Tout sur la paella, l’histoire, l’origine et les variations

La paella est peut-être le plat d’origine espagnole le plus connu au monde et tire son nom de la grande poêle dans laquelle elle est cuite. Il est né entre le XVe et le XVIe siècle près du lac Albufera à Valence, en Espagne, comme nourriture pour les paysans et les bergers.

Plus tard, ce plat a été popularisé dans d’autres régions espagnoles, des variations ont été faites telles que la paella marinera ou la paella mixte. Les ingrédients d’origine étaient des produits trouvés dans la zone rurale, tels que le safran, le riz, le lapin des champs, les oiseaux, les escargots et les légumes frais, beaucoup d’entre eux ont été introduits en Europe par différentes routes commerciales sur la Route de la Soie, à l’exception des intrants animaux (qui ont été chassés dans la région de l’Albufera) et des légumineuses (originaires d’Amérique)

D’où vient le mot paella ?

Il existe de nombreuses théories différentes sur les origines du mot « paella », l’une d’entre elles est son origine du latin et plus précisément du mot « rotule » qui signifie poêle à frire en latin. Une autre théorie est qu’il vient du mot arabe « baquliyah » puisque le riz est une céréale qui a été apportée en Espagne par les páramos (habitants de l’Afrique du Nord) au VIIIe siècle.

Mais le plus romantique de tous est celui qui raconte qu’un homme a préparé une paella pour gagner l’affection de sa petite amie. Et que le nom avait dérivé de l’expression espagnole « por ella » ou « para ella ».

Un outil indispensable.

Si les ingrédients de la paella peuvent varier en fonction de leur disponibilité, il est certain qu’il n’y a pas de paella sans l’outil approprié pour la préparer. Le nom même de la recette vient de la poêle typique utilisée pour cuisiner ce plat délicieux, une poêle en fer équipée de deux poignées. En valencien, la poêle pour cuisiner le plat typique de la gastronomie ibérique est appelée « paella », tandis que le terme paellera, utilisé dans d’autres régions d’Espagne pour nommer le même outil, serait plus correct son utilisation pour définir la femme qui cuit la paella et non le récipient dans lequel elle est cuite. L’Académie royale de la langue espagnole, cependant, admet les deux significations.

L’histoire et l’origine de la paella

S’il y a un plat qui définit parfaitement la gastronomie de l’Espagne, c’est sans aucun doute la paella. Un plat est connu dans le monde entier et auquel tout touriste qui se respecte finit par tomber tôt ou tard. En fait, c’est l’une de ces attractions touristiques, avec l’omelette aux pommes de terre ou le jambon ibérique, qui parvient à conquérir même les palais les plus exigeants. La raison ? Il est parfait pour tous les goûts, quelque chose qui est directement lié à sa grande variété, qui a non seulement à voir avec ses interprétations nombreuses et différentes plus ou moins précises, mais avec ses ingrédients qui peuvent inclure des fruits de mer et du poisson à la viande, seulement des légumes ou un mélange des deux.

Mais en laissant de côté les goûts, la vérité est que la paella n’a pas toujours été telle que nous la connaissons aujourd’hui, ni n’a toujours porté les mêmes ingrédients. En fait, l’origine de l’authentique paella valencienne est humble et après de nombreuses circonstances ont fini par devenir ce qu’elle est aujourd’hui: le plat le plus emblématique de la gastronomie espagnole. Ici, nous vous racontons l’histoire de la paella.

Ses débuts remontent aux XVe et XVIe siècles et le placent dans les zones rurales de Valence, en particulier dans l’emblématique Albufera. Un plat qui est né comme une revendication des paysans et des bergers, étant un repas facile à préparer avec les ingrédients qu’ils avaient dans le champ.

En fait, à ses débuts, il en est venu à être composé simplement de riz, de farine et de lait d’amande. Une recette qui petit à petit s’enrichit en ajoutant d’autres types d’ingrédients à la disposition des agriculteurs tels que les oiseaux, le lapin ou le lièvre, le canard, le poulet ou même les escargots. Le tout mélangé avec les légumes qu’ils ont cultivés, le riz, le safran et l’huile d’olive, et tout le cours a été cuit à feu doux et avec du bois de chauffage, en particulier avec du bois d’oranger.

Certains débuts qui étaient totalement différents dans les zones maritimes, où ce plat dérivait pour inclure des fruits de mer ou du poisson, donnant naissance à ce que nous connaissons aujourd’hui comme la paella aux fruits de mer.

Ce plat allait bientôt conquérir même les classes les plus élevées devenant si populaire qu’au XIXe siècle, il finirait par être le plat préféré pour les célébrations et, non seulement à Valence mais aussi dans toute l’Espagne, commençant même à être connu en dehors de nos frontières, dans des célébrations renommées ou même utilisé comme un outil diplomatique pour traiter des conflits politiques.

C’est précisément cette popularité qui fait que vers 1885 les premières alternatives à la recette originale commencent à apparaître, se diversifiant tellement qu’à la fin du XIXe siècle, certaines personnes éclairées commencent à le qualifier de « grand cirque gastronomique ».

Existe-t-il une recette unique?

On pourrait dire que la paella est l’un de ces plats qui admet pratiquement n’importe quel ingrédient et que même en les utilisant, une paella n’aura jamais le même goût qu’une autre. Si loin d’être un plat ou une recette unique, il a de nombreuses possibilités qui varient en fonction du goût de chacun, mais qui à ses débuts était le résultat de tout ce que les agriculteurs pouvaient avoir et qui, comme nous l’avons déjà mentionné, comprenait des escargots, du canard, du poulet, du lapin, des tomates, des haricots, des poivrons, des courgettes, des oignons et enfin du safran pour donner plus de saveur.

Mais la vérité est que les paellas au poisson et aux fruits de mer ont également fait leur place dans la cuisine espagnole, devenant un autre des grands favoris.

Quelles sont les recettes de paella?

La paella n’a pas qu’une seule recette, en d’autres termes, les ingrédients ne sont pas fixes non plus. Le cuisinier peut inclure différents éléments dans une paella. Les revenus peuvent donc être diversifiés. De plus, certains agriculteurs ne se sont pas contentés de viande classique pour leur paella. Ils utilisaient également des escargots sur le terrain.

Et pour plus de goût, il était nécessaire d’introduire du safran dans la paella. Les légumes comme les carottes et les courgettes ne sont pas en marge.

In addition to accentuating the flavors, they give more color to the dish. Even artichokes are used to prepare paella. Chefs are not uncommon to add pepper, but of course, the main ingredient remains rice. For seafood lovers, they can choose between lobsters, crayfish, or crab. Fish like monkfish will not be refused to perfect the recipe. As for the paella of Valences, it consists of rabbit meat and chicken. Bomba rice is the one that is used for this type of paella. Note that this rice originates from Valencia itself

Types Of Paella: The Main Variants

From the peasant culture of the Albufera, paella has been able to spread to every latitude. Starting from the same Comunidad Valenciana (the Iberian region of which Valencia is the capital) to the whole of Spain and beyond. Being also a dish that consists of various elements, it has lent itself to numerous reinterpretations, characterized by the use of ingredients typical of the territory. In seaside resorts, for example, paella de mariscos has spread, where meat is replaced by mollusks and crustaceans, while the growing vegetarian culture has led to versions based only on vegetables. Not infrequently it happens then to come across the mixed paella, that is, with meat and fish together. Finally, there are more breaking variants, as in the case of arroz negro and especially fideuà, where the base is no longer rice, but a particular type of short pasta, similar to broken spaghetti.

  • Traditional Valencian Paella:

It is prepared with the ingredients of the territory that come from the “huerta”, the great plain behind the city, cultivated with fruit, vegetables, citrus groves and rice fields. It is therefore a paella of land with the flavors of the countryside. The council of agriculture of the province of valencia has established that valencian paella can be marketed under this name only if it contains the ten basic ingredients of the traditional preparation: rice, chicken, rabbit, turkeys, white beans, tomato, oil, water, saffron and salt. Some additional ingredients such as garlic, artichoke, duck, paprika, snails, rosemary and chili pepper are allowed, but nothing more.

  • Paella De Mariscos, The Version With A Taste Of The Sea

In addition to the countryside of the hinterland, the Comunidad Valenciana is characterized by a long coastal area: from the Costa de Azahar, in the east, to the Costa Blanca, the one west, with the Costa de Valencia in the middle. Here the paella culture has been reinterpreted to enhance the resources that the sea offers. So here is the paella de mariscos, where there are mussels, prawns, squid, cuttlefish and scampi with a little tomato puree to tie them and the chili pepper to add a touch of spiciness. In this case the broth in which the rice is cooked is based on fish, while saffron is added in the final part to complete everything and give the typical yellow color. Paella de mariscos is now widespread almost everywhere in the seaside resorts of southern Spain, from Catalonia to Andalusia, where it is a specialty in great demand by tourists who flock to them.

  • Mixed Paella, The Successful Marriage Between Meat And Fish

Qui a dit que le dilemme entre la viande et le poisson devait nécessairement être résolu à l’exclusion de l’un des deux? La paella mixte en est un bon exemple, mêlant la culture paysanne de la paella valencienne et la culture marine de la paella de mariscos. Dans une seule préparation, il y a donc à la fois des morceaux de viande et de poisson et des crustacés, souvent accompagnés de légumes et avec l’ajout final classique de safran. Un plat de substance, dans lequel la viande blanche ne va pas dominer, mais enrichit et complète plutôt la saveur délicate des mollusques et des crustacés.

  • Paella De Verduras, La Version Végétarienne

Un trait commun à toutes les versions de paella vues jusqu’à présent, en plus du riz bien sûr, est la présence de légumes. Si jusqu’à il y a quelques années, cependant, le monde végétarien représentait une niche, aujourd’hui de plus en plus de gens ont adopté ce type de régime. Raison pour laquelle les menus des habitants qui offrent de la paella incluent presque toujours la version végétarienne. La préparation suit celle de la paella valencienne traditionnelle, à l’exception bien sûr de la viande. Espace donc à tous les types de légumes: des pois classiques, tomates, jackdaws et poivrons aux artichauts, haricots, asperges, champignons et ainsi de suite. La Paella de verduras est un authentique triomphe du monde végétal.

  • Arroz Negro or Paella Negra, la version du riz noir

De la paella de mariscos vient une version dans laquelle c’est toujours le poisson qui est le protagoniste, mais sous une forme différente, à partir de la façon de se présenter. C’est l’arroz negro ou paella negra, qui frappe déjà pour l’impact chromatique: la couleur prédominante est dans ce cas, comme son nom l’indique, noire. Pas de jaune safran ici, mais juste beaucoup de seiche noire. La base est, en général, toujours le bon Arroz de Valencia, trempé dans un bouillon de poisson et avec un assaisonnement qui ne fournit, dans sa version traditionnelle, que de la seiche. Ce ne sont pas inhabituels, cependant, les versions dans lesquelles les crevettes, les calmars et les moules trouvent également de la place. Répandu surtout dans la zone côtière de la Comunidad Valenciana et de la Catalogne, l’arroz negro (arròs negre au sens valencien) est souvent servi en accompagnement de la sauce aïoli, une émulsion très présente dans la cuisine espagnole, qui s’apparente à la mayonnaise, mais dont l’élément protagoniste est l’ail.

  • Fideuà, La « Paella des Pâtes »

Le fideuà est un plat directement lié à la paella, dont il est originaire, mais qui diffère par son élément de base: le riz est, en fait, remplacé par le fideos. C’est une pâte à section ronde et fine, semblable à nos spaghettis, mais plus courte. La version la plus typique de la fideuà présente des poissons, avec des morsures de lotte, accompagnés de mollusques et de crustacés, tels que des crevettes, des moules, des seiches et des calmars, et des légumes. Fondamental est le bouillon de poisson, qui, avec la purée de tomates et le piquant avec le paprika et le safran, constitue la base savoureuse du plat. Dans certains cas, il est ensuite utilisé pour le servir avec de la sauce à l’aïoli à ajouter à volonté. Pour la préparation, qui a toujours lieu dans la poêle large classique avec des bords bas, nous procédons de la même manière que la paella, bien qu’avec des temps réduits, car la cuisson des fideos est plus rapide que celle du riz. Il est particulièrement typique de la région connue sous le nom de La Safor (du nom du mont Safor), qui fait partie de la Comunidad Valenciana et dont la ville principale est Gandia. Ici depuis 1974 se tient chaque année un événement international dédié à la fideuà.

Le riz idéal pour la paella

En Espagne, il existe trois catégories de riz et ils sont produits dans la région de Valence, le delta de l’Èbre dans la province de Tarragone et Calasparra à Murcie. Parmi ceux-ci, le riz Bomba est le plus prestigieux. Avec un grain rond et blanc perle, il convient à la paella pour ses caractéristiques: il continue à cuire très bien même s’il dépasse le temps recommandé (environ 18 minutes), et a la capacité d’absorber de plus grandes quantités de bouillon, en conservant mieux les saveurs des ingrédients.

L’alternative est d’utiliser un riz italien qui se rapproche de ces caractéristiques comme le Vialone Nano, qui apparaît comme le plus approprié. La forme du grain petit et rond et la quantité inférieure d’amidon qu’il contient, permet d’obtenir une paella bien grainée, avec un fond légèrement crémeux, tout comme l’original.

Another Italian rice indicated for paella is the Arborio, but its grains while absorbing liquids very well, keep less cooking. Be careful not to overrun beyond the times indicated. Carnaroli, the king of risottos, is also a good choice, but compared to the others it contains a greater amount of starch, so you will get a creamier result.

The Different Terms Around Paella

The question arises as to who cooks paella. The answer to this question is paellera. It is indeed the woman who is responsible for cooking the paella and providing it with so many subtle flavors.

And paella, on the other hand, is the name of the kitchen utensil that is used to make paella. Paella does not only define a dish based on meats, vegetables and spices. Indeed, it also refers to a pan made of polished steel. It is without a handle, but is equipped with two handles allowing it to carry the weight of the dish. What is more, the paella has a diameter of about 20 cm. Its edges measure between 5 and 10 cm. The whole is a function of its diameter. A paella is capable of containing a given amount of rice. It is therefore important to point out that paella can be enjoyed in the container in which it is cooked.

Paella Is Served: World Paella Day

Le 20 septembre, dans la ville de Valence, a lieu la Journée mondiale de la paella, ambassadrice de la gastronomie valencienne dans le monde. La Journée de la Paella est organisée par la municipalité de Valence en collaboration avec l’office du tourisme (Agencia Valenciana de Turisme) et d’autres sociétés locales. À l’occasion de l’événement, tous ces organismes travaillent ensemble pour que la paella soit le plat du jour dans les restaurants, les auberges et les hôtels de toute la Communauté valencienne, ainsi que dans les restaurants du Sénat et dans les cantines des entreprises espagnoles du monde entier.

Et nous concluons par un fait… Record : la plus grande paella jamais cuite est celle du restaurateur valencien Juan Galbis qui a préparé en 1992 un énorme pot d’un diamètre de 20 mètres : si grand qu’il a réussi à servir jusqu’à 100 000 personnes.

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