Kaoutar
C’est un ingrédient qui s’accompagne généralement de « scepticisme », car l’apparence, la couleur, la texture et surtout l’origine le rendent différent des coupes de viande classiques: pourtant, le foie est un aliment précieux, l’un des protagonistes du soi-disant cinquième quartier des animaux, et est le protagoniste de certaines recettes de la grande tradition italienne. Voyons donc comment cuisiner le foie et quels plats nous pouvons préparer avec cet ingrédient polyvalent et surprenant.
Qu’est-Ce Que Le Foie Et Combien De Types De Foie Animal Y A-T-Il Dans La Cuisson
Comme nous le savons, le foie est un organe vital des animaux et fait partie du cinquième quart de la viande, ou de l’ensemble des découpes comestibles obtenues à partir de l’animal en plus des quatre quartiers classiques dans lesquels les carcasses sont généralement divisées.
C’est donc un ingrédient central de la « cuisine de récupération », l’art gastronomique traditionnel du passé, né pendant les périodes de pauvreté, où jeter ne serait-ce qu’une petite partie de la nourriture était inimaginable, puis redécouvert pour les saveurs et les qualités nutritionnelles encore aujourd’hui. Plus précisément, le foie fait partie des abats rouges avec la rate, les reins, la langue et le cœur, et a généralement une bonne teneur en protéines, vitamines A et B et sels minéraux, mais fournit également un apport élevé en cholestérol (alors faites attention aux quantités!).
Dans la cuisine méditerranéenne et dans celles d’autres traditions, le bœuf ou le foie de bœuf est consommé plus fréquemment – de préférence le veau, car il a une saveur délicate – mais on peut aussi acheter et préparer du foie de porc et de cheval, des foies de poulet, de canard, ou de lapin, sans oublier le fameux foie d’oie, qui décline en France dans l’un des aliments les plus célèbres (et contestés) au monde, ou foie gras; Ces dernières années, l’utilisation alimentaire du foie de certains poissons tels que le thon, le bar et le mérou s’est également répandue.
Naturellement, chaque type de foie diffère par son prix, sa taille, ses saveurs et, par conséquent, sa méthode de préparation et de cuisson.
Comment Cuire Le Foie
D’un point de vue gastronomique, le foie a une texture douce et une saveur forte tendanciellement, ce qui rend donc nécessaire l’utilisation d’arômes et d’épices qui atténuent ces notes, qui peuvent être trop intenses pour de nombreux palais.
Il est préférable de ne pas manger de foie cru car il pourrait être dangereux pour le corps, mais nettoyez-le bien et faites-le cuire pour la pasteurisation; En particulier, si nous avons un morceau de foie entier entre nos mains, nous devrions le soumettre à un traitement spécial avant de le cuire: d’abord, nous le laurons et enlèverons la membrane externe qui le protège, couperons les veines et les éliminerons avec des ciseaux de cuisine, puis couperons le morceau en tranches.
Une autre information de base, qui s’applique à tous les types de foie animal, n’est pas un aliment qui se conserve longtemps, il doit donc être cuit peu de temps après l’achat.
Dans tous les cas, c’est un ingrédient qui ne nécessite pas nécessairement des heures et des heures de cuisson, mais il s’avère très polyvalent et devient le protagoniste de nombreux plats secondaires, tels que le célèbre foie vénitien, le Finanziera, le foie romain et de nombreuses autres variations régionales, souvent en combinaison avec des oignons ou, comme mentionné, d’autres condiments particulièrement savoureux et salés, tels que les pommes, les fruits secs ou la moutarde, qui contrastent avec la douceur de son arrière-goût acide et amer.
Selon les érudits, les anciens Romains avaient déjà expérimenté ces combinaisons, et le nom même de cet aliment le confirmerait: le mot foie, en fait, pourrait dériver du latin « ficatum », car dans une recette de l’époque, il était combiné avec des figues.
Pour en revenir au présent, nous pouvons également préparer un pâté de foie savoureux avec lequel assaisonner des croûtons ou des canapés pour les apéritifs, ou de simples ragoûts ou chercher dans la boucherie des préparations spéciales avec cet ingrédient, telles que des saucisses ou de la mortadelle de foie (crue ou cuite).
Comment Cuire Le Foie: Méthodes De Cuisson
En ce qui concerne les aspects techniques, après les opérations préliminaires, nous passerons à la cuisson des abats, en choisissant l’une des nombreuses méthodes dont nous disposons – en fonction du temps et du résultat souhaités, car cette base de viande peut être utilisée pour faire des plats secondaires, mais aussi des entrées et des plats d’accompagnement.
La solution la plus simple et la plus rapide est de préparer le foie cuit sur le gril ou grillé, en ayant la prévoyance d’utiliser un morceau de foie pas trop gras ou peut-être une délicieuse saucisse de foie de porc (selon la tradition de la cuisine des Abruzzes). Les recettes du foie grillé sont tout aussi rapides et faciles, mais vous devez faire mariner la viande dans du lait pendant environ deux heures avant de la passer sur le feu.
Certains types de foie, comme le poulet, la dinde, l’agneau et le sanglier, sont particulièrement adaptés à la cuisson à la poêle, à accompagner de pommes (surtout de sangliers) ou à revisiter dans un risotto qui renvoie directement à la tradition paysanne. Toujours dans la poêle, nous pouvons cuisiner des rouleaux de foie alléchants, enveloppant de fines tranches de viande farcies de bacon et de fromage filandreux.
Les Principales Recettes Avec Du Foie
Parmi les différents types de foie, le plus consommé et apprécié est le foie de veau, avec une saveur beaucoup plus délicate que le bœuf, dont il diffère également par sa couleur plus claire.
Le foie de veau est l’ingrédient de base de divers plats de la cuisine italienne traditionnelle: entre autres, nous nous souvenons du foie vénitien susmentionné (qui est préparé avec des oignons et du vinaigre de vin blanc), du foie de Vicence (où la viande et les oignons se fanent avec du vin blanc), du foie florentin (coupé en tranches pas trop fines qui sont farinées avant la cuisson dans une casserole avec de l’huile d’olive extra vierge et de la sauge pour un effet plus crémeux) et le foie génois (qui est traditionnellement assaisonné avec la sauce à l’ail typique, une sorte d’ancêtre du pesto alla genovese).
En outre, dans la gastronomie vénitienne, il existe également une autre recette avec du foie de veau, un pâté spécial qui combine des oignons cuits dans une poêle et du foie coupé en fines tranches, smoothies puis mis à solidifier avant de devenir un apéritif ou un délicieux brise-faim pendant l’apéritif, étalant le mélange sur des tranches de pain grillé.
Avec des foies de poulet, nous pouvons préparer la finanziera piémontaise classique (qui récupère divers abats de poulet, y compris les billons) et le pâté toscan typique à servir sur du pain florentin, tandis que le foie de porc peut également être cuit pour faire des boulettes de viande ou des croquettes.
