Kaoutar
Chaque format représente une variation régionale, chaque étape et petit truc parle d’une histoire familiale différente, d’une coutume qui se transmet aux cuisines d’aujourd’hui à partir de celles du passé. Qu’il s’agisse de garnitures ou de feuilles pour les lasagnes, qu’il s’agisse de pâte à œufs ou simplement à base d’eau et de farine, les pâtes fraîches sont un art au langage universel. Ce petit guide a pour but de vous présenter les bases fondamentales pour donner vie à des recettes plus élaborées et complexes.
Quelle Farine Choisir
Les farines les plus utilisées dans la préparation de pâtes fraîches sont essentiellement deux: la farine de blé tendre et la semoule de blé dur. La farine de blé tendre ou la semoule doit être choisie en fonction de la recette, la première se caractérise par un excellent degré d’absorption de l’eau et de l’humidité, et la seconde est plus résistante, ce qui rend la pâte plus sèche et plus compacte.
Pour comprendre quel type de farine choisir, vous devrez considérer la destination finale de votre recette: si vous devez préparer des pâtes farcies, la pâte doit être particulièrement résistante, par conséquent, la semoule de blé dur sera préférée.
Dans d’autres cas, la meilleure solution est de créer un équilibre entre les deux types de farine déséquilibrant en faveur de l’un ou de l’autre selon que vous souhaitez une pâte plus ou moins élastique.
Les Bonnes Proportions
La pâte des pâtes fraîches peut être composée simplement d’eau et de farine ou prévoir l’ajout d’œufs. Alors que dans le premier cas, lors de l’ajout d’œufs, les proportions sont plus précises, il suffit d’ajouter une quantité d’eau tiède égale à la moitié du poids de la farine et de le faire de temps en temps en fonction du type de farine et de son degré d’absorption, en ce qui concerne les œufs, les proportions à suivre sont beaucoup plus précises.
Bien que le poids des œufs puisse varier (même de manière significative), la règle à suivre est d’ajouter un œuf à 100 g de farine. À partir de cette proportion, vous pouvez modifier les doses – en augmentant ou en diminuant le nombre d’œufs – si vous avez besoin d’une pâte plus humide ou plus sèche et plus compacte. Rappelez-vous cependant que si vous devez étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, il sera préférable d’obtenir une pâte plus molle et plus humide afin de la travailler plus facilement. Discours différent si vous utilisez le classique Nonna Papera, qui est la machine pour les pâtes faites à la main, qui nécessitera une consistance plus résistante qui ne se désagrège pas lorsqu’elle est tirée.
Comment Pétrir
Pour obtenir une consistance parfaitement douce et lisse sans craquelure, vous devrez travailler la pâte dans un endroit sec mais pas trop ventilé. Choisissez un bol en acier qui maintient la température des ingrédients et commencez avec des liquides, c’est-à-dire des œufs. Battez-les, versez-les au centre du récipient et incorporez progressivement la farine en remuant avec des mouvements lents mais énergiques.
Kneading the dough slowly will allow you not to overheat the ingredients too much: once the consistency begins to uniform, turn the dough upside down on a lightly floured work surface and continue with slow and decisive gestures. Often we also start from a flour fountain with a hole in the center in which to pour the eggs, to be incorporated slowly with a fork or with the tips of the fingers: choose the method that seems most comfortable.
Rest
An essential step to prevent the dough from absorbing too much moisture and remaining dry and compact at the right point is rest. The best thing would be to let the dough rest after each phase (kneading, pulling, and cutting): as for the timing, one night represents the minimum required can reach up to 4 or 5 days. Wrap the dough in plastic wrap and place it in the refrigerator choosing the coldest shelf.
Roll Out By Hand
As per tradition, the processing of the dough by hand requires a certain familiarity and a good dose of elbow grease. The dough should be rolled out, rewound, and folded until small bubbles begin to form on the surface and the consistency will not be beautiful elastic, and homogeneous. Always make sure that the rolling pin is fresh and lightly floured. Pass it on the dough until you have reached the desired thickness. To simplify your work, divide the dough into several loaves so as to roll out a smaller amount at a time.
Laying With The Machine
Roll out fresh pasta with the help of a machine – whether it is the classic Grandma Duck crank or the most performing automatic robots –For a more homogeneous result and with less effort, using the machine is certainly a great help and will allow you to obtain perfectly thin and homogeneous sheets.
The precaution that you will have to have in these cases lies in the preliminary phase of the dough which must have a good composition of durum wheat flour and rest longer. Before passing the balls between the rollers, flatten them with your hands and set the thickness of the machine reducing it as the dough becomes thinner.
Always remember to sprinkle a good dose of flour on the sheets that, after the first passage in the car, will be folded on themselves until they form squares to pass again between the rollers. Once you have reached the desired thickness, simply cut the sheets of the most suitable size for your recipe and leave them well-spaced on a well-floured work surface.
Cooking Times
The cooking times of fresh pasta are much shorter, however, the precise timing will depend on the type of dough, the format, and the final use for which it is intended. In the case, of egg pasta, it will take just3-4 minutes from the moment of boiling. However, if it is a stuffed pasta to sautéin a pan with its seasoning, you will simply have to blanch it for1-2 minutes.
Un discours différent s’applique aux pâtes fraîches uniquement à base d’eau et de farine : ici, les temps de cuisson sont allongés et se rapprochent de ceux des pâtes sèches. Selon le format, vous pouvez passer de la cuisson d’environ 6 minutes à 10-12. Enfin, pour les recettes de lasagnes, cannellonis, ou autres types de flan, pensez à égoutter les pâtes absolument al dente avant de les cuire avec leur assaisonnement.
Trucs et astuces
Le danger que quelque chose puisse mal tourner pendant la préparation des pâtes fraîches est toujours au coin de la rue, même si vous connaissez les étapes de base. C’est pourquoi de petits trucs et astuces peuvent nous aider à nous déchaîner au bon moment.
- Si, par exemple, vous avez besoin d’une pâte particulièrement résistante et que vous n’obtenez pas le résultat souhaité malgré les précautions classiques, essayez d’ajouter plus de jaunes à la pâte. A l’inverse, pour une consistance plus molle, il est préférable d’augmenter la dose de blancs d’œufs.
- Pour obtenir des feuilles parfaites pour la réalisation de lasagnes ou de cannellonis, laissez-les sécher sur un chiffon sec et légèrement fariné. Pendant ce temps, pour la pâte farcie, gardez l’humidité de la pâte en la laissant enveloppée dans une pellicule plastique jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée.
- Si vous voulez oser et colorer la pâte avec des ingrédients naturels – tels que des légumes ou des arômes – le conseil est de les ajouter directement à la partie liquide des œufs afin de mieux mélanger les ingrédients et de comprendre plus facilement la quantité de farine à ajouter.
- En ce qui concerne les temps de stockage, rappelez-vous que vous pouvez laisser vos pâtes fraîches au réfrigérateur pendant quelques jours. Si vous voulez le congeler, avant de le stocker dans les sacs appropriés, vous devrez refroidir et sécher complètement les pâtes pendant quelques heures dans le congélateur encore couché sur le plateau.
