Kaoutarتم استهلاك الأطعمة المخللة تقليديا في كل ثقافة وسكان تقريبا على هذا الكوكب. وهي جزء من فن الطهو التقليدي في البحر الأبيض المتوسط وأوروبا الوسطى وآسيا والبلقان واللاتينية وغيرها.
إنها خضروات لا يمكن تخميرها إذا تم ضغطها ببساطة بالملح أو تركها لتنقع في محلول مع الخل (الأوميبوشي الذي يحتوي على الملح ولا يحتوي أبدا على خل النبيذ التجاري لأنها تزيل المعادن) أو أيضا تلك التي يتم تخميرها عن طريق إضافة الملح.
يمكن صنعها بالخل والزيت والملح والأعشاب العطرية والتوت وما إلى ذلك. هذا المزيج من المكونات ، عند تخميره هو وسيلة طبيعية للحفاظ على الطعام عن طريق التحمض: إذا تم ذلك بشكل جيد ، يتم تشكيل حمض الخليك الذي يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تغير أو تحطم المنتج.
من المعروف بالفعل أن إحدى الخصائص الرئيسية للأطعمة المخمرة هي استعادة التوازن بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة التي تعيش في أمعائنا.
سلطة مضغوطة:
يتم الضغط عن طريق صريف أو تقطيع الخضار جيدا مثل الملفوف والملفوف الأحمر والجزر ، وخلطها بالملح ، وعجن وعصر الخضار جيدا بيديك (وهي طريقة ريفية أحبها لأنها تمنح طاقتنا الحيوية أو الحيوية مباشرة للطعام) ثم وضعها بين طبقين عميقين يضاف إليهما وزن في الأعلى أو باستخدام مكبس خضروات خاص يمكنك شراؤه. هذه الطريقة لتحويل الخضروات والتي تسمى عادة “المخللات القصيرة” ، تسحبها لأن الملح والوزن (اليانغ) يجعلانها تطلق الماء (الين) الذي تحتويه.
الخضروات المضغوطة على مستوى الطاقة باردة والاسترخاء. على المستوى البدني ، فإنها تساعد على تصريف الجسم عن طريق تعزيز التخلص من السوائل. إذا ضغطنا على الجذور ، فإننا نوجه تأثير التصريف هذا نحو الجزء السفلي من الجسم ، بدلا من ذلك ، إذا ضغطنا على الخضروات الورقية ، فإنه يبرد أعضاء الجزء العلوي من الجسم. إذا تم الاحتفاظ بالخضروات مع الملح لعدة أيام في السائل الذي تطلقه ، فيمكنها أن تتخمر.
في قرى البحر الأبيض المتوسط ، كانت الجدات يصنعن المخللات بالنباتات التي وجدنها أو زرعنها في حقولهن ، مع أنواع مختلفة من الزيتون والبصل الأخضر المصبوغ بعصير البنجر والثوم والمخللات وتم إخراجها في وسط الطاولة لمرافقة الغداء أو الوجبات. يطلق عليها محلول ملحي وعادة ما يتم تصنيعها تحت الضغط أو في النقع. العديد من هذه النباتات والفواكه لها خصائص مفيدة جدا للصحة.
مثيرة للاهتمام بشكل خاص هي مخللات الشمر البحري البري ونباتات العنب الراعي ، والتي يتم تصنيعها بنفس الطريقة.
أنواع ومتغيرات المخللات
كما رأينا ، فإن قائمة الخضروات التي يمكن تخليلها واسعة جدا. دعونا نرى ، أدناه ، والتي هي الأكثر شعبية في كل من المأكولات في إسبانيا وغيرها من المأكولات في العالم.
المخللات: لا يوجد مقبلات في إسبانيا بدون طبق من المخللات المخللة على الطاولة ، وفي الواقع ، على الرغم من أنها هنا وفي مطابخ أخرى في العالم ، فإنها تعمل أيضا كزينة لبعض الأطباق مثل السمك والبطاطا أو كمكون في السندويشات العالمية مثل الساندويتش الكوبي.
الزيتون: جنبا إلى جنب مع ما سبق ، الزيتون هي النجوم العظيمة للمقبلات الكحولية في إسبانيا. يمكن أن تكون محنكة أو محشوة أو حتى محنكة ببعض الأعشاب العطرية ، لكنها لا تفتقر أبدا عندما يتعلق الأمر بإثارة شهيتك أو مرافقة غداء جيد أو إفساح المجال لأطباق أخرى أو تاباس أكثر قوة.
Rabanitos: على الرغم من شعبيته الكبيرة أيضا ، إلا أن نكهته خاصة إلى حد ما ولا يحبها الجميع عادة. قوامه مقرمش وعادة ما يتم تقديمه في شرائح رقيقة جدا في السلطات ، في الأطباق الساخنة مثل البوزول الأخضر المكسيكي ، وكذلك في واحدة من أفضل الوصفات المعروفة في مطبخ هاواي ، وعاء كزة.
الكبر: هو ثمرة نبات ولد في البحر الأبيض المتوسط ولا تمر نكهته الشديدة دون أن يلاحظها أحد. يقال أن الكبر عالي الجودة يجب أن يكون مستديرا وضيقا وأخضر بدون بقع وبدون رابيتو أو شوائب. يستهلك على نطاق واسع في بلدان مثل إيطاليا وفرنسا ، وهو جزء من وصفات معروفة مثل صلصة الجير أو صلصة البوتانيسكا أو تارتار شرائح اللحم.
الثوم: إنها واحدة من الكلاسيكيات العظيمة للمخللات في إسبانيا حيث يتم تقديمها كفاتح للشهية ، على الرغم من أنها تستهلك أيضا على نطاق واسع في بلدان أخرى مثل إنجلترا حيث تعرف باسم البصل المبشور. إنها تتكامل بشكل رائع في الأطباق الساخنة مثل اليخنات وحتى في السندويشات والسندويشات لتوفير لمسة من الحموضة.
الملفوف المخمر: يعرف دوليا باسم مخلل الملفوف وهو نتيجة خلط الملفوف والملح. السكريات الموجودة في الملفوف هي التي ستكون بمثابة غذاء للبكتيريا التي ستنتج التخمير. عادة ما يؤخذ هذا المخلل النموذجي لفرنسا وألمانيا نيئا كمرافقة للسلطات أو في السندويشات مثل شطيرة روبن الكلاسيكية.
لماذا لا تزال تحظى بشعبية كبيرة اليوم؟
الجواب الأول بسيط للغاية: طعمه. نحن جميعا نحب تلك اللمسة المنعشة والمنشطة التي تعطيها نكهتها الحمضية للمقبلات لدينا.
ولكن هناك أكثر من ذلك ، وهو أنها صحية للغاية بسبب:
فهي غنية بالبروبيوتيك: فهي تحمي النباتات المعوية ، ومن المهم جدا أن يكون لديك هضم صحيح وحمايتنا من العديد من الأمراض.
مساعدة في الهضم – أنها تحتوي على الإنزيمات التي تمنع الانتفاخ والإمساك;
تعزيز الدفاعات: بفضل محتواه من فيتامين C ، وهو مفيد أيضا للعديد من الجوانب الأخرى مثل تخليق الكولاجين والأداء السليم لعملية التمثيل الغذائي ؛
لديهم تأثير مشبع: هذا هو السبب في أنها سوف تساعدك على اتباع نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية عن طريق تناولها بين الوجبات إذا كنت جائعا أو قبل الوجبات الرئيسية.
تقليل الرغبة في تناول الحلويات: بهذه الطريقة سوف تقلل من استهلاك السكريات المكررة.
فهي مصدر للمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم: فهي صحية جدا لتجديد المعادن بعد الرياضة والتعرق.
