كل شيء عن الباييلا تاريخها وفوائدها و انواعها

ربما تكون الباييلا هي الطبق الأكثر شهرة من أصل إسباني في العالم وتحصل على اسمها من المقلاة الكبيرة التي يتم طهيها فيها. نشأت بين القرنين الخامس عشر والسادس عشر بالقرب من بحيرة البوفيرا في فالنسيا ، إسبانيا ، كغذاء للفلاحين والرعاة.

في وقت لاحق ، تم تعميم هذا الطبق في مناطق إسبانية أخرى ، وتم إجراء اختلافات مثل الباييلا مارينيرا أو الباييلا المختلطة. كانت المكونات الأصلية عبارة عن منتجات موجودة في المناطق الريفية ، مثل الزعفران والأرز وأرنب الحقل والطيور والقواقع والخضروات الطازجة ، وتم إدخال العديد منها إلى أوروبا من خلال طرق تجارية مختلفة على طريق الحرير ، باستثناء المدخلات الحيوانية (التي تم اصطيادها في منطقة البوفيرا) والبقوليات (التي نشأت في أمريكا)

من أين تأتي كلمة بايلا؟

هناك العديد من النظريات المختلفة حول أصول كلمة “بايلا” ، أحدها هو أصلها من اللاتينية وتحديدا من كلمة “رضفة” التي تعني باللغة اللاتينية مقلاة. نظرية أخرى هي أنه يأتي من الكلمة العربية “baquliyah” لأن الأرز هو حبوب تم إحضارها إلى إسبانيا من قبل páramos (سكان شمال أفريقيا) في القرن الثامن.

لكن الأكثر رومانسية على الإطلاق هو الذي يخبر أن الرجل أعد الباييلا لكسب مودة صديقته. وأن الاسم مشتق من العبارة الإسبانية “por ella” أو “para ella”.

أداة لا غنى عنها.

إذا كانت مكونات الباييلا قد تختلف اعتمادا على توافرها ، فمن المؤكد أنه لا توجد باييلا بدون الأداة المناسبة لإعدادها. يأتي اسم الوصفة من المقلاة النموذجية المستخدمة لطهي هذا الطبق اللذيذ ، وهي مقلاة حديدية مجهزة بمقبضين. في بلنسية ، تسمى مقلاة طهي الطبق النموذجي لفن الطهو الأيبيري “الباييلا” ، في حين أن مصطلح paellera ، المستخدم في مناطق أخرى من إسبانيا لتسمية نفس الأداة ، سيكون أكثر صحة في استخدامه لتحديد المرأة التي تطبخ الباييلا وليس الحاوية التي يتم طهيها فيها. ومع ذلك ، تعترف الأكاديمية الملكية للغة الإسبانية بكلا المعنيين.

تاريخ وأصل الباييلا

إذا كان هناك طبق يحدد تماما فن الطهو في إسبانيا ، فهو بلا شك باييلا. الطبق معروف في جميع أنحاء العالم والذي ينتهي به الأمر إلى سقوط أي سائح يحترم نفسه مستسلما عاجلا أم آجلا. في الواقع ، إنها واحدة من مناطق الجذب السياحي هذه ، إلى جانب عجة البطاطس أو لحم الخنزير الأيبيري ، التي تمكنت من التغلب حتى على الأذواق الأكثر تطلبا. ما السبب؟ إنه مثالي لجميع الأذواق ، وهو أمر يرتبط ارتباطا مباشرا بتنوعه الكبير ، والذي لا يتعلق فقط بتفسيراته العديدة والمختلفة بدقة إلى حد ما ، ولكن مع مكوناته التي يمكن أن تشمل من المأكولات البحرية والأسماك إلى اللحوم ، فقط الخضروات أو مزيج من الاثنين معا.

ولكن إذا نحينا جانبا الأذواق ، فإن الحقيقة هي أن الباييلا لم تكن دائما كما نعرفها اليوم ، ولم تحمل دائما نفس المكونات. في الواقع ، فإن أصل الباييلا البلنسية الأصيلة متواضع وبعد العديد من الظروف انتهى به الأمر إلى أن يصبح ما هو عليه اليوم: الطبق الأكثر رمزية في فن الطهو الإسباني. هنا نخبرك بتاريخ الباييلا.

تعود بداياتها إلى القرنين الخامس عشر والسادس عشر وتضعها في المناطق الريفية في فالنسيا ، وتحديدا في البوفيرا الرمزية. طبق ولد كادعاء للفلاحين والرعاة ، كونه وجبة سهلة التحضير بالمكونات التي لديهم في الحقل.

في الواقع ، في بداياتها ، أصبحت تتكون ببساطة من الأرز والدقيق وحليب اللوز. وصفة تم إثراؤها شيئا فشيئا بإضافة أنواع أخرى من المكونات المتاحة للمزارعين مثل الطيور أو الأرانب أو الأرنب أو البط أو الدجاج أو حتى القواقع. تم خلطها جميعا مع الخضروات التي زرعوها والأرز والزعفران وزيت الزيتون ، وتم طهي كل الدورة على نار خفيفة ومع الحطب ، وتحديدا مع خشب البرتقال.

بعض البدايات التي كانت مختلفة تماما في المناطق البحرية ، حيث اشتق هذا الطبق ليشمل المأكولات البحرية أو الأسماك ، مما أدى إلى ظهور ما نعرفه اليوم باسم باييلا المأكولات البحرية.

سرعان ما غزا هذا الطبق حتى أعلى الطبقات التي أصبحت شعبية لدرجة أنه في القرن التاسع عشر سينتهي به الأمر إلى أن يكون الطبق المفضل للاحتفالات ، وليس فقط في فالنسيا ولكن أيضا في جميع أنحاء إسبانيا ، حتى أنه بدأ معروفا خارج حدودنا ، في الاحتفالات الشهيرة أو حتى يستخدم كأداة دبلوماسية للتعامل مع الصراعات السياسية.

هذه الشعبية هي بالضبط التي تجعل حوالي عام 1885 البدائل الأولى للوصفة الأصلية تبدأ في الظهور ، وتنوع كثيرا لدرجة أنه في نهاية القرن التاسع عشر يبدأ بعض الأشخاص المستنيرين في وصفها بأنها “سيرك تذوق الطعام العظيم”.

هل هناك وصفة فريدة من نوعها؟

يمكن القول أن الباييلا هي واحدة من تلك الأطباق التي تعترف عمليا بأي مكون وأنه حتى باستخدامها ، لن يكون طعم الباييلا واحدا هو نفسه مثل الآخر. حتى الآن بعيدا عن كونه طبقا أو وصفة فريدة من نوعها ، فإنه يحتوي على العديد من الاحتمالات التي تختلف باختلاف طعم كل واحد ، ولكن في بداياته كان نتيجة لكل ما يمكن أن يكون لدى المزارعين وأنه كما ذكرنا بالفعل شملت القواقع والبط والدجاج والأرانب والطماطم والفاصوليا والفلفل والكوسة والبصل وأخيرا الزعفران لإعطاء المزيد من النكهة.

لكن الحقيقة هي أن الباييلا السمكية والمأكولات البحرية قد جعلت مكانها في المطبخ الإسباني ، لتصبح واحدة من المفضلة العظيمة.

ما هي وصفات الباييلا؟

لا تحتوي الباييلا على وصفة واحدة فقط ، وبعبارة أخرى ، لا يتم إصلاح المكونات أيضا. يمكن أن يتضمن الطباخ عناصر مختلفة في الباييلا. وبالتالي يمكن تنويع الإيرادات. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن بعض المزارعين راضين عن اللحوم الكلاسيكية للباييلا. كما استخدموا القواقع في هذا المجال.

ولمزيد من الذوق ، كان من الضروري إدخال الزعفران في الباييلا. الخضروات مثل الجزر والكوسة ليست على الهامش.

بالإضافة إلى إبراز النكهات ، فإنها تعطي المزيد من اللون للطبق. حتى الخرشوف يستخدم لإعداد الباييلا. الطهاة ليسوا من غير المألوف إضافة الفلفل ، ولكن بالطبع ، يبقى المكون الرئيسي الأرز. لمحبي المأكولات البحرية ، يمكنهم الاختيار بين الكركند أو جراد البحر أو سرطان البحر. لن يتم رفض الأسماك مثل الراهب لإتقان الوصفة. أما بالنسبة لباييلا فالانس ، فهي تتكون من لحم الأرانب والدجاج. أرز بومبا هو الذي يستخدم لهذا النوع من الباييلا. لاحظ أن هذا الأرز ينبع من فالنسيا نفسها

أنواع الباييلا: المتغيرات الرئيسية

من ثقافة الفلاحين في البوفيرا ، تمكنت الباييلا من الانتشار إلى كل خط عرض. بدءا من نفس Comunidad Valenciana (المنطقة الأيبيرية التي تعد فالنسيا عاصمتها) إلى إسبانيا بأكملها وخارجها. كونه أيضا طبقا يتكون من عناصر مختلفة ، فقد أفسح المجال للعديد من عمليات إعادة التفسير ، التي تتميز باستخدام المكونات النموذجية للإقليم. في المنتجعات الساحلية ، على سبيل المثال ، انتشرت الباييلا دي ماريسكوس ، حيث يتم استبدال اللحوم بالرخويات والقشريات ، في حين أدت الثقافة النباتية المتنامية إلى إصدارات تعتمد فقط على الخضروات. ليس من النادر أن يحدث بعد ذلك أن تصادف الباييلا المختلطة ، أي مع اللحوم والأسماك معا. أخيرا ، هناك المزيد من المتغيرات المكسورة ، كما هو الحال في arroz negro وخاصة fideuà ، حيث لم تعد القاعدة هي الأرز ، ولكن نوعا معينا من المعكرونة القصيرة ، على غرار السباغيتي المكسورة.

• الباييلا البلنسية التقليدية:

يتم إعداده بمكونات المنطقة التي تأتي من “huerta” ، السهل الكبير خلف المدينة ، المزروع بالفواكه والخضروات وبساتين الحمضيات وحقول الأرز. وبالتالي فهي باييلا من الأرض مع نكهات الريف. أثبت مجلس الزراعة في مقاطعة فالنسيا أنه لا يمكن تسويق الباييلا البلنسية تحت هذا الاسم إلا إذا كانت تحتوي على المكونات الأساسية العشرة للتحضير التقليدي: الأرز والدجاج والأرانب والديك الرومي والفاصوليا البيضاء والطماطم والزيت والماء والزعفران والملح. يسمح ببعض المكونات الإضافية مثل الثوم والخرشوف والبط والفلفل الحلو والقواقع وإكليل الجبل والفلفل الحار ، ولكن لا شيء أكثر من ذلك.

• بايلا دي ماريسكوس، النسخة ذات المذاق البحري

بالإضافة إلى ريف المناطق النائية ، تتميز Comunidad Valenciana بمنطقة ساحلية طويلة: من كوستا دي أزاهار ، في الشرق ، إلى كوستا بلانكا ، الغرب ، مع كوستا دي فالنسيا في الوسط. هنا تم إعادة تفسير ثقافة الباييلا لتعزيز الموارد التي يوفرها البحر. إذن هنا الباييلا دي ماريسكوس ، حيث يوجد بلح البحر والروبيان والحبار والحبار والسكامبي مع القليل من هريس الطماطم لربطها والفلفل الحار لإضافة لمسة من التوابل. في هذه الحالة ، يعتمد المرق الذي يتم فيه طهي الأرز على الأسماك ، بينما يضاف الزعفران في الجزء الأخير لإكمال كل شيء وإعطاء اللون الأصفر النموذجي. تنتشر Paella de mariscos الآن في كل مكان تقريبا في المنتجعات الساحلية في جنوب إسبانيا ، من كاتالونيا إلى الأندلس ، حيث يعد تخصصا مطلوبا بشدة من قبل السياح الذين يتدفقون عليهم.

• الباييلا المختلطة، الزواج الناجح بين اللحوم والأسماك

من قال إن المعضلة بين اللحوم والأسماك يجب أن تحل بالضرورة مع استبعاد واحد من الاثنين؟ الباييلا المختلطة هي مثال جدير على ذلك ، حيث تمزج بين ثقافة الفلاحين في الباييلا البلنسية والثقافة البحرية لباييلا دي ماريسكوس. في إعداد واحد ، هناك لقمة من اللحوم والأسماك والقشريات ، وغالبا ما تكون مصحوبة بالخضروات ومع الإضافة النهائية الكلاسيكية للزعفران. طبق من المادة ، حيث لا يهيمن اللحم الأبيض ، بل يثري ويكمل النكهة الحساسة للرخويات والقشريات.

• بايلا دي فيردوراس، النسخة النباتية

السمة المشتركة لجميع إصدارات الباييلا التي شوهدت حتى الآن ، بالإضافة إلى الأرز بالطبع ، هي وجود الخضروات. ومع ذلك ، إذا كان العالم النباتي يمثل مكانة حتى قبل بضع سنوات ، فقد اعتمد اليوم المزيد والمزيد من الناس هذا النوع من النظام الغذائي. السبب في أن قوائم السكان المحليين التي تقدم الباييلا دائما تقريبا تشمل أيضا النسخة النباتية. يتبع التحضير إعداد الباييلا البلنسية التقليدية ، باستثناء اللحوم بالطبع. لذلك مساحة لكل نوع من الخضروات: من البازلاء الكلاسيكية والطماطم والغراب والفلفل إلى الخرشوف والفاصوليا والهليون والفطر وهلم جرا. Paella de verduras هو انتصار أصيل لعالم النباتات.

• أروز نيغرو أو بايلا نيغرا ، نسخة الأرز الأسود

من الباييلا دي ماريسكو يأتي إصدار تكون فيه دائما الأسماك هي بطل الرواية ، ولكن في مظهر مختلف ، بدءا من طريقة تقديم نفسها. هذا هو الزنجي الأروز أو الباييلا نيجرا ، الذي يضرب بالفعل للتأثير اللوني: اللون السائد هو في هذه الحالة ، كما يوحي الاسم ، أسود. لا أصفر الزعفران هنا ، ولكن فقط الكثير من الحبار الأسود. القاعدة هي ، بشكل عام ، دائما Arroz de Valencia، غارقة في مرق السمك ومع التوابل التي توفر ، في نسختها التقليدية ، الحبار فقط. ومع ذلك ، فهي ليست إصدارات غير عادية يجد فيها الروبيان والحبار وبلح البحر مساحة أيضا. ينتشر arroz negro (arròs negre بالمعنى البلنسي على نطاق واسع بشكل خاص في المنطقة الساحلية من Comunidad Valenciana و Catalonia ، وغالبا ما يتم تقديمه كمرافقة لصلصة aioli ، وهو مستحلب موجود جدا في المطبخ الإسباني ، والذي يشبه المايونيز ، ولكن عنصر بطله هو الثوم.

• Fideuà ، “بايلا المعكرونة”

Fideuà هو طبق مرتبط مباشرة بالباييلا ، التي ينشأ منها ، ولكنه يختلف في عنصره الأساسي: الأرز ، في الواقع ، يتم استبداله ب fideos. إنها معكرونة مستديرة ورقيقة ، تشبه السباغيتي لدينا ، ولكنها أقصر. تتميز النسخة الأكثر شيوعا من fideuà بالأسماك ، مع لدغات من الراهب ، مصحوبة بالرخويات والقشريات ، مثل الروبيان وبلح البحر والحبار والحبار والخضروات. أساسي هو مرق السمك ، والذي ، جنبا إلى جنب مع هريس الطماطم والتوابل مع الفلفل الحلو والزعفران ، يشكل القاعدة اللذيذة للطبق. في بعض الحالات ، يتم استخدامه بعد ذلك لتقديمه مع صلصة الأيولي لإضافته حسب الرغبة. بالنسبة للتحضير ، الذي يحدث دائما في المقلاة الواسعة الكلاسيكية ذات الحواف المنخفضة ، فإننا نمضي قدما بطريقة مماثلة للباييلا ، على الرغم من تقليل الأوقات ، لأن طهي fideos أسرع من الأرز. إنها نموذجية بشكل خاص للمنطقة المعروفة باسم La Safor (التي سميت على اسم جبل Safor) ، والتي تعد جزءا من Comunidad Valenciana والتي تعد مدينتها الرئيسية هي Gandia. هنا منذ عام 1974 يقام كل عام حدث دولي مخصص ل fideuà.

الأرز المثالي للباييلا

يوجد في إسبانيا ثلاث فئات من الأرز ويتم إنتاجها في منطقة فالنسيا ودلتا إيبرو في مقاطعة تاراغونا وكالاسبارا في مورسيا. من بين هؤلاء ، أرز بومبا هو الأكثر شهرة. مع الحبوب البيضاء المستديرة واللؤلؤية ، فهي مناسبة للباييلا لخصائصها: فهي تحافظ على الطهي بشكل جيد للغاية حتى لو تجاوزت الوقت الموصى به (حوالي 18 دقيقة) ، ولديها القدرة على امتصاص كميات أكبر من المرق ، مع الاحتفاظ بنكهات المكونات بشكل أفضل.

البديل هو استخدام الأرز الإيطالي الذي يقترب من هذه الخصائص مثل Vialone Nano ، والذي يبدو أنه الأنسب. يسمح شكل الحبوب الصغيرة والمستديرة والكمية الأقل من النشا التي تحتوي عليها بالحصول على باييلا جيدة الحبيبات ، مع قاع دسم قليلا ، تماما مثل الجزء الأصلي.

أرز إيطالي آخر يشار إليه للباييلا هو Arborio ، لكن حبوبه أثناء امتصاص السوائل بشكل جيد للغاية ، يحافظ على طهي أقل. احرص على عدم تجاوز الأوقات المشار إليها. Carnaroli ، ملك الريزوتوس ، هو أيضا خيار جيد ، ولكن بالمقارنة مع الآخرين فإنه يحتوي على كمية أكبر من النشا ، لذلك ستحصل على نتيجة أكثر دسما.

المصطلحات المختلفة حول الباييلا

السؤال الذي يطرح نفسه حول من يطبخ الباييلا. الجواب على هذا السؤال هو paellera. إنها في الواقع المرأة المسؤولة عن طهي الباييلا وتزويدها بالعديد من النكهات الدقيقة.

والباييلا ، من ناحية أخرى ، هو اسم أواني المطبخ التي تستخدم لصنع الباييلا. البايلا لا تحدد فقط طبقا يعتمد على اللحوم والخضروات والتوابل. في الواقع ، يشير أيضا إلى مقلاة مصنوعة من الفولاذ المصقول. إنه بدون مقبض ، ولكنه مجهز بمقبضين يسمحان له بحمل وزن الطبق. ما هو أكثر من ذلك ، يبلغ قطر الباييلا حوالي 20 سم. يتراوح قياس حوافه بين 5 و 10 سم. الكل هو دالة لقطره. الباييلا قادرة على احتواء كمية معينة من الأرز. لذلك من المهم الإشارة إلى أنه يمكن الاستمتاع بالباييلا في الحاوية التي يتم طهيها فيها.

يتم تقديم البايلا: اليوم العالمي للباييلا

في 20 سبتمبر ، في مدينة فالنسيا ، يقام اليوم العالمي للباييلا ، سفير فن الطهو في بلنسية في العالم. يتم تنظيم يوم الباييلا من قبل بلدية فالنسيا بالتعاون مع مكتب السياحة (Agencia Valenciana de Turisme) والجمعيات المحلية الأخرى. بمناسبة هذا الحدث ، تعمل جميع هذه الهيئات معا لضمان أن الباييلا هي طبق اليوم في المطاعم والنزل والفنادق في جميع أنحاء مجتمع بلنسية ، وكذلك في مطاعم مجلس الشيوخ وفي مقاصف الشركات الإسبانية في جميع أنحاء العالم.

ونختتم بحقيقة… تحطيم الأرقام القياسية: أكبر باييلا تم طهيها على الإطلاق هي تلك الخاصة بصاحب مطعم بلنسية خوان غالبيس الذي أعد في عام 1992 وعاءا ضخما يبلغ قطره 20 مترا: كبيرا لدرجة أنه تمكن من خدمة ما يصل إلى 100000 شخص.