الدليل الأساسي للمعكرونة منزلية الصنع

يمثل كل تنسيق اختلافا إقليميا ، وكل خطوة وخدعة صغيرة تتحدث عن تاريخ عائلي مختلف ، عن عادة تنتقل إلى مطابخ اليوم بدءا من مطابخ الماضي. سواء كانت عبارة عن حشوات أو أوراق لللازانيا ، سواء كانت عجينة بيض أو ببساطة تعتمد على الماء والدقيق ، فإن المعكرونة الطازجة هي فن بلغة عالمية. يهدف هذا الدليل الصغير إلى تعريفك بالأسس الأساسية لإعطاء الحياة لوصفات أكثر تفصيلا وتعقيدا.

أي دقيق للاختيار

الدقيق الأكثر استخداما في إعداد المعكرونة الطازجة هما في الأساس اثنان: دقيق القمح اللين وسميد القمح القاسي. يجب اختيار دقيق القمح اللين أو السميد اعتمادا على الوصفة الأولى تتميز بدرجة ممتازة من امتصاص الماء والرطوبة ، والثانية أكثر مقاومة ، مما يجعل العجين يميل إلى أن يكون أكثر جفافا وأكثر إحكاما.

لفهم نوع الدقيق الذي تختاره ، سيتعين عليك التفكير في الوجهة النهائية لوصفتك: إذا كان عليك إعداد معكرونة محشوة ، فيجب أن تكون العجينة مقاومة بشكل خاص ، وبالتالي ، سيتم تفضيل سميد القمح القاسي.

في حالات أخرى ، فإن أفضل حل هو خلق توازن بين نوعين من الدقيق غير المتوازن لصالح أحدهما أو الآخر اعتمادا على ما إذا كنت تريد عجينة مرنة أكثر أو أقل.

النسب الصحيحة

يمكن أن تتكون عجينة المعكرونة الطازجة ببساطة من الماء والدقيق أو توفر إضافة البيض. بينما في الحالة الأولى ، عند إضافة البيض ، تكون النسب أكثر دقة ، ما عليك سوى إضافة كمية من الماء الدافئ تساوي نصف وزن الدقيق والقيام بذلك من وقت لآخر اعتمادا على نوع الدقيق ودرجة امتصاصه ، عندما يتعلق الأمر بالبيض ، تكون النسب الواجب اتباعها أكثر دقة.

على الرغم من أن وزن البيض يمكن أن يختلف (حتى بشكل كبير) ، فإن القاعدة التي يجب اتباعها هي إضافة بيضة واحدة إلى كل 100 غرام من الدقيق. بدءا من هذه النسبة ، يمكنك تغيير الجرعات – زيادة أو تقليل عدد البيض – إذا كنت بحاجة إلى عجينة أكثر رطوبة أو جفافا وأكثر إحكاما. تذكر ، مع ذلك ، أنه إذا كنت بحاجة إلى طرح العجين بدبوس متداول ، فسيكون من الأفضل الحصول على عجينة أكثر نعومة ورطوبة من أجل العمل بسهولة أكبر. خطاب مختلف إذا كنت تستخدم Nonna Papera الكلاسيكي ، وهو آلة المعكرونة المصنوعة يدويا ، والتي ستتطلب اتساقا أكثر مقاومة لا ينهار عند سحبه.

كيف تعجن

للحصول على اتساق ناعم وسلس تماما دون تكسير ، سيكون عليك عمل العجين في مكان جاف ولكن ليس جيد التهوية. اختر وعاءا فولاذيا يحافظ على درجة حرارة المكونات وابدأ بالسوائل ، أي البيض. تغلب عليها ، وصبها في وسط الحاوية ودمج الدقيق تدريجيا ، مع التحريك بحركات بطيئة ولكنها نشطة.

سيسمح لك عجن العجين ببطء بعدم تسخين المكونات أكثر من اللازم: بمجرد أن يبدأ الاتساق في التوحيد ، اقلب العجين رأسا على عقب على سطح عمل مطحون قليلا واستمر في الإيماءات البطيئة والحاسمة. غالبا ما نبدأ أيضا من نافورة دقيق بها ثقب في الوسط لصب البيض ، ليتم دمجها ببطء باستخدام شوكة أو بأطراف الأصابع: اختر الطريقة التي تبدو أكثر راحة.

استراح

خطوة أساسية لمنع العجين من امتصاص الكثير من الرطوبة والبقاء جافة ومدمجة في النقطة الصحيحة هي الراحة. أفضل شيء هو ترك العجين يرتاح بعد كل مرحلة (العجن والسحب والقطع): أما بالنسبة للتوقيت ، فإن ليلة واحدة تمثل الحد الأدنى المطلوب يمكن أن يصل إلى 4 أو 5 أيام. لف العجينة في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة مع اختيار أبرد رف.

طرح باليد

وفقا للتقاليد ، تتطلب معالجة العجين باليد معرفة معينة وجرعة جيدة من شحوم الكوع. يجب لف العجين وإعادة جرحه وطيه حتى تبدأ فقاعات صغيرة في التكون على السطح ولن يكون الاتساق مرنا جميلا ومتجانسا. تأكد دائما من أن دبوس اللف طازج ومطحون قليلا. مرريه على العجين حتى تصل إلى السمك المطلوب. لتبسيط عملك ، قسم العجين إلى عدة أرغفة حتى يتم طرح كمية أصغر في المرة الواحدة.

وضع مع الجهاز

قم بطرح المعكرونة الطازجة بمساعدة آلة – سواء كانت كرنك Grandma Duck الكلاسيكي أو الروبوتات الأوتوماتيكية الأكثر أداء – للحصول على نتيجة أكثر تجانسا وبجهد أقل ، فإن استخدام الماكينة هو بالتأكيد مساعدة كبيرة وسيتيح لك الحصول على أوراق رقيقة ومتجانسة تماما.

الاحتياطات التي يجب أن تكون لديك في هذه الحالات تكمن في المرحلة الأولية من العجين الذي يجب أن يحتوي على تركيبة جيدة من دقيق القمح القاسي والراحة لفترة أطول. قبل تمرير الكرات بين البكرات ، قم بتسويتها بيديك واضبط سمك الماكينة على تقليلها عندما تصبح العجينة أرق.

تذكر دائما رش جرعة جيدة من الدقيق على الأوراق التي ، بعد المرور الأول في السيارة ، سيتم طيها على نفسها حتى تشكل مربعات للمرور مرة أخرى بين البكرات. بمجرد وصولك إلى السمك المطلوب ، ما عليك سوى قطع الأوراق ذات الحجم الأنسب لوصفتك وتركها متباعدة جيدا على سطح عمل مطحون جيدا.

أوقات الطهي

أوقات طهي المعكرونة الطازجة أقصر بكثير ، ومع ذلك ، فإن التوقيت الدقيق يعتمد على نوع العجين والتنسيق والاستخدام النهائي الذي تم تخصيصه له. في حالة معكرونة البيض ، سيستغرق الأمر 3-4 دقائق فقط من لحظة الغليان. ومع ذلك ، إذا كانت المعكرونة محشوة لتقليب مقلاة مع توابلها ، فسيتعين عليك ببساطة تبييضها لمدة 1-2 دقائق.

ينطبق الكلام المختلف على المعكرونة الطازجة فقط على أساس الماء والدقيق: هنا ، يتم إطالة أوقات الطهي وتقترب من أوقات المعكرونة الجافة. اعتمادا على التنسيق ، يمكنك الانتقال من الطهي حوالي 6 دقائق حتى 10-12. أخيرا ، بالنسبة لوصفات اللازانيا أو الكانيلوني أو أنواع أخرى من الفلان ، تذكر أن تستنزف المعكرونة تماما قبل خبزها مع توابلها.

نصائح وحيل

خطر حدوث خطأ ما أثناء إعداد المعكرونة الطازجة هو دائما قاب قوسين أو أدنى ، حتى لو كنت تعرف الخطوات الأساسية. هذا هو السبب في أن الحيل والنصائح الصغيرة يمكن أن تساعدنا على إطلاق العنان في الوقت المناسب.

• على سبيل المثال ، إذا كنت بحاجة إلى عجينة مقاومة بشكل خاص ولم تحصل على النتيجة المرجوة على الرغم من الاحتياطات الكلاسيكية ، فحاول إضافة المزيد من صفار البيض إلى العجين. على العكس من ذلك ، من أجل اتساق أكثر ليونة ، من الأفضل زيادة جرعة بياض البيض.
• للحصول على أوراق مثالية لتحقيق اللازانيا أو الكانيلوني ، دعها تجف على قطعة قماش جافة ومطحونة قليلا. بينما ، بالنسبة للعجين المحشو ، احتفظ برطوبة العجين واتركه ملفوفا في غلاف بلاستيكي حتى يصبح جاهزا للاستخدام.
• إذا كنت ترغب في التجرؤ على تلوين العجين بمكونات طبيعية – مثل الخضروات أو الروائح – فإن النصيحة هي إضافتها مباشرة إلى الجزء السائل من البيض من أجل خلط المكونات بشكل أفضل وفهم كمية الدقيق التي يجب إضافتها بسهولة أكبر.
• أما بالنسبة لأوقات التخزين ، تذكر أنه يمكنك ترك المعكرونة الطازجة في الثلاجة لبضعة أيام. إذا كنت ترغب في تجميدها ، قبل تخزينها في الأكياس المناسبة ، فسيتعين عليك تبريد المعكرونة وتجفيفها تماما لبضع ساعات في الفريزر الذي لا يزال مستلقيا على الدرج.