Kaoutar Shawarma, une nourriture de rue ottomane, est originaire du Moyen-Orient pour devenir l’un des aliments les plus populaires dans le monde d’aujourd’hui, comme les sushis, les hamburgers et les falafels. Aujourd’hui, le shawarma est l’aliment populaire numéro un en Europe, et l’Allemagne consomme à elle seule 400 tonnes par jour de sa viande dans la fabrication de sandwichs shawarma.
Véritable star des collations nocturnes ou des repas sur le pouce, le shawarma a envahi le monde et fait depuis longtemps partie de notre paysage culinaire, permettant aux fêtards et aux étudiants de faire le plein à faible coût en toutes circonstances. Mais sa forme originale, le chawarma, n’était pas nécessairement un sandwich populaire. Entre méthodes de cuisson ancestrales et plats de luxe, découvrons d’où vient ce délicieux sandwich à la viande.
Les origines de Chawarma
Chawarma est une préparation de viande épicée de Turquie, servie comme sandwich dans du pain pita, dans un pain dürüm (sans levain), ou sur une assiette, avec de la viande et des légumes séparés. C’est ce sandwich que nous appelons plus communément kebab en Europe, bien que la variante libanaise ne soit pas tout à fait identique au kebab turc.
Il peut être écrit chawarma ou shawarma, un terme qui vient du mot turc çevirme qui signifie « il tourne », en référence à la méthode de préparation de la viande.
Cette recette de viande, mentionnée pour la première fois dans un écrit au XIVe siècle, a une origine incertaine et pourrait remonter plus loin dans le passé, car on pense que les peuples nomades d’Asie centrale cuisinaient la viande sur des broches ou des épées dès cette époque. Au cours du XIIIe siècle, il a même acquis le statut de délices de luxe, avec les sultans de la cour royale indienne.
Cependant, sa démocratisation en tant que sandwich a dû attendre le XIXe siècle, lorsque le chawarma a été offert en pain dans les rues des villes de l’empire ottoman. C’est à cette même époque que l’idée de cuire la viande sur une broche verticale a été adoptée, ce qui a permis de faire circuler la graisse tout au long de la préparation, pour une saveur plus marquée.
La forme traditionnelle du kebab Alexander
Vers 1830, le célèbre restaurant Iskander Effendi dans la ville turque de Bursa a inventé la méthode de transport vertical, qui a permis l’installation de la brochette du Shawarma verticalement au lieu d’horizontalement, on ne sait pas exactement comment Hajji Iskandar a pu permettre au transporteur de s’ériger verticalement, mais c’est son invention qui a ouvert la porte à la propagation du shawarma sous cette forme large dans notre monde. Aujourd’hui, la méthode Bursa dans la préparation du shawarma s’appelle: Iskander Kebab.
Bien sûr, Shawarma s’est propagé de la bourse à la Syrie, et comme la bourse est arrivée d’Erzurum. En 1906, le professeur Siddiq al-Khabaz a ouvert son restaurant shawarma sur la place Marja à Damas après avoir quitté son emploi au restaurant Iskandar effendi à Bursa, emportant avec lui la méthode et la prescription du hajj Mohammed bin Iskandar effendi, puis s’est répandu à Damas pour ajouter à sa sauce des haricots cardamome qui caractérisaient le goût du célèbre shawarma syrien.
La forme traditionnelle du Doner Kebab
Plus tard, en 1945, le fils d’un réfugié de Samarkand à Sajjad, beyti Güler, a ouvert un restaurant à Istanbul qui a commencé à servir ses premiers repas dans la ville, citant une recette qu’il avait apprise dans la province romaine de Dobruca, appelée Doner Kebab, en distinction du reste des kebabs que son restaurant offrait à ses clients.
il n’était pas courant de servir du shawarma enveloppé dans des tranches de pain, mais dès le début de son apparition, dans un plat avec un repas de riz bellauv cuit à la vapeur (bellao), l’habitude a continué jusqu’à l’arrivée du tashrameh à Damas et à Istanbul, où il a été servi par le restaurant d’un ami à Damas dans les années 1940, enveloppé dans du pain saj arabe et coupé, à côté d’un repas de salade Shami, et est apparu pour la première fois le repas de shawarma arabe.
Il a été présenté à Istanbul en 1960 par le maître P.T. Geller enveloppé dans une couche de pain tanur turc pour obtenir le nom de Dorm Dürüm, un pain enveloppé, et cette méthode s’est répandue dans tout Istanbul au cours des années 1960.
Son nom est basé sur un paradoxe
Maintenant que vous connaissez une partie de l’histoire turque, il est temps de faire un tour du monde de Shawarma. Très connu en France et plus particulièrement en Allemagne, où il a été exporté en premier, Shawarma a un petit nom sucré dans chacun des pays où il est vendu. Après le mot merci, et quelques autres mots bien fleuris, vous pourrez maintenant commander votre disjoncteur de dalle préféré à l’international. Allez, on y va!
En France, est-ce shawarma ou grec
Le débat commence déjà là. En France, il suffit de traverser un département pour se tromper dans l’appellation mais heureusement, le résultat reste le même.
Shawarma, un sandwich à base de viande grillée à la broche – un procédé de cuisson né à la dinde au XVe siècle – a ensuite été proposé à Paris par des restaurateurs d’origine grecque, situés notamment dans le quartier latin.
Les consommateurs ont alors rapidement baptisé ce nouveau produit « sandwich grec ». Cette erreur de dénomination s’est ensuite propagée au reste du pays, bien que le mot « kebab » soit plus facilement utilisé dans le sud de la France et « döner » dans le nord. Mais un peu comme le pain au chocolat et la chocolatine, il y a toujours une guerre, surtout sur les réseaux sociaux, concernant ce nom.
En Grèce, cependant, ils ne l’appellent pas du tout « grec », cela aurait été beaucoup trop facile! Votre repas du soir préféré s’appelle « souvlaki » dans les rues d’Athènes. Composé de ce que nous ne présentons plus: la fameuse salade-tomate-oignons, vous pouvez ajouter à la recette l’emblématique tzatzíki. Car oui, que serait un voyage dans les Cyclades sans goûter un vrai tzatzíki ? Ici, il n’est pas question de l’associé avec les blinis, c’est avec le borek que nous le goûtons ou dans un pita.
Du côté asiatique, le kebab a aussi un cousin appelé … Kebab. Il n’y a aucun risque, une fois que vous aurez goûté beaucoup de sushis, votre alimentation vous rappellera les classiques et dans un élan de nostalgie, vous trouverez la route vers le kebab le plus proche. Ici, la recette est très simple, dans le pain pita, vous trouvez généralement du bœuf au chou. Pour la sauce, pas de chichis, une bonne mayonnaise au ketchup et on en parle plus ! Parfois, il ne sert à rien de vouloir créer de nouvelles saveurs, le goût est caché dans la simplicité.
Il existe encore de nombreux petits noms : banh mi, doner, tacos arabes, kebabnorsk, shish taouk, ou danar (nous vous laissons deviner les pays associés). Ce qui compte, c’est que presque partout dans le monde, vous pourrez trouver ce sandwich qui a sauvé plus d’une de vos soirées.
Shawarma est servi en Grèce comme « geros », en Arménie comme « trna », et les deux mots signifient également la rotation des sikhs.
En Irak, il y a aussi le shawarma, comme beaucoup de pays dans le monde, mais on les appelle des « cisailles », et le shawarma irakien se caractérise par une très longue « brochette »; il peut mesurer jusqu’à un mètre et demi de long et parfois plus, servi avec du pain et des apéritifs.
Comment Shawarma est devenu si célèbre en Allemagne
À l’aube des années 1970, un membre de la communauté turque de Berlin a lancé le kebab comme produit de restauration rapide, déclenchant un engouement croissant pour le pain de viande. Dès lors, le sandwich turc part à la conquête de l’Europe et le chawarma s’installe dans nos habitudes culinaires.
Le doner kebab et berlin ont une longue histoire. Le plat traditionnel existait déjà dans la dinde au 19ème siècle, mais la variante sandwich comme la viande et les légumes dans le pain avec sauce (extra épicée) sur le dessus a été inventée au début des années 1970. À Berlin. Bien sûr, à Kreuzberg, où à cette époque de nombreux Turcs venus en Allemagne en tant que « travailleurs invités » ont trouvé un nouveau foyer. Aujourd’hui, le kebab fait partie intégrante de la vie quotidienne. En plus des hamburgers, des pizzas et de la currywurst, un succès commercial de la culture de la restauration rapide, symbole de la convivialité germano-turque, et surtout: culte! Döner kebab et berlin – une combinaison parfaite. Ici, nous racontons l’histoire.
De nombreux restaurants et snack-bars turcs ont émergé et au début des années 1970, les aubergistes turcs ont réagi à la tendance de la restauration rapide et ont commencé à vendre leur plat traditionnel de viande grillée à portée de main dans du pain. Un sandwich copieux, chaud, nutritif et rapide. La collation parfaite pour le citadin pressé. La brochette tournant lentement, à partir de laquelle la viande de kebab est coupée avec un long couteau, a prévalu. Selon la légende, l’inventeur du kebab était Kadir norman, un Turc de Kreuzberg qui tenait un snack-bar sur kottbusser damm. Bientôt, le concours de snack-bar a repris son idée et le kebab s’est rapidement répandu dans tout Berlin-Ouest et la République fédérale d’Allemagne.
Le différend historique sur son origine.
Shawarma est l’un des repas les plus populaires dans le monde, et est aimé par beaucoup dans différentes cultures et coutumes, et est souvent préparé de la même manière dans tous les pays qu’il offre;
Bien que l’idée de base du shawarma soit de l’exposer à un feu calme, ce qui conduit à la liquidation de la viande de la graisse et de l’excès d’impuretés, il contient beaucoup de calories, de graisse et de cholestérol, peut-être en raison des éléments ajoutés tels que la graisse placée au sommet de la brochette, ce qui en fait l’un des repas les plus obèses.
Les restaurants orientaux, en particulier en Turquie, au Levant et en Égypte, sont célèbres pour servir des sandwichs shawarma rapides, qui ont un goût délicieux, mais l’origine du repas est contestée, car chaque pays prétend avoir l’idée du shawarma présente son argument confirmant son taux de repas.
Histoire turque:
Les Turcs auraient préparé le shawarma, appelé « ceverem », ce qui signifie la rotation des sikhs devant le feu, et le premier à l’inventer a été Mohammad Iskander dans la ville turque d’une bourse en 1870, dont les petits-enfants confirment qu’il est le premier shawarma sikh vertical au monde.
Shawarma ou « donner kebab » est le premier repas populaire de la dinde, et la version turque dit que le shawarma a été transmis aux Arabes par les pèlerins turcs qui traversaient la Syrie lors de leur pèlerinage.
Histoire allemande:
Comme indiqué ci-dessus, le roman allemand dit que c’est Kadir norman qui a introduit le shawarma en Allemagne, lorsqu’il s’est rendu en Allemagne dans les années 1970, en tant que travailleur étranger vendant des steaks à l’intérieur du pain oriental devant la gare du zoo de Berlin en tant que donner.
Shawarma s’est répandu en Allemagne pour devenir l’un des fast-foods les plus importants là-bas, décrit comme « Abu shawarma » et « Abu al-donner » et est mort en 2013, et la chancelière allemande Angela Merkel l’a appelé.
Certaines études ont montré que le shawarma est très populaire dans les restaurants allemands, joue un rôle important dans la stimulation de l’économie allemande et répand de nombreuses usines et usines pour sa production, ainsi que la taille des restaurants qui favorisent la vente de ce repas, qui en Allemagne est devenu plus consommé que les hamburgers et autres fast-foods.
L’histoire syrienne :
Les Syriens insistent également sur le fait que l’origine du shawarma, dans son contexte actuel, leur appartient;
Lorsque les Arabes sont venus contacter les Turcs, le mot « qaurma » a changé en « shawarma », de sorte que les Syriens croient que shawarma est une identité arabe mais d’origine turque, mais la plupart des pays du monde s’accordent à dire que le poulet shawarma est originaire de Syrie.
Histoire égyptienne:
Le roman égyptien sur la propriété de l’origine du shawarma, à travers des inscriptions sur le temple de Ramsès II à Beni suef, dit qu’il y a 6 000 ans, les dames de beni suef ont créé un repas rapide pour les couples et les enfants travaillant dans l’agriculture, à travers le travail de steaks minces avec des épices et du jus d’oignon avec un « chou » exposé au feu, au cas où le shawarma serait aussi proche qu’aujourd’hui.
L’histoire israélienne :
Comme d’habitude en sautant sur différentes formes de civilisation, Israël a essayé de se joindre à ce différend historique sur le shawarma et s’est attribué des plats arabes tels que le falafel et les pois chiches, et a pensé que le shawarma était à l’origine juif.
Comment un bon chawarma est-il préparé?
Selon le pays dans lequel il est préparé (Liban, Syrie, Turquie, Jordanie, Palestine…), et selon les moyens de chacun – il faut rappeler qu’il s’agit d’un plat destiné aux classes les moins aisées – le chawarma peut être constitué de différentes viandes : agneau, mouton, poulet, dinde, ou encore bœuf qui est parfois mélangé à une autre viande.
La viande est marinée dans une préparation à base d’huile d’olive, de vinaigre, d’épices (poivre, sel, cannelle, cumin, coriandre, cardamome, muscade…), et parfois de vin rouge. Ensuite, il est laissé assis pendant environ 12 heures pour qu’il se ramollisse et se parfume.
Ensuite, les tranches de viande sont placées sur un fuseau vertical, qui peut être tourné lentement, ce qui assure une cuisson uniforme à la préparation. Au sommet du mélange de viande, certains ajoutent de la graisse de mouton qui fondra sur toute la viande pendant la cuisson, pour améliorer son goût et améliorer sa tendreté. À la maison, il sera nécessaire de passer la viande au four, en bloc ou préalablement tranchée en lanières.
Il ne reste plus qu’à couper de fines tranches de viande et à ajouter la sauce tarator (composée d’ail, de jus de citron, et de crème de sésame ou tahiné) ainsi que des légumes crus (tomate, salade, oignon, concombre, persil…) Dans un pain pita pour obtenir un succulent chawarma. Il peut être accompagné de frites, de houmous ou de caviar d’aubergine pour se régaler.
Les différents types de shawarma à travers le monde
La recette de shawarma est disponible dans de nombreuses variantes avec, en dinde seule, au moins 3 variantes de sandwichs à la viande. Ils diffèrent par la teneur en épices du sandwich, par l’ajout de sauce tomate (pour le kebab iskender par exemple) ou par la méthode de cuisson de la viande et des légumes, qui peuvent être cuits ensemble.
Une autre variante très populaire en Iran est le chelow kebab et ses brochettes de bœuf parfumées servies avec du savoureux riz au safran. Un délice !
En Grèce et à Chypre, il y a des gyros, un sandwich à la viande servi sur du pain pita. Lorsque les Nord-Africains ont commencé à proposer un kebab assez proche des gyros dans sa forme, le « sandwich grec », déjà ancré dans les esprits, s’est ancré dans le langage courant, au lieu du nom « kebab ».
Enfin, de l’autre côté de la planète, on note la présence de tacos al pastor, très populaires au Mexique, et qui ont été ramenés par des immigrés libanais puis retravaillés pour s’adapter aux goûts locaux.
Est-ce Shawarma ou Kebab
Qu’il s’agisse de chawarma ou de kebab, ce mélange de viande marinée, de légumes et de bon pain est présent partout sur la planète et les fans n’ont qu’à partir à la recherche du meilleur d’entre eux!
En fait, le shawarma est une variété de brochettes qui a évolué pour devenir un plat à part entière.
Peu importe où vous vivez, très probablement, près de chez vous, il y a un restaurant de restauration rapide qui sert des kebabs turcs typiques ou du shawarma. Si vous vous êtes déjà demandé ce qui rend ces plats très similaires différents, alors cet article est pour vous.
Bien que les deux soient originaires de la cuisine turque, en fait, les deux plats de viande diffèrent dans les méthodes de préparation et de cuisson. Contrairement aux brochettes, qui sont principalement cuites sur des brochettes, la viande de shawarma est grillée sur une rôtisserie. Doner kebab est la seule variété de kebab qui ressemble à shawarma. Mais allons-y étape par étape.
Qu’est-ce qu’un kebab?
La façon dont le kebab est préparé, qui est en soi un plat de viande, varie d’un pays à l’autre: la viande peut être moulue mais aussi coupée en tranches épaisses empilées sur de grandes brochettes de bambou ou de métal appelées shish. Et c’est ce qui rend le kebab unique: le fait qu’il soit cuit sur du shish.
Le lieu de naissance de ce plat est l’empire ottoman, l’ancienne dinde. Aujourd’hui, les Turcs ont exporté du kebab dans le monde entier dans ses variétés les plus diverses: du poulet Adana (composé de poulet haché assaisonné d’herbes et d’épices) au shish kebab (la variante la plus connue, c’est-à-dire des tranches d’agneau, de poulet, de bœuf ou de poisson cuites sur des brochettes), au doner kebab (une autre variante très populaire, cuite sur une grande brochette verticale qui vous permet de « raser » la couche la plus externe de viande et de la servir dans du pain ou sur un plat avec sauces et légumes).
Qu’est-ce que Shawarma?
Nous arrivons maintenant au shawarma, un plat populaire dans les pays du Moyen-Orient et de la péninsule arabique. Dans ce cas, la viande n’est pas cuite sur des brochettes mais grillée horizontalement sur une rôtisserie. D’où le nom shawarma, qui en turc signifie précisément « tourner ».
Kebab et Shawarma, entre similitudes et différences
En termes simples, le shawarma est une variété de brochettes qui a évolué pour devenir un plat séparé. En fait, le shawarma et le doner kebab sont très similaires en mode cuisson: dans les deux cas, les tranches de viande sont brochettes sur une longue tige, cuisant pendant que la broche tourne.
La vraie différence réside dans l’origine des deux plats: le doner kebab est l’une des nombreuses variétés de kebab turc, tandis que le shawarma provient de la région arabo-moyen-orientale et dérive du doner kebab (ce dernier est la nourriture de rue populaire en Égypte et dans d’autres pays de la région méditerranéenne orientale, ainsi que dans la péninsule arabique).
Une autre différence clé entre le shawarma et le doner kebab est l’assaisonnement. Les épices utilisées pour le shawarma sont le cumin, le curcuma, la cannelle et la cardamome, qui donnent au plat ses saveurs prononcées du Moyen-Orient.
Les deux plats, en revanche, sont préparés avec différents types de viande: bœuf, poulet, agneau mais aussi veau, dinde et mouton.
