هل الخبز المخمر مسموح به في حمية المتوسطية

خبز العجين المخمر المصنوع من العجين المخمر هو نتاج التقاليد القديمة ولكن تم إعادة اكتشافه مؤخرا وإعادة تقييمه.

كثير من الناس يعتبرونه أكثر صحة من الخبز التقليدي ، لأنه أسهل في الهضم وأقل عرضة لرفع نسبة السكر في الدم. ولكن هل الأمر كذلك حقا؟

خبز العجين المخمر: ماذا يعني؟

تستخدم الخميرة الطبيعية ، وتسمى أيضا العجين المخمر أو العجين المخمر ، منذ العصور القديمة لتخمير الدقيق.

ويعتقد أن أصله يعود إلى مصر القديمة. وظل الشكل المعتاد لخبز التخمير حتى حلت محله خميرة البيرة قبل بضعة قرون. مع خميرة الخبز ، تنمو العجينة في الحجم. ويرجع ذلك إلى إنتاج الغاز الذي يتم إطلاقه أثناء تخمير الدقيق.

ولكن في الوقت الحالي ، يستخدم معظم الخبز المخمر خميرة البيرة التجارية لتسهيل تخمير العجين.

بدلا من ذلك ، يعتمد التخمير التقليدي مع العجين المخمر على الخمائر التلقائية وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق. هذه الخمائر العفوية أكثر مقاومة للظروف الحمضية من خميرة البيرة. وهذا يسمح لها بالعمل جنبا إلى جنب مع البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك ، مما يحسن الخميرة.

الخبز مع العجين المخمر يتطلب خميرة طويلة

يسمى خليط الخمائر العفوية وبكتيريا حمض اللاكتيك والدقيق والماء المستخدم في صنع خبز العجين المخمر أيضا العجين المخمر أو العجين المخمر.

أثناء الخبز ، فإنه يخمر السكريات الموجودة في العجين ، مما يساعد الخبز على الارتفاع والحصول على طعم مميز وحمضي قليلا.

في الواقع ، يستغرق خبز العجين المخمر وقتا أطول بكثير ليتخمر ويرتفع من الأنواع الأخرى من الخبز وهذا يعطيه أيضا نسيجا وخفة خاصة.

فوائد خبز العجين المخمر

الخصائص الغذائية للعجين المخمر تشبه تلك الموجودة في معظم أنواع الخبز الأخرى. ما يختلف في تكوين الخبز يرجع أساسا إلى نوع الدقيق المستخدم ، سواء كان دقيقا كاملا أو مكررا.

ومع ذلك ، يمكن لعملية التخمير الطبيعية تحسين المظهر الغذائي للخبز بعدة طرق.

إنه أكثر مغذية

يحتوي الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة الصحية على كمية جيدة من الأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والفوسفور. لكن امتصاصها محدود بوجود حمض الفيتيك ، الذي يطلق عليه عادة الفيتات. في الواقع ، هذه المادة هي مضاد للمغذيات يرتبط بالمعادن ، مما يقلل من قدرتها على استيعابها من قبل الجسم.

يجب أن تعلم أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في خبز العجين المخمر تخفض درجة الحموضة في الخبز ، مما يساعد على تحلل الفيتات. وهذا ينتج خبزا يحتوي على محتوى فيتات أقل بكثير من الخبز العادي ، والذي يمكن أن يصل إلى 25-50٪ أقل.

بالإضافة إلى ذلك ، تشير الدراسات إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في خبز العجين المخمر لديها القدرة على إطلاق بعض مضادات الأكسدة أثناء التخمير. كما أن الخميرة بالعجين المخمر تزيد من مستويات حمض الفوليك في الخبز ، والتي تتحول بعد ذلك إلى حمض الفوليك (فيتامين B9) في الجسم.

فمن الأسهل للهضم

خبز العجين المخمر أكثر قابلية للهضم من الخبز المخمر بخميرة البيرة.

وفقا للبحث ، يمكن أن يكون هذا بسبب محتوى البريبايوتك من الخبز الذي يرتفع منذ فترة طويلة وخصائص البروبيوتيك القادرة على هضم المنتج مسبقا.

البريبايوتكس هي ألياف غير قابلة للهضم تغذي البكتيريا المفيدة في الأمعاء. بدلا من ذلك ، البروبيوتيك هي بكتيريا مفيدة موجودة في بعض الأطعمة. يمكن أن يساعد استهلاكها بانتظام في تحسين صحة الأمعاء ، مما يسهل عملية الهضم.

بالإضافة إلى ذلك ، يؤدي التخمير بالعجين المخمر إلى تحلل الغلوتين إلى حد أكبر من خميرة البيرة. هذا هو مركب البروتين الموجود في بعض الحبوب ، والتي في الأشخاص الحساسين أو التحسسيين يمكن أن تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي.

في الواقع ، يختلف تحمل الغلوتين من شخص لآخر. في البعض ، لا يسبب هضم الغلوتين مشاكل مرئية. ولكن في أشخاص آخرين ، يمكن أن يسبب آلام في المعدة أو الانتفاخ أو الإسهال أو الإمساك. ويمكن أن يؤدي انخفاض محتوى الغلوتين في خبز العجين المخمر إلى زيادة تحمله للأشخاص الحساسين.

ومع ذلك ، فإن تخمير العجين المخمر لا يؤدي إلى تدهور الغلوتين تماما. لذلك يجب تجنب خبز العجين المخمر الذي يحتوي على القمح أو الشعير أو الجاودار من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية.

لديه مؤشر نسبة السكر في الدم أقل

قد يكون لخبز التخمير التلقائي تأثير أفضل على مستويات السكر في الدم والأنسولين من الأنواع الأخرى من الخبز.

يعتقد الباحثون أن التخمير بالعجين المخمر يمكن أن يغير بنية الكربوهيدرات. هذا يقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم من الخبز ويبطئ معدل دخول السكريات إلى مجرى الدم.

أيضا أثناء التخمير ، تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين أحماضا عضوية. يدعي بعض الباحثين أن هذه الأحماض قد تساعد في تأخير إفراغ المعدة عن طريق منع ارتفاع نسبة السكر في الدم.

قارنت العديد من الدراسات الأخرى استجابة الجلوكوز لنوعين من الخبز. بشكل عام ، كان لدى الأشخاص الذين تناولوا الخبز المخمر لفترة طويلة مستويات أقل من السكر في الدم والأنسولين مقارنة بأولئك الذين تناولوا الخبز المخمر بالخميرة في مصنع البيرة.

يحافظ على البشرة لفترة أطول

يساعد وقت التخمير الأطول للعجين المخمر أيضا على تحسين نكهة وملمس الخبز.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى إنتاج الأحماض العضوية ، التي تخفض درجة الحموضة في الخبز ، توفر أيضا بعض المواد التي تسمى البكتريوسينات. بهذه الطريقة ، يتم تثبيط انتشار البكتيريا المسببة للأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتشكل هذا النوع من الخبز بسهولة مثل الأنواع الأخرى ويمكن الاستمتاع به لفترة أطول.

خبز العجين المخمر: القيم الغذائية

يعتمد المظهر الغذائي الدقيق لخبز العجين المخمر على نوع الدقيق المستخدم في صنعه. ومع ذلك ، في المتوسط ، تحتوي شريحة متوسطة من خبز العجين المخمر (56 جم) على:

السعرات الحرارية: 162

الكربوهيدرات: 32 جرام

• الألياف: 2-4 جرام
• البروتين: 6 جرام
• الدهون: 2 غرام
• السيلينيوم: 22٪ من RDI
• حمض الفوليك: 20٪ من RDI
• الثيامين: 16٪ من RDI
• الصوديوم: 16٪ من RDI
• المنغنيز: 14٪ من RDI
• النياسين: 14٪ من RDI
• الحديد: 12٪ من RDI

مع عدد قليل جدا من المكونات ، ما هي الفوائد الصحية لخبز العجين المخمر؟

• 1. هضم خبز العجين المخمر

لنفترض على الفور أن الخبز الطبيعي أسهل في الهضم من الخبز العادي. على وجه الخصوص ، فهي مناسبة لأولئك الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي أو يعانون من القولون العصبي.

يتم تخمير جزء من الغلوتين في عملية إنتاج العجين المخمر. مما يعني أنه يمكن أن يكون من الأسهل هضمه للأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي ومشاكل الجهاز الهضمي الأخرى ، حيث يتم تخمير الغلوتين عادة في القولون مما يؤدي إلى الانتفاخ وأحيانا الإسهال. كما هو الحال دائما ، يختلف الجميع ، لذلك إذا كنت تتجنب الخبز عادة بسبب مشاكل في الجهاز الهضمي ، فيمكنك إدخال كمية صغيرة في كل مرة ومراقبة أعراضك.

• 2. انها مغذية للغاية

من هذه الفائدة ، في الواقع ، من السهل الشك. إذا كان يحتوي على ثلاثة مكونات فقط - الدقيق والعجين المخمر والملح - كيف يمكن أن يكون خبز العجين المخمر أكثر مغذية من الأشياء العادية؟

كل شيء يتعلق بعملية التخمير الذكية التي تحدثنا عنها في البداية. يحتوي العجين المخمر - كما هو الحال مع جميع أنواع الخبز الكامل - على معادن بما في ذلك البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك ، وكلها عناصر أساسية لصحتنا. الفرق هو أن خبز القمح الكامل العادي يحتوي أيضا على مستوى عال من الفيتات. ترتبط Phytates بالمعادن في أطعمتنا ، مما يقلل من قدرتنا على امتصاصها بشكل صحيح.

بدلا من ذلك ، فإن عملية التخمير الطويلة اللازمة لإنشاء العجين المخمر تكسر معظم هذه الفيتات. مما يعني أن المعادن الموجودة في الخبز يتم امتصاصها بسهولة أكبر من قبل أجسامنا.

• 3. يحتوي على نسبة أقل من الجلوكوز

تحتوي العديد من قطع الخبز على نسبة عالية من الجلوكوز ، مما قد يسبب ارتفاعا حادا في مستويات السكر في الدم بعد تناولها. من ناحية أخرى ، يحتوي العجين المخمر على كمية أقل بكثير من الجلوكوز ، لأن الكثير منه يستخدم في عملية إنشاء الخميرة البرية.

هل العجين المخمر جيد لصحة الأمعاء؟

العصيات اللبنية ، البكتيريا الموجودة في العجين المخمر ، هي من بين أفضل البروبيوتيك. مما يعني أن هذا الطعام له فوائد صحية هائلة عند تناوله بالشكل والجرعة الصحيحة.

ببساطة ، هذه هي نفس البكتيريا الموجودة في الأطعمة المخمرة الأخرى ، مثل الزبادي والكفير ، وتساعد على تعزيز البكتيريا “الجيدة” و “الخيرة” الموجودة في أنظمتنا الهضمية.

على الرغم من أنه من غير المرجح أن تصل هذه البكتيريا إلى القولون ، وعلى الرغم من أن كل نوع من أنواع العجين المخمر يختلف عن الأنواع الأخرى ، حتى على مستوى الفم أو الحلق ، فإن الميكروبات ستستفيد من إضافة البكتيريا المفيدة.