كل شيء عن الكسكس تاريخه وأصله طريقة تحضيره

الكسكس بالنسبة للمغرب الكبير ما هي المعكرونة بالنسبة للإيطاليين والأرز للصينيين. إنه غذاء أساسي هو الدعامة الأساسية للحياة في المغرب الكبير.

الكسكس هو طبق كامل عبر الأجيال وشعبي لا تشوبه شائبة يبرز لتنوعه الكبير في الأذواق والمكونات والنكهات.

الكسكس هو طبق من أصل بربري. إنه طبق ودود وكامل. في إعداده الأصلي ، يعتمد الكسكس على الدخن وليس القمح ، المزين بالتوابل والصلصات ، ناهيك عن الخضروات. ثم يتم تقديمه في طاجن مزين بلحوم الضأن.

يتم طهي الكسكس في جميع أنحاء المغرب الكبير وهو الغذاء الأساسي في تونس، ولكن أيضا في الجزائر والمغرب. ويشكل الكسكس، الذي تدافع عنه هذه البلدان، تراثا ثقافيا غير مادي لليونسكو منذ كانون الأول/ديسمبر 2020.

يمكن أن يشير مصطلح الكسكس إلى السميد نفسه أو الطبق أو الكامل. من الصعب معرفة من أين يأتي طبق الكسكس، لأن الثقافات المغاربية المختلفة لديها طرق مختلفة لإعداده ووصفه. والجميع يجادل قليلا حول أصل هذا الطبق التقليدي مع العديد من الثقافات. ومع ذلك ، يتفق المؤرخون في الغالب على أنه طبق من أصل بربري.

ما هو الكسكس أو الكسكس

الكسكس هو طعام نموذجي من المطبخ المغاربي. وهو شائع في بلدان مثل المغرب أو الجزائر أو تونس ، حيث يعتبر الطبق الوطني ، ومن حيث تم غزو العالم تدريجيا: أولا بجولة في حوض البحر الأبيض المتوسط في اتجاه فلسطين ، ومؤخرا في الوقت المناسب الذي يفضله الاستعمار الفرنسي. وهي مصنوعة من سميد القمح القاسي الذي لم يتم تحويله إلى دقيق ، والذي يتم خلطه بالماء وتحويله إلى حبيبات صغيرة قطرها ملليمتر واحد فقط. على الرغم من أنها قد تبدو وكأنها حبوب ، إلا أننا في الواقع نواجه نوعا من المعكرونة.

أصل الكسكس

مثل العديد من الأطعمة الأخرى ، فإن أصله غير مؤكد ، على الرغم من أنه من الممكن التفكير في ظهوره داخل الثقافة البربرية قبل قرون عديدة من ظهور أول مراجع مكتوبة موثوقة في شكل وصفة في القرن الثالث عشر. من المعروف أنه تم استخدامه بالفعل من قبل القبائل البربرية التي عاشت في شمال إفريقيا في القرن الثالث قبل الميلاد تقريبا ، وذلك بفضل العديد من الاكتشافات الأثرية ، على سبيل المثال الأواني البدائية حيث تم طهيها.

كان طبقا شعبيا في الأندلس بين المغاربة ، وهي شعبية سيتم نقلها إلى تراث الطهي القشتالي ، حيث تعرف من بين أسماء أخرى باسم alcuzcz ، كما يتضح من ظهورها التقدمي في الكتابات والأعمال التاريخية. إلى الشمال من أوروبا ، سيصل في القرن السابع عشر. اكتسبت شعبية في فرنسا في عام 1830 ، وهي شعبية يتم الحفاظ عليها بفضل العلاقة الوثيقة القائمة بين كلتا المنطقتين والهجرة.

كما لا يوجد توافق في الآراء حول الأصل الاشتقاقي للكلمة. ويعتقد أنها تأتي من الكلمة البربرية kuskus ، ولكن معناها غير واضح ، والذي يعزوه البعض إلى التكيف من اسم الحاوية حيث يتم طهيها بالماء والمرق على البخار. الكلمة العربية الأصلية ، t’aam طعام، تعني “الطعام” وتعطي وصفا جيدا للأهمية التي تتمتع بها في ثقافتها كغذاء للاستهلاك اليومي.

كيف يصنع الكسكس

يشير مصطلح “الكسكس” إلى كل من تكتل سميد القمح القاسي الذي يعطي حبوب الكسكس والطبق النهائي المكون من هذه الحبوب أو الخضروات أو اللحوم أو الأسماك. يمكن أن يكون الكسكس عاديا أو مالحا أو حلوا أو حتى حلوا ومالحا. ولكن قبل أن تنقع هذه الحبوب بكل هذه النكهات المختلفة ، هناك خطوة واحدة ضرورية: تحضير الكسكس من سميد القمح القاسي ، ناعم أو متوسط (حتى كليهما). كخطوة أولى ، الملح وصب رذاذ جيد من الزيت على السميد. يوصى بعمله في وعاء خشبي كبير (أو في gasaa، طبق طين تقليدي) لنشره وتهويته جيدا وبالتالي تجنب تكوين كتل. اخلط بمساعدة ملعقة خشبية أو بأطراف أصابعك أثناء الترطيب بالماء (يعتمد ذلك على كمية السميد). بمجرد أن تتضخم الحبوب جيدا ، انقل السميد إلى الجزء العلوي من الكسكس ، فإن البخار المنبعث من الجزء السفلي الذي يستضيف الخضروات واللحوم هو الذي سيطبخ الحبوب.

لمنع البخار من الهروب ، ضع قطعة قماش أو ختم سيليكون أو لوت عند تقاطع الكسكس. بمجرد مرور البخار عبر السميد (أي بعد 10-15 دقيقة) ، ضع السميد مرة أخرى في الطبق. ثم تبدأ مرحلة البذر التي تتكون من فرك ، لف السميد بين اليدين ، إن لم يكن بمساعدة شوكة أو ملعقة خشبية أو حتى خفقت ، دائما صب الماء تدريجيا ، لتجانسه وتهويته جيدا. ثم استبدل السميد في الكسكس واستمر في الطهي. كرر العملية مرة ثالثة. عندما تصبح الحبوب طرية ، ضع الكسكس مرة أخرى في الطبق وأضف الزبدة (أو smen ، الزبدة المملحة المصفاة) قبل التقديم مباشرة. حل أسرع: كسكس مطبوخ مسبقا!

من الأيدي الصغيرة إلى التصنيع

إذا كانت طريقة تحضيره ثابتة (سميد ملفوف ، مطهو على البخار ومحنك بمرق) ، فإن المكونات التي تدخل في تكوينه توفر معلومات حول الرتبة الاجتماعية للعائلة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكننا رسم خريطة للكسكس حيث يتم رسم محورين بوضوح.

من الحديقة إلى الصحراء عبر التوابل الساحلية والخضروات تتغير.

منتج بسيط ، يمكن تكييفه مع إعداد معقد غني بالمكونات بالإضافة إلى جوز بسيط من الزبدة وقليل من السكر والقرفة.

على الرغم من الاختلافات أو حتى الخلافات حول ما يجعل الكسكس “الحقيقي” ، تظل طريقة الإعداد والعرض هي نفسها إلى حد ما في كل مكان. تصنع بذور الكسكس من سميد القمح القاسي والماء وربما الملح والدقيق إما باليد بطريقة تتطلب الكثير من العمل والوقت أو بشكل متزايد بطريقة صناعية.

تم تطوير أول آلة تعيد إنتاج الإيماءة البشرية لحبوب السميد المتداولة في عام 1953 من قبل الأخوين فيريرو. يتم طهي الحبوب التي تشكلت على هذا النحو على البخار مرتين أو ثلاث مرات في مصفاة توضع فوق وعاء يتم فيه طهي المرق.

لصنع كسكس جيد ، كل شخص لديه وصفة خاصة به. “الشعير وكسكس الشوفان يخفضان مستويات الكوليسترول والسكر في الدم”، يقول طباخ مغربي شهير استنادا إلى نتائج دراسات علمية أمريكية وبريطانية حول تأثير الأرز أو الشعير أو الشوفان على الصحة. وبالنسبة لأولئك الذين يرغبون في وضع المزيد من الطعم في السميد الخاص بهم ، فإنه يوفر سلسلة من الكسكس العطري: العسل ، صلصة الصويا ، الكاتشب ، الخوخ والزبيب ، الخردل أو الكيوي …

اليوم ، مطاحن الدقيق الصناعية هي فيلق في المنطقة والمنافسة شرسة. ولسوء الحظ ، لا تقوم النساء بلف الكسكس إلا في حالات نادرة …

المكونات الرئيسية

تقليديا هو الغذاء الذي يتم تصنيعه مع الجزء الصلب من القمح المطحون ، بطريقة لم يتم تحويلها إلى دقيق ، ويمكن إجراء عملية الطحن هذه مع أنواع مختلفة من الحبوب مثل الشعير والدخن وعصيدة من دقيق الذرة والأرز أو حبات الذرة. إنه طعام يحتوي على سلسلة من الفوائد الرائعة ، مثل وجود نسبة عالية من الكربوهيدرات وفيتامين B1 ، ويصبح طعاما يوفر الطاقة ، وهو مثالي لممارسي الأنشطة البدنية والطلاب ، وهو مثالي للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ، ويساعد على منع أو علاج الإمساك وكمساهمة كبيرة أخيرة ، يساعدنا على رعاية نظام القلب والأوعية الدموية لدينا ، بفضل محتواه المتوازن من أحماض اللينوليك والأوليك الدهنية

الكسكس الجزائري والمغربي والتونسي. ما هي الاختلافات؟

لطالما كان الكسكس الودود والاحتفالي يحظى بشعبية كبيرة ، خاصة في المجتمعات الريفية. في الواقع ، كانت حبوب الكسكس طريقة بارعة للحفاظ على الحبوب مثل القمح القاسي. ثم كان يكفي تزيينها باللحوم والأسماك والخضروات والتوابل والعطريات المتاحة محليا لتحويلها إلى طبق ذواقة بقدر ما كان يشبع.

• التسمية

يأتي اسم “الكسكس” من الكلمة البربرية seksu التي تعني “ملفوفة جيدا”. ومع ذلك ، فإنه يأتي أيضا من الكلمة العربية kaskasa. هذا هو بالفعل أول تمايز يلاحظ في هذا التخصص في الطهي. Si في المغرب ، لا يزال الكسكس يسمى “seksu” ، في مطعم تونسي ، يطلق عليه اسم “kouski” ، في حين أن “Taam” أو “koski” أو “kesksu” هو المصطلح الذي يسميه في الجزائر.

• الحبوب المستخدمة

الكسكس هو طبق تتكون قاعدته من زلابية سميد القمح المسحوق ثم يتم طهيها على البخار. في إعداده التقليدي ، يتم طهيه في كسكس بحيث يمكن أن تنمو البذور وتكون أكثر ليونة. من ناحية أخرى ، في فن الطهو التونسي ، يتم استخدام سميد الكسكس المتوسط ، بينما في المغرب ، يفضلون الحبوب العطرية الكبيرة وفي الجزائر ، يتم لف البذور الدقيقة في الزبدة المخمرة.

• صلصاتهم

الصلصة أمر لا بد منه لطهي الكسكس. على الرغم من أن الصلصة التونسية حمراء بسبب صلصة الطماطم التي تزينها ، إلا أن الصلصة البيضاء تعتمد في الجزائر مع مرق أبيض يعتمد على الخضار واللحوم. يختلف الكسكس المغربي في صلصة الزعفران الصفراء.

• لحم

يتميز الكسكس التقليدي بلحم واحد للطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن التعرف بسهولة على نوع الكسكس بفضل اللحوم المقدمة:

بالنسبة للكسكس الرث في جنوب تونس ، يفضل تريب. واحد مع الأسماك يجعلها مشهورة أيضا.

في الجزائر، يتم طهي لحم الضأن دائما مع الكسكس. ومع ذلك ، في جنوب البلاد ، الكسكس مع المشوي أو النباتي جعل مذبحة.

في المغرب ، يتم دعوة الدجاج إلى الطاجين.

• الخضروات المصاحبة لها

الخضروات تصنع الكسكس. أنها تعطيها الذوق واللون والخط طبق فرط فيتامين. إذا تم استخدام الكوسة والبطاطس والجزر واللفت في تونس ، وكذلك الحمص ، لإعداده ، في الكسكس الجزائري ، تتم إضافة الخضروات الموسمية مثل الاسكواش أو اليقطين. من ناحية أخرى ، في المغرب ، سيتم دمج ما لا يقل عن 7 خضروات.

• التوابل والأعشاب

يشتهر المغرب الكبير بثرائه بالتوابل. القرفة هي الأكثر استخداما في الكسكس الجزائري. أيضا ، لا ينبغي حذف قرصات الفلفل والكمون والفلفل الحلو ومزيج التوابل الأربعة.

في معظم الأحيان ، يتم استخدام رأس الحانوتفي الكسكس التونسي. هذا الأخير هو مزيج من التوابل المغاربية. تستخدم أيضا الكراوية والثوم ، وكذلك الهريسة.

في المغرب ، التوابل ذات الأذواق المذهلة هي الأكثر تقديرا:

• الزنجبيل.
• الزعفران.
• الكمون.
• الكركم.
• الفلفل.
• كزبرة

عرض أنواع الكسكس المختلفة

الكسكس البربري من الجزائر

لصنع طبق من الكسكس البربري من الجزائر ، من الضروري وضع السميد في طبق مع الحبوب غير الملصقة. أضف اللحم إلى الوسط ورتب أكبر عدد تريده من الخضروات بشكل صحيح. انشر مغرفة أو مغرفتين من المرق عليها. ضع الكثير من اللحم في الوسط وقدمه مع lben.

الكسكس المغربي

ضع الكسكس المقبب في طبق كبير مجوف وأضف الزبدة إليه. حفر بئر في وسط السميد ووضع اللحم فيه. رش مع ثلاث مغارف من المرق. زيني الخضار بالتساوي مع البطاطس والكوسا والجزر لإنهاء الحمص واليقطين. أضف المزيد من المرق (وفقا لاختيارك). يتم تقديم بقية المرق في وعاء الحساء. استمتع بالحليب المخمر أو الهريسة المخمرة. يمكنك أيضا تقديمه مع البطيخ المقطوع أو العنب الطازج.

الكسكس التونسي

لتقديم الكسكس التونسي ، يكفي أولا ترتيب السميد في دائرة في طبق عن طريق صنع بئر في المنتصف. ثم ضع الصلصة في البئر ورتب الجزر والبطاطس في الشمس على السميد. لا تضع كمية كبيرة من الصلصة في خطر تخفيف السميد. يضاف البقدونس الطازج.

الكسكس الملكي

الكسكس الملكي هو وصفة فرنسية نموذجية. علاوة على ذلك ، هذا هو الطبق الأكثر تواجدا في المطاعم في فرنسا. كان في 60s مع وصول “pieds-noirs” في فرنسا أن الكسكس أصبح شعبية. في فرنسا ، يشمل الكسكس الملكي العديد من اللحوم المختلفة: الدجاج ولحم الضأن والمرغيز ولحم البقر ، ناهيك عن مزيج التوابل رأس الحانوت.

كما فهمت ، الكسكس هو طبق يقدره العالم كله والجميع يعده بطريقته الخاصة. الشيء الرئيسي هو مشاركة هذا الطبق التقليدي مع عائلتك أو أصدقائك والاستمتاع به!