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Le pain au levain fait avec du levain est un produit de traditions anciennes, mais a récemment été redécouvert et revalorisé.
Beaucoup de gens le considèrent comme plus sain que le pain conventionnel, car il est plus facile à digérer et moins susceptible d’augmenter la glycémie. Mais est-ce vraiment le cas?
Pain Au Levain: Qu’est-Ce Que Cela Signifie?
La levure naturelle, également appelée levain ou levain, est utilisée depuis l’Antiquité pour la fermentation de la farine.
On pense que son origine remonte à l’Égypte ancienne. Et il est resté la forme habituelle de pain levant jusqu’à ce que la levure de bière le remplace il y a quelques siècles. Avec le levain du pain, la pâte prend du volume. Cela est dû à la production de gaz qui est libéré lors de la fermentation de la farine.
Mais actuellement, la plupart des pains levés utilisent de la levure de bière commerciale pour faciliter le levain de la pâte.
Au lieu de cela, la fermentation traditionnelle au levain est basée sur des levures spontanées et des bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine. Ces levures spontanées sont plus résistantes aux conditions acides que la levure de bière. Et cela lui permet de travailler avec les bactéries qui produisent de l’acide lactique, améliorant ainsi le levain.
Le Pain Au Levain Nécessite Une Longue Levée
Le mélange de levures spontanées, de bactéries lactiques, de farine et d’eau utilisé pour faire du pain au levain est également appelé levain ou levain.
Pendant la cuisson, il fermente les sucres présents dans la pâte, aidant le pain à lever et à acquérir un goût caractéristique légèrement acide.
En réalité, le pain au levain prend beaucoup plus de temps à fermenter et à lever que les autres types de pain, ce qui lui donne également une texture et une légèreté particulières.
Avantages Du Pain Au Levain
Les caractéristiques nutritionnelles du levain sont similaires à celles de la plupart des autres types de pain. Ce qui diffère dans la composition du pain est essentiellement dû au type de farine utilisé, qu’elle soit complète ou raffinée.
Cependant, le processus de fermentation naturel peut améliorer le profil nutritionnel du pain de plusieurs façons.
Il Est Plus Nutritif
Le pain fabriqué à partir de grains entiers plus sains contient une bonne quantité de sels minéraux tels que le potassium, le magnésium, le zinc et le phosphore. Mais leur absorption est limitée par la présence d’acide phytique, communément appelé phytate. En fait, cette substance est un antinutriment qui se lie aux minéraux, réduisant leur capacité d’assimilation par le corps.
Il faut savoir que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain abaissent le pH du pain, aidant à dégrader les phytates. Et cela produit du pain avec une teneur en phytates beaucoup plus faible que le pain ordinaire, qui peut être jusqu’à 25-50% de moins.
De plus, des études montrent que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer certains antioxydants pendant la fermentation. Et le levain avec du levain augmente également les niveaux de folate dans le pain, qui est ensuite transformé en acide folique (vitamine B9) dans le corps.
Il Est Plus Facile À Digérer
Le pain au levain est plus digeste que le pain fermenté avec de la levure de bière.
Selon les recherches, cela pourrait être dû à la teneur en prébiotiques du pain à longue levée et aux propriétés probiotiques capables de prédigérer le produit.
Les prébiotiques sont des fibres non digestibles qui nourrissent les bactéries bénéfiques dans l’intestin. Au lieu de cela, les probiotiques sont des bactéries bénéfiques présentes dans certains aliments. Les consommer régulièrement peut aider à améliorer la santé intestinale, facilitant la digestion.
De plus, la fermentation au levain dégrade le gluten dans une plus grande mesure que la levure de bière. Il s’agit d’un complexe protéique présent dans certaines céréales, qui chez les personnes sensibles ou allergiques peut causer des problèmes digestifs.
En réalité, la tolérance au gluten varie d’une personne à l’autre. Chez certains, la digestion du gluten ne cause pas de problèmes visibles. Mais chez d’autres personnes, il peut causer des douleurs à l’estomac, des ballonnements, de la diarrhée ou de la constipation. Et la faible teneur en gluten du pain au levain pourrait augmenter sa tolérance pour les personnes sensibles.
Cependant, la fermentation du levain ne dégrade pas complètement le gluten. Par conséquent, le pain au levain contenant du blé, de l’orge ou du seigle doit être évité par les personnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie cœliaque.
A Un Indice Glycémique Plus Bas
Le pain de fermentation spontanée peut avoir un meilleur effet sur la glycémie et les niveaux d’insuline que les autres types de pain.
Les chercheurs pensent que la fermentation au levain peut modifier la structure des glucides. Cela réduit l’indice glycémique du pain et ralentit la vitesse à laquelle les sucres pénètrent dans la circulation sanguine.
Également pendant la fermentation, les bactéries lactiques présentes dans la pâte produisent des acides organiques. Certains chercheurs affirment que ces acides peuvent aider à retarder la vidange de l’estomac en empêchant un pic de sucre dans le sang.
Plusieurs autres études ont comparé la réponse glycémique pour les deux types de pain. Dans l’ensemble, les personnes qui consommaient le pain fermenté longtemps avaient des taux de sucre dans le sang et d’insuline inférieurs à ceux qui avaient ingéré le pain fermenté à la levure de bière du brasseur.
Se Conserve Plus Longtemps
Le temps de fermentation plus long du levain contribue également à améliorer la saveur et la texture du pain.
En outre, les bactéries lactiques, en plus de produire des acides organiques, qui abaissent le pH du pain, fournissent également certaines substances appelées bactériocines. De cette façon, la prolifération des bactéries pathogènes est inhibée. De plus, ce type de pain ne se moule pas aussi facilement que les autres et peut être apprécié plus longtemps.
Pain Au Levain: Valeurs Nutritionnelles
Le profil nutritionnel exact du pain au levain dépend du type de farine utilisé pour le fabriquer. Cependant, en moyenne, une tranche moyenne de pain au levain (56 g) contient:
Calories: 162
Glucides: 32 grammes
- Fibres: 2-4 grammes
- Protéines: 6 grammes
- Matières grasses: 2 grammes
- Sélénium : 22 % du RDI
- Folate : 20 % de la RDI
- Thiamine : 16 % du RDI
- Sodium : 16 % du RDI
- Manganèse : 14 % de la RDI
- Niacine : 14% de la RDI
- Fer : 12 % du RDI
Avec Si Peu D’ingrédients, Quels Sont Les Avantages Pour La Santé Du Pain Au Levain?
- 1. Digestibilité du pain au levain
Disons tout de suite que le pain naturel est plus facile à digérer que le pain ordinaire. En particulier, il convient à ceux qui ont des problèmes digestifs ou souffrent du SCI.
Une partie du gluten est fermentée dans le processus de production du levain; ce qui signifie qu’il peut être plus facile à digérer pour les personnes atteintes du SCI et d’autres problèmes digestifs, où le gluten est normalement fermenté dans le côlon, ce qui entraîne des ballonnements et parfois de la diarrhée. Comme toujours, tout le monde est différent, donc si vous évitez normalement le pain en raison de problèmes digestifs, vous pouvez en introduire une petite quantité à la fois et surveiller vos symptômes.
- 2. Il est très nutritif
De cet avantage, en fait, il est facile de douter. S’il ne contient que trois ingrédients – farine, levain et sel – comment le pain au levain peut-il être plus nutritif que les choses normales?
Tout se résume à ce processus de fermentation intelligent dont nous avons parlé au début. Le levain – comme tous les types de pain complet – contient des minéraux tels que le potassium, le magnésium et le zinc, tous des éléments essentiels à notre santé. La différence est que le pain de blé entier ordinaire contient également un niveau élevé de phytates. Les phytates se lient aux minéraux de nos aliments, ce qui réduit notre capacité à les absorber correctement.
Au lieu de cela, le long processus de fermentation nécessaire pour créer le levain décompose la plupart de ces phytates; Ce qui signifie que les minéraux contenus dans le pain sont absorbés plus facilement par notre corps.
- 3. Contient moins de glucose
De nombreux morceaux de pain ont une teneur élevée en glucose, ce qui peut provoquer une forte augmentation du taux de sucre dans le sang après les avoir mangés. Le levain, d’autre part, contient beaucoup moins de glucose, car une grande partie est utilisée dans le processus pour créer de la levure sauvage.
Le Levain Est-Il Bon Pour La Santé Intestinale?
Les lactobacilles, les bactéries présentes dans le levain, sont parmi les meilleurs probiotiques; Ce qui signifie que cet aliment a d’immenses avantages pour la santé lorsqu’il est ingéré sous la bonne forme et à la bonne dose.
En termes simples, ce sont les mêmes bactéries que l’on trouve dans d’autres aliments fermentés, tels que le yogourt et le kéfir, et aident à promouvoir les « bonnes » et « bienveillantes » bactéries présentes dans notre système digestif.
Bien qu’il soit peu probable que ces bactéries atteignent notre côlon, et bien que chaque type de levain soit différent des autres, même au niveau de la bouche ou de la gorge, les microbiomes bénéficieront de l’ajout de bactéries bénéfiques.
