كيفية تتبيل الدجاج على الطريقة المتوسطية

يتم تقدير اللحوم البيضاء ، وخاصة الدجاج ، لسهولة الطهي وتناول سعرات حرارية منخفضة: لجعلها أفضل واكتشاف الأذواق الأصلية ، إذن ، لدينا فرصة مثيرة للاهتمام. في الواقع ، يثبت نقع الدجاج أنه عملية بسيطة وسريعة ، ويسمح لنا ببعض قطعة لذيذة وطرية ومثيرة في نفس الوقت ، مع العديد من الاحتمالات لتخصيص مكونات ماء مالح للحصول على نتائج مختلفة وأصلية ولذيذة دائما.

لماذا تتبيل الدجاج

أعط نكهة إضافية للحوم ، ولكن أيضا (وقبل كل شيء) اجعلها أكثر ليونة وأعدها للطهي: هذان هما الجانبان الرئيسيان للتتبيل ، عملية “غمر” مكون في مستحلب يتكون عادة من جزء حمضي (مضمون من الحمضيات أو الخل أو النبيذ) ، مكون دهني (مثل الزيت) ومكون عطري (الأعشاب والتوابل).

تتبيل الدجاج عملية بسيطة للغاية ، تضيف نكهة إلى اللحم وتجعله أكثر طراوة لأنه يبدأ عملية تحطيم أنسجته. هذه خطوة أساسية خاصة بالنسبة لبعض أنواع الطهي (خاصة الشوي) وتضمن سلسلة من الفوائد المهمة:

• تتبيل الدجاج يمنع اللحم من الجفاف ويصبح مطاطيا عند طهيه.
• يساعد على تليين الدجاج ويجعله أكثر عصارة.
• وهو بمثابة مادة حافظة.
• يساعد على تقليل أوقات الطهي وبالتالي لا “يجفف” اللحم بشكل مفرط (كما يحدث مع الطهي لفترات طويلة).
• إنه يسمح لنا بإنشاء وصفات جديدة: اللحوم البيضاء – حتى الأرانب والديك الرومي ، وبالتالي – متعددة الاستخدامات للغاية وتفسح المجال للترحيب بأنواع مختلفة من المخللات ، والتي يمكن بالتالي تحويل طبق بسيط إلى إعداد لذيذ وأصلي بشكل مدهش.

كيفية تتبيل الدجاج

لصنع ماء مالح مثالي للدجاج ، يجب علينا أولا تحديد قطع اللحم التي يجب تحضيرها ثم اختيار المكونات وفقا لذلك.

يختلف وقت غمر اللحم في المستحلب وفقا لنوع القطع المختار ، وعلى وجه الخصوص ، يجب أن تبقى قطع الدجاج الخالية من العظام في المتوسط في ماء مالح لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى ساعتين ، في حين أن أجزاء مثل صدور الدجاج أو الفخذين أو الأجنحة أو الفخذين الكاملين مع العظام يجب أن تنقع لمدة ساعة على الأقل وحتى 12 ساعة. لإحداث الفرق من الواضح أيضا نوع ماء مالح تم اختياره لأنه على سبيل المثال إطالة وقت ماء مالح حمضي يمكن أن يجعل اللحم رطبا ، بينما بدلا من ذلك إذا كانت قاعدة ماء مالح هي منتج ألبان ، يمكن أن تطول الأوقات حتى 8 ساعات للدجاج الخالي من العظام وما يصل إلى 24 ساعة للدجاج مع العظام دون عواقب سلبية.

ولكن قبل اكتشاف ما هي التقنيات والمكونات لصنع دجاجة متبلة ، فقد حان الوقت لمعرفة ما هي “الحيل” الأخرى التي يجب معرفتها مسبقا.

كما ذكرنا ، يتكون ماء مالح مثالي من خلال الجمع بين مكون حمضي ومكون دهني وتوابل وأعشاب وشراب إضافي يعطي نكهة محددة للدجاج. يمكننا استخدام وصفات مختلفة من المخللات ، باستخدام مكونات مثل العسل والليمون وعصير البرتقال والنبيذ والخل وزيت الزيتون واللبن والشاي والقهوة والأعشاب العطرية والملح والفلفل والفلفل الحار وحتى كوكا كولا أو غيرها من التوابل الغريبة.

يعد المكون الحمضي أساسيا لأنه يعمل في الممارسة العملية على طهي اللحم مسبقا ، في حين أن مكون الدهون يخفف من الاتساق ، ويتجنب الشعور المزعج باللحوم الوترية: عادة ، يجب أن تكون نسبتها متساوية ، 1: 1 ، ولكن هذا يمكن أن يختلف اعتمادا على الوصفة.

لتسريع مزيج النكهات ، وللحصول على نتائج أفضل ، يمكننا أيضا تمرير ماء مالح بسرعة في الخلاط ، وذلك للجمع بين الأحماض والدهون في محلول متجانس. يوصي شخص ما أيضا بوخز الدجاج بشكل سطحي بشوكة ، بحيث يخترق ماء مالح بشكل أفضل ، ولكن مع الحرص على عدم التأثير على اللحم نفسه.

يجب تحضير ماء مالح في طبق خبز أو وعاء زجاجي أو خزفي ، أكثر صحة وأمانا من المعدن أو البلاستيك ، ليتم تغطيته بغطاء محكم أو فيلم طعام خاص ؛ يجب تخزين كل شيء في الثلاجة لتجنب التغييرات المحتملة في اللحوم في درجة حرارة الغرفة. بالإضافة إلى ذلك ، من الخطر تقديم ماء مالح نيئ ، لأنه كما نعلم ، فإن الدجاج النيئ هو طعام يحتمل أن يكون محملا بمسببات الأمراض والكائنات الحية الدقيقة (لذلك ، يجب طهي ماء مالح مع اللحم ، أو تنظيفه بالفرشاة على القطع ، أو التخلص منه).

بغض النظر عن نوع الطهي ، إذن ، يجب إزالة لحوم الدجاج المتبلة من الثلاجة قبل ساعة على الأقل ، لأنه يجب طهيها في درجة حرارة الغرفة للحفاظ على نعومتها.

تقنيات لصنع الدجاج المتبل

هناك طريقتان رئيسيتان لتتبيل الدجاج: مطهي أو جاف.

نظرا لأنه من السهل تخمين ذلك ، يتم إجراء التتبيل الجاف باستخدام الأعشاب الطازجة أو المجففة بشكل أساسي وتوابل الشواء الكلاسيكية (فرك) ، ليتم سحقها وفركها على اللحم لإطلاق أقصى قدر من النكهة. لجعل فرك مثالي للدجاج ، يمكننا استخدام نسبة واحد إلى واحد من التوابل بالإضافة إلى نصف جزء من الملح ، باستخدام الفلفل الحار الجاف المفروم والفلفل الأبيض والفلفل الحار الطازج ومسحوق الخردل ومسحوق الثوم ومسحوق البصل والكزبرة والكمون وقشر الحمضيات المجففة وسكر القصب والفلفل الحلو والمريمية والزعتر وإكليل الجبل والريحان ومسحوق الزنجبيل.

أكثر وضوحا هو ماء مالح الدجاج المطهي ، والذي يتم تنفيذه عن طريق غمر قطعة من اللحم بالكامل في سائل يتكون من مكونات مختلفة ، وهو أمر ضروري لإضافة الرطوبة ، وتنعيم الدجاج وإعطاء نكهة أكثر كثافة وتنوعا.

لإعداد ماء مالح للدجاج ، يجب علينا استخدام التوابل والأعشاب التي نفضلها بنسبة واحد إلى واحد ، بالإضافة إلى نصف جزء من الملح ، مع إضافة ما يكفي من السائل لتغطيتها. من بين المكونات التي يمكننا استخدامها الخل وصلصة الصويا والبيرة والنبيذ والبوربون وصلصة ورسترشاير والزيت واللبن الزبادي وحليب جوز الهند والليمون وعصير الفاكهة والعسل والدبس والخردل والخردل أو حتى مكونات الإنزيم مثل البابايا والجوافة والزنجبيل والأناناس.

إذا قررنا استخدام المزيد من السوائل ، فيجب علينا مزجها معا قبل متابعة الوصفة وإضافة المكونات الجافة معا ، مع التحريك حتى يتم الحصول على الاتساق المطلوب.

الدجاج المتبل ، الوصفات الأكثر شهرة

أبسط وصفة هي الدجاج المتبل بالدجاج مع الثوم والزيت وعصير الليمون ، ثم طهي اللحم في مقلاة أو في الفرن.

إذا كنا نبحث عن مزيج أكثر خصوصية ، والذي يثري طعم الطبق ويميز أيضا رائحته ، مما يجعل الطبق لا يقاوم حتى قبل تذوقه ، يمكننا أن نجرب على سبيل المثال الدجاج المتبل بالخردل والعسل ، مما يخلق تباينا في النكهات بين الحلو والقاسي الذي سيفاجئ حنك رواد المطعم ، أو حتى الاستفادة من سالموريجليو الصقلية الكلاسيكية .