Kaoutarبعد قرون من الجهد المبذول للظهور ، أصبح الأرز بطل الرواية المطلق للعديد من الأطباق الإيطالية ، وليس فقط ريزوتوس. يمكننا تذوقه في السلطات ، كما هو الحال في البديل الطازج واللذيذ والكامل الذي نقدمه هنا ، ولكنه يستخدم أيضا في الكعك ، سواء في الإصدارات اللذيذة والحلوة ، أو كحشوة للخضروات ، مثل هذه الطماطم المحشوة اللذيذة حقا .
تمكنت تقاليد الطهي من جميع أنحاء العالم من تعزيز هذه الحبوب ، من اليابان إلى إيطاليا ، حيث تم تكريسها على مستويات عالية بفضل الاحتراف في المطبخ النموذجي صنع في إيطاليا ، مما جعلها علامة تجارية.
أصل الريزوتو
ما يسمى ب “الأرز الأصلي” ، الذي نشأت منه جميع الأصناف الأخرى ، ولد فقط في عام 1924 بعد عشرات الطعوم لجعله مقاوما للبروسونا ، وهو طفيلي دمر في نهاية القرن 19th محاصيل البلاد.
من هناك تولد الاختيارات المختلفة ، مع ارتباك جغرافي كبير. ولد كل من الفيالون والكارنارولي في مقاطعة بافيا من قبل نفس الفلاح ، إيتوري دي فيكي ، في فترة ما بعد الحرب مباشرة. وبعد ذلك ، في 1940s ، تم إنشاء شجرة ، روما ، وبالدو .
لذلك تم طهي الأرز بشكل رئيسي في الحساء . وبعبارة أخرى ، يضعون الماء والأرز في نفس الوقت ويتركونه يطهى عن طريق الامتصاص. لمنع الطبق من أن يكون سميكا جدا أو مختلطا جدا ، كان من الضروري معرفة كمية السائل التي يجب استخدامها بالضبط من البداية. شيء صعب للغاية لأنهم اضطروا إلى حساب “بالعين” الكمية الدقيقة من الماء من البداية.
في منطقة مانتوا ، لا تزال هناك وصفة ، أرز “alla pilota” (الأرز ، في الواقع ، وليس “ريزوتو”) ، الذي يريد طهي الحبوب على هذا النحو ، مسلوقا في الجرعة الصحيحة من الماء المغلي أو في المرق ، مع إضافة الصلصة (الزبدة ومعجون السلامي والكثير من الجبن) لاحقا ، على الجانب.
في منتصف القرن 19th ، نشرت لومبارديا ريزوتو في جميع أنحاء شمال إيطاليا ، سواء في البديل الفقير (ريزوتو كارثوسي ، محنك مع ما اخترعه رهبان سيرتوزا دي بافيا) وفي الطبقة الأرستقراطية ، حيث أصبحت شعبية. ريزوتو ميلانو ، يتميز باستخدام الزعفران ، وهو منتج مكلف للغاية أراد إعادة إنتاجه أو محاكاة استخدام الذهب كغذاء في العصور الوسطى.
بطريقة ما ، يمكننا القول أن ريزوتو ولدت من تجارب الطهي ، من الطهي مع بقايا الطعام ، من “رمي ما لديك” في الأرز المطبوخ في المرق (وهو أمر فعله أقل خرافية منذ منتصف 1700s).
تمت كتابة أول وصفة ريزوتو ميلانو في كتاب “الطباخ الاقتصادي الميلاني الجديد” لجيوفاني فيليس لوراشي من عام 1853. في الأساس نفس الوصفة كما هو الحال اليوم: الأرز المقلي مع البصل في الزبدة ومرق الدجاج .
ولكن هناك مراجع تاريخية أخرى. الأول هو “Viandier” ، أكثر الكتب مبيعا في الطهي الفرنسي في العصور الوسطى ، غيوم تيريل ، اقترح الأرز المخفوق: “طهي الأرز في الحليب الساخن ، ثم طهيه مع المرق الدهني والزعفران (…)”.
في وقت لاحق ، في عام 1557 ، قام الطاهي من شرق فيرارا بطهي الأرز مع الجبن والمرق والزعفران وصفار البيض ، ولكن نسب الأصل الصقلي إليه. أخيرا ، كارلو غولدوني ، وهو عالم طهو من القرن ال 18 ، يسمي ريزوتو مطبوخا مع مرق الدواجن في كوميديا.
ولكن ، بعيدا عن الحدس الرؤيوي ، انتشرت ريزوتو على نطاق واسع من ميلانو في بداية القرن 20th مع وصفة كانت معروفة بالفعل لبضعة قرون.
من أين تأتي كلمة ريزوتو؟
كلمة ” ريزوتو ” مشتقة من “ريسو” ، وهو ما يسمى الأرز باللغة الإيطالية . إنه نموذجي جدا للمناطق المنتجة للأرز في شمال إيطاليا (بيمونتي ، لومبارديا ، فينيتو) ، على الرغم من أن استهلاكه منتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء إيطاليا. إنه طبق سهل التحضير طالما أنك تتبع التعليمات والاقتراحات التي نقدمها لك في كيفية صنع ريزوتو؟
وصفات لا نهاية لها بنكهات راقية
الطهاة الإيطاليين العظماء في النصف الثاني من القرن 20th ، من نينو بيرجيسي إلى Gualtiero Marchesi مع مدرسته الشهيرة ، جربوا الكثير ، وخلق أطباق أنيقة تبدأ من مادة خام فقيرة للغاية.
والآن في قائمة أي مطعم يحترم نفسه هناك ريزوتو واحد على الأقل. مع الزعفران ، كما هو الحال في ريزوتو ميلانو الكلاسيكي ، مع الفطر ، راديكيو ، مع الفاصوليا والنقانق ، ولكن أيضا مع الفراولة والشمبانيا ، أو مع القشريات ، مع رائحة الطماطم والريحان ، في حوار مستمر مع العجائب التي يقدمها الإقليم : إنه تقليد ، وهو تقليد ريزوتو ، الذي يعبر الحذاء من الشمال إلى الجنوب .
بغض النظر عن المكونات ،للحصول على ريزوتو مثالي تنطبق بعض القواعد العامة: تحميص الأرز ، وإضافة النبيذ الأبيض لمزجه (ثم مرق للطهي) وأخيرا الكريمة ، مما يعطي الطبق دسم وتغليف.
ما هي المكونات في الريزوتو؟
هذه هي مكونات الريزوتو :
المكونات الأساسية ، والتي تستخدم في جميع وصفات الريزوتو: الأرز ، سوفريتو ، المرق ، النبيذ وجبن البارميجيانو
مكونات إضافية لكل وصفة: الخضروات واللحوم والأسماك.
سيحتوي هذا الطبق دائما على الأرز ومرق الغليان كمكونات أساسية سنضيفها شيئا فشيئا لطهيها. سيكون اختيار نوع الأرز الذي ستستخدمه في الريزوتو مهما جدا ، إذا كنت ترغب في صنع ريزوتو على الطراز الإيطالي الأصيل ، نوصيك باختيار مجموعة Riso Scotti “arborio” من الأرز ، واحدة من أنسب لإعدادها.
بالإضافة إلى ذلك ، ستحتوي الريزوتو دائما على بصل مقلي (في الزبدة أو زيت الزيتون) يساعدك على تعزيز نكهة المكونات الرئيسية التي اخترتها لوصفتك (الخضروات أو اللحوم أو الأسماك). سيتم توفير اللمسة النهائية المثالية لتحقيق الملمس الكريمي الذي يميز هذا الطبق من خلال القليل من الجبن المبشور و / أو لمسة من الزبدة بمجرد طهيه. الجبن الأكثر استخداما للريزوتو هو Parmigiano Reggiano ، وهو جبن لن يكون مفقودا أبدا في الثلاجة الإيطالية ويستخدم لكل من المعكرونة والريزوتو.
ولكن ما هو الأرز المثالي للريزوتو؟
Japonica من الأنواع Oryza sativa هي التي أعطت الأصل لجميع الأصناف المزروعة في إيطاليا. وهو الذي يطلق المزيد من النشا في طهي
حبوب الأرز وبالتالي الأنسب لإعداد ريزوتوس.
في إيطاليا ، يتم تصنيف أنواع الأرز إلى أربع فئات:
الأرز الشائع : مع حبوب قصيرة مستديرة ، يميل إلى الكسر أثناء الطهي. غني بالنشا وهو أكثر ملاءمة للحلويات والحساء. من بين الأصناف هي Originario و Balilla.
الأرز شبه الناعم : مع حبة متوسطة ومستديرة دائما ، أكثر “صلابة” ومناسبة لريزوتوس لدينا. من بين الأصناف هو Vialone Nano.
الأرز الناعم : مع حبة طويلة مدببة ، منخفضة النشا ، يمكن استخدامه في الريزوتو. لكنه بالتأكيد أكثر ملاءمة للتيمباني والبيلاف والأرز المسلوق.
أرز فائق النعومة : مع حبوب طويلة ولكنها متسقة ، فهي الأنسب للريزوتو. وتعتبر واحدة من أفضل الأرز الإيطالي. كارنارولي هو جزء من هذا التنوع.
ما هو أنسب صنف للريزوتو؟
Carnaroli : ملك الريزوتو ، مع اتساق مثالي لأنه يحتفظ بالروائح بشكل جيد للغاية ، ويقاوم الكريمة دون كسر. ولد في عام 1945 من تقاطع بين فيالون ولينسينو.
Vialone nano : خصائصه تشبه Carnaroli على الرغم من أنه ينتمي إلى الفئة شبه الدقيقة. لديها حبوب أصغر قليلا ، مستديرة. نشأت في فيرونا ، وكانت أول أرز إيطالي يحصل على تسمية IGP . وتتمثل السمة المعلنة لها في زراعتها في مناطق مروية بمياه الانبعاث.
Baldo : أرز جديد نسبيا ، ولد في عام 1977 من تقاطع بين أنواع Arborio في أراضي Vercelli و Novara و Pavia. لديها قدرة ممتازة على امتصاص التوابل. وإطلاق النشا متوازن تماما أثناء طهي الريزوتو. يعتبر المنافس الجديد ل Carnaroli ويتزايد الطلب عليه حتى في المطابخ الأكثر دقة.
أربوريو : حتى قبل بضعة عقود كان الصنف رقم واحد للريزوتو. اليوم ، تم “الإطاحة بها” من قبل الأصناف الموصوفة سابقا. الحبوب متسقة ولؤلؤية. يمكنهم امتصاص الماء حتى خمسة أضعاف وزنهم. لا يزال مناسبا للريزوتو طالما أنه دسم وغني بالتوابل.
اعداد
ريزوتو هو طبق بسيط للتحضير. قبل البدء في الطهي ، من المهم عدم غسل الأرز لأن النشا هو ما يساعد في الحفاظ على مظهره الكلاسيكي للريزوتو. يوضع الأرز في مقلاة ، جنبا إلى جنب مع الخضروات المطلوبة ، ويشوى قليلا. يسكب المرق أو النبيذ في القالب ويترك لينقع في الأرز بينما يطبخ الخليط على نار خفيفة. الريزوتو جاهز للتقديم عندما يكون قوامه سميكا وكريميا. وفقا Annamariavolpi.com ، ربما جاء الريزوتو من محاولة إيجاد طريقة لجعل الأرز أشبه بالعصيدة.
التقاليد
واحدة من الأطباق الأكثر شهرة في إيطاليا هي ريزوتو آلا ميلانيزي. في وادي بو ، حيث ينمو معظم الأرز الإيطالي ، عادة ما تكون ريزوتو أفضل من الدورة الأولى على المعكرونة. في البندقية وفينيتو، يتم تقديم ريزوتو مع ثعابين سوتيه كوجبة عيد الميلاد التقليدية.
صنع ريزوتو: 5 أسرار يجب معرفتها للحصول على ريزوتو مثالي
قد يبدو صنع الريزوتو بسيطا ، ولكن هناك بعض النصائح التي يجب على كل طاه إيطالي اتباعها عند صنعها. ستحتاج إلى منتجات جيدة وشحوم الكوع والاهتمام لجعل هذا الطبق النموذجي من شمال إيطاليا ناجحا!
احصل على الأواني المناسبة
تماما مثل المكونات ، فإن الأواني التي تستخدمها مهمة جدا. لصنع ريزوتو في قواعد الفن ، ننصحك باستخدام مقلاة واسعة إلى حد ما مع قاع سميك. ستحتاج أيضا إلى مغرفة وملعقة خشبية. يوصي البعض بملعقة بها ثقب واحد أو أكثر ، والبعض الآخر يستخدم ملعقة بسيطة. الأمر متروك لك لمعرفة ما يناسبك وما لديك في متناول اليد!
مكونات مختارة بعناية
بالنسبة للأرز: غني عن القول أنك ستحتاج إلى أرز ريزوتو ، وعادة ما تميل القلوب نحو أرز ريزوتو الثور المجنح المزروع في المناطق الإيطالية من وادي بو ، حيث تعتبر التربة والظروف المناخية مثالية لتطوير جميع صفات الذوق الاستثنائية. إلى اللون البني: سوف تستخدم الزبدة أو زيت الزيتون لتحمير الأرز الخاص بك حتى يصبح شفافا. يمكنك أيضا إضافة الثوم المفروم أو البصل لطهي الطعام قبل إضافة الأرز. للترطيب: اختر النبيذ الأبيض الجاف أو النبيذ الأحمر ، واترك الأرز يمتصه. للتزيين: اختر مكونات طازجة عالية الجودة ، سيكون الريزوتو الخاص بك أفضل! نصيحة: على عكس الأنواع الأخرى من الأرز ، ينصح بشدة بعدم شطف أو غسل الأرز للريزوتو قبل الطهي. من خلال شطف الأرز المختار لصنع ريزوتو ، فإنك تخاطر بتخليصه من النشا الذي يساهم بنشاط في الملمس الكريمي للريزوتو.
اختر مرق معطر جيدا
هذا هو العنصر الرئيسي لنجاح ريزوتو ممتاز. بالطبع ، سنميل إلى إضافة مكعب مرق بسيط إلى الماء الساخن ، ولكن يمكنك عمل المعجزات باستخدام عدد قليل جدا من المكونات. لصنع ريزوتو غني بالنكهة ، قم بإعداد مرق الخضار مع الكرفس والجزر والبصل والكراث وباقة غارني. لا تنس أن تتبل بالملح وعدد قليل من حبوب الفلفل. للحصول على مرق لذيذ ، يمكنك أيضا إضافة pancetta أو قطعة من لحم الخنزير.
ماجستير الطبخ جيدا
هذا هو بالتأكيد المكان الذي تكمن فيه كل صعوبة الريزوتو: الإفراط في الطهي ، سيصبح فطيرة. هذا هو السبب في أننا ننصحك بعدم إعداد ريزوتو مقدما. إنه طبق بسيط يتطلب اهتمامك الكامل. سيكون عليك البقاء بالقرب من المقلاة الخاصة بك أثناء طهيها ، والتي ستستمر أقل من عشرين دقيقة. غطي الأرز بالمرق الساخن ، واخلطيه بملعقة خشبية ، وشكلي الشكل 8 في المقلاة. بمجرد امتصاص السائل ، أضف مغرفة من المرق مرة أخرى. اتبع وصفتك حتى الرسالة ، ولكن لا تتردد في تذوق على طول الطريق لضمان الطهي المثالي!
ضع اللمسة الأخيرة
الإيطاليون يسمونه “mantecare”! يتعلق الأمر بإجراء الاتصال في الريزوتو الخاص بك عن طريق إضافة قطعة سخية من الزبدة أو البارميزان أو حتى ملعقة من الماسكاربون. سيكون الملمس أكثر دسما فقط ، وسترى أن هذه الإيماءة النهائية ستحدث فرقا كبيرا!
