصر وبلدان أخرى في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ، وكذلك في شبه الجزيرة العربية).
الفرق الرئيسي الآخر بين الشاورما ودونر الكباب هو التوابل. التوابل المستخدمة في الشاورما هي الكمون والكركم والقرفة والهيل ، والتي تعطي الطبق نكهاته الشرق أوسطية الواضحة.
من ناحية أخرى ، يتم إعداد كلا الطبقين بأنواع مختلفة من اللحوم: لحم البقر والدجاج ولحم الضأن ولكن أيضا لحم العجل والديك الرومي ولحم الضأن.
