كل شيء عن الفلافل وتاريخها وأصلها و تحضيرها

الفلافل هو طبق شرق أوسطي، يتذوقه الجميع من الثقافات الأخرى لذيذا، مصنوع من الفاصوليا أو الحمص أو كليهما، على شكل كرات مقلية بالزيت النباتي، ومجموعة من الخضروات مثل الفجل والنعناع والبقدونس والطماطم والمخللات، ثم يرش عليها “التاراتور”، وهو خليط من الحليب والطحينة المصنوعة من السمسم، الذي يتم تضمينه في صناعة طبق الحمص ، والذي أصبح أيضا طبقا عالميا ويضم مجموعة من التوابل في خليطه.

الفرق في الذوق بين المدعي من امتلاك “الحقوق الفكرية والثقافية” في الشرق الأوسط يتحقق عن طريق التوابل التي تعد سرا من أسرار المطبخ، ومن ثم هناك بعض الإضافات إلى الطبق، ففي سوريا يضاف البصل والكزبرة، وفي فلسطين الحمص مع الطحينة والدبس الرمان حسب الرغبة، وفي مصر يؤكل مع المخللات فقط، وفي لبنان يضاف الثوم إلى خليط الحمص والفاصوليا.

مكونات هذا الساندويتش لها فوائد غذائية كبيرة ، مما يجعل هذا الطبق أو الساندويتش مفضلا لدى النباتيين وغير النباتيين والفقراء والأثرياء ، في بلده الأصلي وفي البلد الذي هاجر إليه مع المهاجرين من الشرق الأوسط.

أصل الفلافل

اختلفت العديد من دول الشرق الأوسط في أصولها، لكن جميع الوثائق تؤكد أن الفلافل من أصل مصري، وهي أول من صنعها المصريون القدماء، بعد تناول الفول حيث أضافوا إلى الفاصوليا بعض الخضروات التي تشكل معجون الفلافل اليوم، حيث ظهرت نقوش الفلافل داخل معبد وادي الملوك في الأقصر، وشرحت النقوش كيفية غسل الفاصوليا وإضافة الخضروات إليها، وكيفية طهيها من خلال قليها أو حمايتها، ومع مرور الوقت كان المصريون بارعين في تطويرهم لتطويرها من مدينة الأقصر. عن طريق إضافة أطعمة جديدة إليها مثل الساندويتش والبيض.

لكن لكل مدينة في مصر طابعا خاصا في إعدادها، فمثلا في الإسكندرية، يختلف إعداد الفلافل عن المحافظات الأخرى التي تضاف إليها فتات الخبز، في حين أن هذا لا يحدث في الإسكندرية، وبالتالي يحتفظ بطعمه الأصلي.

يكمن سر اللون المميز للفلافل وهو الأخضر من الداخل والبني من الخارج، في المكونات المختلفة التي تعطيه طعما مميزا جدا، وتلك النكهات هي الكزبرة الخضراء والفاصوليا المسحوقة والتوابل والكراث والبصل والثوم لتقديم ألذ طعم يمكنك تذوقه.

الخلاف والتنازع حول أصوله:

بعد شهرة الفلافل الدولية، بدأ الصراع الثقافي والسياسي حول أصولها. المصريون الذين يطلقون عليها اسم “طامية”، وهي لقمة من الطعام، يقولون إنها من أصول فرعونية أو قبطية. ووفقا لبعض المراجع، كانت الفلافل قبل نحو ألف عام الغذاء المفضل لدى المسيحيين الأقباط في مصر، وكانوا يقدمونها كوجبة صيام نباتية، وأن اسمها جاء من الإسكندرية، حيث كانت أول من أطلق عليها اسم “فالا”، وهي كلمة قبطية تعني “الكثير من الفاصوليا”.

في بلاد الشام الصراع أشد حدة، أولا بين الفلسطينيين والسوريين واللبنانيين، وكل فريق ينسبه إلى مائدته، وهناك صراع بينهم جميعا وبين الإسرائيليين الذين يعتبرونه مكونا أساسيا وأصيلا في طاولتهم، ويبيعونه في كل أنحاء العالم على هذا الأساس، حتى اختلطت مع آكليها في جميع أنحاء العالم في أصلها ، وأساسا ، دخلت طبق الحمص والتبولة في هذا الصراع على الممتلكات أيضا.

ووفقا للتراث الشعبي الفلسطيني، فإن الفلافل معروفة لدى الفلسطينيين بأنها مرتبطة بأيام الجمعة، عندما تجتمع العائلة على مائدة الطعام، والفلافل هي الطبق الرئيسي الذي يجمعهم، إلى جانب الحمص والفاصوليا والسلطات العربية وكعك القدس المغطى بالسمسم. قبل نهاية عام 1961، اعتبر الفلسطينيون والعرب رده على الطاولة الإسرائيلية سرقة من قبل المهاجرين اليهود الأوروبيين الأصوليين الذين قرروا طمس كل ما يتعلق بالثقافة والتقاليد العربية والفلافل واحدة منهم.

فلافل حول العالم

انتشرت الفلافل إلى اليونان والبرازيل وأمريكا، وفي معظم الدول العربية التي تحمل نفس اسم المصري، وأصبحت تستخدم ككلمة أخرى، “بلبل”، الشيء المستدير باللغة الفارسية.

في مصر والسودان ، كان يطلق عليه “طامية” ، وهو تصغير لكلمة “طعام” ، ومع ذلك لا يزال السكندريون يسمونه “الفلافل” ، ويسمى الباجويا في اليمن ، وفي دمشق ، يسمونه الفلافل.

ومع ذلك ، يختلف اسمها عن أولئك الذين يطلقون عليها اسم طامية وقد عرف كما يقول التاريخ منذ الفراعنة ، ولكن من غير المعروف بالضبط متى بدأت تحتل مكانا على طاولات الطعام المصرية.

الطامية المصرية مع البيض

بعد الانتهاء من خليط الذوق مع الفاصوليا والخضروات وفركها ، يضاف البيض المصبوب ، ويشكل أقراص كبيرة ويزين بالسمسم ، ويقلى كالمعتاد.

تقدم الإسكندرية الطعمية نوعا مختلفا قليلا من الطعمية عما هو عليه في القاهرة ويعتمد طعم الإسكندرية على إضافة التوابل إليها وخاصة الشتلات حيث بالإضافة إلى المكونات السابقة القليل من الشتلات حسب الرغبة بالإضافة إلى الكزبرة الجافة.

في سوريا

الفلافل لها شهرتها وطعمها المميز في سوريا والأردن ومن التراث الشعبي لسوريا ، يتم تصريف الحمص (فقط بدون فاصوليا) جيدا من الماء المنقوع وطحنه في مطحنة لحم أو خلاط كهربائي. تتكرر عملية الطحن أكثر من مرة من أجل الحصول على الحمص المطحون ناعما.

أثناء الطحن ، أضف أحيانا مكونات أخرى (البصل والثوم والبقدونس). عندما يتم طحن جميع المواد ، ضع الخليط في وعاء واخلطه جيدا. أضف التوابل (الكمون والفلفل الأسود والكزبرة الجافة وملح الطعام) ، وقم بإذابة البيكربونات في نصف كوب من الماء ، واسكبها فوق المكونات ، واخلطها جيدا واستخدم قالبا خاصا لقلي الفلافل.

يضاف القليل من السماق أو السمسم فوق الفلافل بعد قليها حسب الذوق وتناولها مع المخللات. يمكن وضعها في السندويشات أو تقديمها في شكل وجبات.

ومع ذلك ، تختلف المبالغ من منطقة إلى أخرى ومن مكان إلى آخر داخل مدينة واحدة ولا تزال العديد من التعديلات والتطورات تتم في شكل أقراص أو حتى طريقة تقديمها.

في المملكة العربية السعودية

تشتهر فلافل في المملكة العربية السعودية ، وهي مصنوعة من الحمص مع إضافة البقدونس والكزبرة والملح والكمون والفلفل (البصل حسب الرغبة) أولا ينقع الحمص في الماء لمدة يوم أو أكثر ثم يقطع مع بقية محتوياته ويكون جاهزا للقلي.

في العراق

ينقع الحمص في الماء لمدة معينة تقارب (12 ساعة) ثم يصفى من هذا الماء ويطحن في مطحنة اللحم ويطحن به القليل من البصل والثوم ويعجن معا ويضاف إلى المعجنات الفلفل وقليل من البيكربونات ويخلط جيدا ويقلى ثم يوضع في السندويشات ويوضع فوقه العمامة العراقية اللذيذة، ويعمل كالسندويشات (اللفائف) في الخبز الحجري العراقي اللذيذ الذي يشبه تلك الموجودة في سوريا باستثناء العمامة والشمس.

الصمغ والعمامة يجعلان طعم الفلافل العراقية مختلفا عن بلاد الشام. وهي أول وجبة سريعة في العراق لمذاقها ورخصها.

في فلسطين

مصنوعة من الحمص أو البازلاء ويضاف إليها البقدونس والصلصة المشتعلة ، المقلية في الزيت باستخدام قوالب معدنية. كما انتشرت المطاعم السريعة في مدن فلسطين، كما يتم قليها داخل المنازل كوجبة غداء.

في لبنان

الفلافل في لبنان مصنوعة من خليط من الحمص والفاصوليا المطحونة، مع إضافة التوابل. قم بالتدوير إلى أقراص باستخدام قالب الفلافل ثم اقلي مع وعاء مملوء بزيت القلي المغلي في وعاء نحاسي عميق. اسحب عند طهيه ليبرد ويجف من الزيت.

اليوم العالمي للفلافل

يتم الاحتفال باليوم العالمي للفلافل في جميع أنحاء العالم في 12 يونيو من كل عام. ويلاحظ أن هذه المناسبة تجمع كل محبي الفلافل. الغرض من هذا اليوم هو تشجيع الناس على تناول الفلافل. الفلافل هي كرة مقلية مصنوعة من الحمص المطحون. يمكن أن يكون أيضا مسطحا أو على شكل دونات.

أصبحت الفلافل مثار قلق النباتيين حول العالم كغذاء كامل يعوضهم عن عدم تناول اللحوم، واليوم هي جزء من سلسلة من الفعاليات الدولية المصنفة من قبل منظمات الأمم المتحدة، حيث تتواجد في اليوم العالمي للبقول كيوم للحبوب والغذاء العالمي. حتى أن شركة جوجل احتفلت باليوم العالمي للجوع، وهو أحد “التراث غير المادي” لليونسكو، في 18 يونيو 2019، مما جعل الكثيرين يعتقدون أنه اليوم العالمي للفلافل، وتم نشر مئات التحقيقات. مقالات وتقارير على هذا الأساس، لكنه لم يكن يوما عالميا للفلافل، بل كان اختيارا لمشغلي الفلافل من جوجل في اليوم العالمي للطهي المستدام، وهو طبخ يمكن أن يقضي على الجوع ويساعد الفقراء في جميع أنحاء العالم.

حقائق مثيرة للاهتمام حول الفلافل

1. تم منح العديد من البلدان في الشرق الأوسط جائزة صنع الفلافل. ومع ذلك ، يبدو أن بعض اللوحات المصرية القديمة تصور أشخاصا يقلون الطعام على شكل كرة. لذلك ، تم تطوير الفلافل على الأرجح في مصر.

• سجل الشيف داون والشيف دان ووكر رقما قياسيا عالميا لإعداد كرة فلافل بوزن 52.8 رطل وطول 12.5 بوصة في مهرجان سانتا كلاريتا فالي للمأكولات والثقافة اليهودية بالقرب من لوس أنجلوس.
• تم اقتراح أصل مصري قبطي مؤخرا من خلال العبارة غير الموثقة * pha la phel بمعنى “من العديد من الفاصوليا”.
• تم عولمة الكلمة العربية falāfil إلى العديد من اللغات الأخرى وانتشرت في جميع أنحاء العالم كاسم عام لهذا الطعام. باللغة الإنجليزية ، تم التصديق عليه لأول مرة في عام 1941.
• كما تم تقديم فلافل في ماكدونالدز لفترة من الوقت على قائمة الإفطار في مصر تحت اسم “ماكفلافل”.
• في العصر الحديث، اعتبرت الفلافل الطبق الوطني لمصر وفلسطين وسوريا.
• أصبحت فلافل شائعة بين النباتيين والنباتيين، كبديل لأطعمة الشوارع القائمة على اللحوم.
• تؤكل الكروكيت بانتظام كجزء من المزة. خلال شهر رمضان ، يتم تناول كرات الفلافل في بعض الأحيان كجزء من الإفطار ، وهي الوجبة التي تفطر يوميا بعد غروب الشمس.

فلافل في أمريكا

الفلافل في أمريكا لها مكانة خاصة، فهي من أبرز الأطعمة التي أصبح الأمريكيون يفضلونها، وتحافظ على اسمها، وحتى كمياتها بشكل جيد. في البداية كانت العلامة التي تحمل نفس الاسم غريبة ومضحكة بالنسبة للكثيرين، وعندما تستقبل أيا من ضيوفك أو أصدقائك وتقدم لهم الفلافل فورا يسألونك عن اسمها ويلهمونك لمعرفة مكوناتها وأماكن شرائها المميزة والمنتشرة في معظم الولايات الأمريكية تقريبا، فالمشهد لم يعد غريبا أن تجد نفسك وسط طابور طويل من الأمريكيين وأنت انتظار الفلافل التي أصبحت موجودة بأشكال عديدة ومتنوعة، وتختلف طرق التحضير من مكان لآخر، وتشغل بالشاورما العربية، خاصة تلك التي تعتبر دجاجا، وهو مكان خاص من المطعم العربي المقبول لدى العديد من المواطنين الأمريكيين.

مدينة الفلافل مدينة نيويورك الأمريكية هي أبرز مدينة تنتشر بين الفلافل، فهناك أكثر من 40 مطعما للوجبات السريعة تقدم الفلافل

ومن بين مكوناته ليس فقط المطاعم العربية بل هناك بعض المطاعم الأمريكية الشهيرة التي أصبحت طهاة عرب لتقديم وصفاتهم المختلفة من الفلافل على القائمة التي تقدمها فنادقهم أو مطاعمهم سواء كمقبلات أو كوجبات رئيسية، وأيضا في عدد من الأماكن الرئيسية في لوس أنجلوس والعديد من الولايات الأمريكية الأخرى.

الطلب الأمريكي على الفلافل بهذه الطريقة لا يرجع فقط إلى مكوناتها أو طريقة تقديمها من مكان إلى آخر، بل إن الكثير من الأمريكيين يحبون التجريب ويقبلون تذوق أشياء جديدة، والأمريكيون يحبون الفلافل حقا، والكثير من النساء يقبلن الاستفسار عن مكونات الفلافل وطريقة تحضيرها، ويحاول بعضهم إعدادها في المنزل ومن ثم تقديمها، وقد تكون الفلافل السورية أكثر ملاءمة للبعض لأنها تقدم بطرق عديدة، لكن سندويشات الفلافل التقليدية مع الخضار البسيطة هي أكثر ما يقبله الأمريكيون ويحبونه.

الفرق بين الفلافل والتامية

الفلافل أو الطمية من الأطعمة الشعبية التي دخلت كل بيت في مصر وبلاد الشام واليمن، وهي من أكثر الأطعمة شعبية في العالم العربي، لكن طعمها يختلف قليلا عن الفلافل.

ونسب تقرير نشرته شبكة “سي إن إن” عن أصل كلمة فلافل إلى اللغة القبطية القديمة، وهي مشتقة من كلمة fa la fell، وهي كلمة تعبر عن الشيء الذي يحتوي على الفاصوليا، ورأى البعض أنها تنتمي إلى كلمة balbal باللغة الأرمنية وتعني الشيء المستدير.

تتحد مكونات الطمية والفلافل في جميع مكونات الخضروات مثل البقدونس والكزبرة الخضراء والثوم والبصل والتوابل مثل الكمون والملح والفلفل، ولكن الفرق بين الفلافل والتامية يعتمد على استخدام الفاصوليا والحمص، حيث يستخدم أهل الشام الحمص مع تلك المكونات لإنتاج الفلافل، ويستخدم المصريون الفاصوليا ويطحنونها بالتوابل والخضروات لتناول الطعم.

كان المصريون القدماء أول من استخدم الفلافل أو الطامية في مصر، حيث استخدموها خلال فترة صيامهم عندما حرموا من اللحوم والألبان كغذاء بديل لهم، ثم انتقلوا إلى دمشق واليمن، حيث أضاف أهل دمشق الحمص بدلا من الفاصوليا وأطلقوا عليها اسم الفلافل، وانتقلوا إلى اليمن وأطلقوا عليها اسم الباجيا.

كيف صنعت

فلافل

تسمى الطامية في معظم أنحاء مصر والسودان ، والفلافل في اليمن ، وهي عبارة عن كرات مقلية أو كعك أو أقراص مصنوعة بشكل رئيسي من الحمص أو الفاصوليا أو كليهما ، اعتمادا على البلد الذي صنعت فيه. أصولها من مصر. الفلافل في مصر هي واحدة من الأطعمة التقليدية الضرورية لمجموعة واسعة من المصريين، لدرجة أن هناك متاجر تقتصر على بيع الفاصوليا والفلافل. عادة ما يتم تقديم الفلافل مع الخبز أو ملفوفة في الخبز المعروف باسم التابون. غالبا ما تشير كلمة “فلافل” أيضا إلى شطيرة محضرة بهذه الطريقة. عادة ما يتم تقديم كرات الفلافل مع الخضار المخللة والسلطات والصلصة الحارة وطبق من السمسم والطحينة. يمكن تناول الفلافل كوجبة خفيفة بمفردها أو كمقبلات. تصنع الفلافل من البقوليات المجففة المنقوعة في الماء لفترة من الوقت، ثم تطحن وتخلط مع الخضار في بعض البلدان حتى تصبح خضراء. أضف التوابل مثل الملح والفلفل الأسود والفلفل الحار (الفلفل الحار المجفف) ، ثم اقلي بالزيت الساخن أو الزيت العادي. يبدو وكأنه أقراص أو كرات. تختلف الفلافل في طريقة صنعها من حيث عدد المكونات. يصنف إلى نوعين: مصنوع من الفاصوليا المطحونة كما صنعها أهل مصر، أو مصنوع من الحمص المطحون الذي اعتادوا على صنعه بهذه الطريقة في بلاد الشام والسودان، أو صنع في كليهما. تصنع الفلافل من كرات يدويا أو شبه يدوية باستخدام قوالب خاصة لصنعها، أو أسطوانة نحاسية، أو باستخدام آلات حديثة مثل الأردن وسوريا. فلسطين ومصر لا تحظيان بشعبية. الفلافل هي طعام شعبي في الشرق الأوسط ، وتوجد الفلافل الآن في جميع أنحاء العالم كبديل وتعتبر واحدة من الأطعمة التقليدية الأكثر شعبية للنباتيين والأطعمة المتاحة لهم.

فلافل سورية

الفلافل في سوريا لها طعم وسمعة. يعتبر طبق فولكلور. وهي مصنوعة من دون الحبوب. يصفى الحمص بعد نقعه جيدا في الماء في درجة حرارة الغرفة. طحن الحمص في مفرمة اللحم أو في خلاط كهربائي. بعد القطع يجب أن تكون جيدة وبالتالي تتكرر. يطحن أكثر من مرة حتى يصل الحمص المطحون إلى النعومة المناسبة، ويضاف أثناء الطحن بين الحين والآخر باقي المكونات الأخرى مثل الملح والبصل والثوم والكزبرة. عند الانتهاء من طحن جميع المكونات ، ضعها في وعاء واخلطها جيدا ، أضف توابل إضافية مثل (الكمون والملح والكزبرة الجافة والفلفل الأسود) ، بعد خلط هذه التوابل ، أحضر بيكربونات الصوديوم وتذوب في الماء. حسنا ، يتم استخدام قالب النحاس لتشكيل معجون الفلافل. يضاف السمسم فوق كرات الفلافل بعد طهيه تماما في زيت القلي وقليل من السماق ويضاف السمسم حسب الرغبة، ويمكن طحنه أو وضعه في الخبز مع الطحينة الممزوجة بالحليب أو الحمص الطري مع شرائح الطماطم الوردية (الشامي) والمخللات بأنواعها المختلفة حسب الاختيار (الخيار، الجزر، اللفت، والبصل) كما يقدم مع البقدونس وهناك من يقوم بتقطيع الخيار الطازج والخضروات الورقية مثل الخس، الجرجير أو الملفوف أو دبس الرمان أو شرائح الليمون.

لإنهاء

ساندويتش الفلافل هو جزء من “التراث غير المادي” للشرق الأوسط، وبغض النظر عن أصول هذا الطبق، فقد تمكن من فرض نفسه عالميا والتكيف مع الأذواق المختلفة للمطابخ. وقد ساهم في رفع مستوى المساواة بين الأغنياء والفقراء الذين يأكلون، على الأقل. سيساهم في توحيد الثقافات عاجلا أم آجلا، لن يكون أي فريق واثقا من نفسه بدون آخر، هل يمكن للإيطاليين أن يقولوا إن “البيتزا” إيطالية بعد أن أصبحت طبقا عالميا تغيرت أشكاله وفقا لمطابخ العالم؟ هل يمكن للهامبرغر الألماني أن يقول إن الهامبرغر يريد استعادته بعد أن أصبح أحد العلامات الساطعة للعولمة؟