كل شيء عن الهريسة, تاريخها, أصلها وأصنافها

إنها الصلصة الوطنية التونسية ، هريس الفلفل الحار الشهير ، المزين بالثوم والتوابل التي ترفع المطبخ الشرقي والتي يتم تخفيفها في مرق الكسكس. الهريسة تأتي من الفعل العربي حرصة الذي يعني حرفيا “سحق” ، “لطحن”.

إنه ذهب أحمر حقيقي لهذا البلد المغاربي الذي يصدر 15000 طن من الهريسة كل عام.

ما هي الهريسة

كلمة “حرسة” تأتي من العربية (الهريسة) والتي تعني “سحق” أو “طحن أو هرس”. موطنها شمال أفريقيا، وخاصة تونس. هذا البلد ينمو الفلفل الحار لأكثر من 4 قرون.

الهريسة هي صلصة مصنوعة من الفلفل الأحمر القوي والثوم وزيت الزيتون. اعتمادا على منطقة شمال أفريقيا التي تأتي منها ، تختلف التوابل: الكمون والكزبرة والكراوية. يستخدم كتوابل أو مكون ، ويعزز الأطباق بفضل مذاقه اللاذع.

في تونس ، يتم استخدام صلصة الهريسة على أساس يومي ، ورفع كل طبق من الأطباق ، حتى في الغداء في حساء مصنوع من الحمص. بشكل عام ، يتم استخدامه لتعزيز أطباق الكسكس واللحوم والأسماك والصلصة والمايونيز أو السلطة. يمكن أن يحل أيضا محل الفلفل الحار لوضع القليل من التوابل في بعض المستحضرات.

نظرا لأن المكون الرئيسي هو الفلفل الحار ، يمكن للهريسة أن تناسب فضائلها. في الواقع ، يحتوي لحم الفلفل الحار وكذلك بذوره وأغشيته على فيتامين E وفيتامين C والحديد والمنغنيز والنحاس وفيتامين B6 وفيتامين K.

ومع ذلك ، يجب استهلاكه باعتدال وخاصة تجنب فرك عينيك ، بمجرد أن تلمسه الأصابع!

أصل الهريسة

صلصة الهريسة هي واحدة من التوابل الأكثر شيوعا في المطبخ المغاربي ، وخاصة التونسي ، والتي تتميز بكونها حارة وتستخدم كمكمل لأطباق اللحوم النموذجية في المنطقة مثل الكسكس. ويمكن أيضا أن تستخدم مع الأسماك.

عبرت صلصة الهريسة الحدود من خلال الاقتران الجيد مع جميع أنواع الأطباق

الفلفل الأحمر والفلفل الحار والثوم والكمون والكزبرة وزيت الزيتون. هذه القائمة من المنتجات تعطي شكلا ، بمجرد سحقها ، لصلصة الهريسة ، واحدة من أكثر الأطعمة شيوعا في المطبخ التونسي والتي انتشرت إلى الكوكب بأكمله.

ولكن كيف أصبحت هذه الصلصة واحدة من الصادرات الغذائية الرئيسية للبلد الأفريقي؟ وفقا لكتب التاريخ ، كان ذلك خلال الاستعمار الإسباني ، في منتصف القرن السادس عشر ، عندما تم استيراد الفلفل الأحمر إلى تونس.

من هناك ، تم إنشاء وصفة ، والتي تختلف اختلافا طفيفا وفقا للمناطق ، والتي عملت على استكمال أطباق اللحوم المحلية مثل الكسكس والأسماك أو ببساطة لتنتشر على الخبز ، والتي عبرت شهرتها الحدود.

أفضل طريقة للحصول على صلصة هريسة جيدة هي سحق المكونات التي ذكرناها ، واستحمامها بزيت الزيتون وترك الخليط يرتاح لمدة 12 ساعة تقريبا حتى يكتسب اتساقا ويتم تعزيز النكهات.

يمكن شراء صلصة الهريسة من محلات السوبر ماركت الكبيرة على الرغم من أن بساطة وصفتها تفتح الأبواب أمام الأكثر مهارة لتجربتها بمفردها لصنعها في مطابخهم. تسمح هذه المبادرة الخاصة بمعايرة درجة التوابل التي تريد تطبيقها على الصلصة.

التوابل الوطنية التونسية

Harissa is sometimes described as “the main condiment of Tunisia”, or even “the national condiment of Tunisia”.

It is important to note that it is first consumed as an aperitif (usually in a small plate topped with harissa, olive oil, olives and a few slices of tuna). Harissa is therefore also a condiment for seasoning and enhancing dishes, sauces, broths, stews and soups.

From Cap Bon to Djerba, the country now produces about 30,000 tons of harissa per year and, according to data from the Gica (Groupement des industries de Cannes alimentaires) for 2017, it exports nearly 12,000 tons to more than 40 countries (a third of which are in France) It is, therefore, a historical culinary art, which today extends over a large part of the territory and concerns 15,000 producers in Tunisia.

منذ عام 2014 ، وضعت Gica علامة جودة للترويج للهريسة المنتجة في تونس ، مما ساعد على زيادة الوعي بهذا الطعام الطهي والترويج له في معارض الطهي والمعارض في جميع أنحاء العالم.

لذلك فإن الخطوة التالية اليوم هي إدراج الحريصة التونسية في قائمة التراث الثقافي غير المادي لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو)…

اصناف

هناك أصناف إقليمية اعتمادا على نوع الفلفل (بيلدي ، المعموري ، ميسكي ، البكلوتي أو المسيرة) ، الذوق والتحضير. وهكذا ، يتم تحضير الهريسة التونسية مع الفلفل الحار المجفف والثوم والزيت والملح وبعض التوابل. في المناطق الصحراوية ، يمكن أن يكون للهريسة نكهة دخانية ناتجة عن التجفيف بأشعة الشمس.

وبالتالي فإن الهريسة منتج معقد وهو أكثر بكثير من مجرد هريس من الفلفل. نكهته مستمدة من جودة المكونات (مجموعة متنوعة من الفلفل الحار وزيت الزيتون ومجموعة متنوعة من الثوم والتوابل) كما هو الحال من عملية التصنيع. غالبا ما تصنع الهريسة التونسية من الفلفل المزروع حول نابل (كاب بون) أو قابس أو القيروان وهي حلوة نسبيا ، مع ملاحظات من 40،000 إلى 50،000 على مقياس سكوفيل ، وهو مقياس اخترعه عالم الأدوية ويلبر سكوفيل في عام 1912 وما يصل إلى 15،000،000،000.

يحدد هذا المقياس قوة الفلفل والفلفل بناء على محتوى الكابسيسين. عادة ما تباع الهريسة في علب ، ولكنها توجد أيضا في الجرار والعلب والزجاجات والأنابيب والأكياس البلاستيكية وغيرها من الحاويات.

كل منطقة لديها وصفة خاصة بها!

وقد أدت هذه الوصفة الأساسية، مع مرور الوقت وبشكل مستقل عن التنوع الإقليمي، إلى ظهور العديد من الاختلافات ذات الأذواق المتنوعة ولكن اللذيذة على حد سواء. على سبيل المثال ، يتم تزيين الهريسة النموذجية لنابل فقط بالملح والثوم والزيت. يتم طهي الفلفل والفلفل في الماء ، لمدة عشر دقائق تقريبا ، قبل أن يتم هرسه. أما حريصة جربة فهي من أشبحها. وينبغي التأكيد أيضا على أن إعداد الهريسة يطيع عدة تقنيات. تختار بعض ربات البيوت طهي الفلفل والفلفل الحار في الماء بينما يفضل البعض الآخر التبخير. نقطة أخرى مهمة: يعتبر طعم الهريسة المحضر من الفلفل الأحمر المجفف بالشمس أفضل بكثير من ذلك المحضر من الفلفل الأحمر المجفف في الفرن. بالإضافة إلى الهريسة المحضرة من الفلفل المجفف ، هناك واحدة محضرة من الفلفل الأحمر الطازج. ويستهلك هذا الأخير بشكل رئيسي كمقبلات تونسية نموذجية، تقدم مع زيت الزيتون – وهو منتج محلي آخر – الزيتون والتونة.

الهريسة: الوصفة

الهريسة هي صلصة نارية ، قادرة على إشعال النار في فمك وإعادة النكهات الرائعة إلى حنكك!

مع هذه الصلصة يمكنك مرافقة الأطباق المفضلة لديك. في المغرب العربي ، المنطقة التي تنشأ منها هذه الحساسية ، غالبا ما تستخدم لتتبيل الأطباق النموذجية بما في ذلك الكسكس والكباب والحساء والمعكرونة أو السلطات. بالإضافة إلى ذلك ، في منازل شمال إفريقيا ، يتم إعداده دون صعوبة بشكل معتاد تقريبا ويتم تخزينه في حاويات ليكون متاحا دائما عندما تشعر بذلك.

هل أنت مستعد لربط مئزرك وإعداد الهريسة الحارة واللذيذة؟ اتبع تعليماتنا خطوة بخطوة ، النجاح مضمون!

لجعل الهريسة الخاصة بك أولا سوف تحتاج إلى الحصول على الفلفل الأحمر الطازج. على نوع الفلفل الحار سيكون عليك أن تقرر وفقا لأذواقك ، ودرجة التوابل التي يجب أن يتمتع بها طبقك ، وفقا لأذواقك. لا تتردد بعد ذلك في الاختيار بين العديد من الأصناف التي نقدمها لك هنا على دكتور تشيلي!

مكونات تحضير الهريسة هي:

• فلفل أحمر طازج 250 غرام
• 2 فص ثوم (ولكن يمكنك أيضا استخدام 4 إذا كنت تفضل طعما أقوى)
• زيت إيفو حسب الذوق
• ملح حسب الذوق
• أوراق الكزبرة الطازجة 1 ملعقة كبيرة
• النعناع المجفف 1 ملعقة كبيرة

قبل البدء في تحضير الهريسة، بالإضافة إلى ربط مئزرك الرائع الذي نتخيل أنه جميل واحترافي حقا، ننصحك باستخدام القفازات للتأكد من عدم تشحيم يديك وعدم ترك عينيك تحترقان في حال اضطررت إلى لمسها أثناء التحضير.

لإعداد الهريسة ، سيكون عليك أولا غسل الفلفل الحار بعد إزالة أعناقها. بعد ذلك ، قم بنقش الفلفل الحار لطوله ، وقم بإزالة البذور التي ستجدها في الداخل واتركها ترتاح في حوض به القليل من الماء لمدة ساعة تقريبا. بعد ذلك ، قم بتصريف وتجفيف الفلفل الحار الذي تم نقعه في الماء ، وسحقه مع جميع المكونات الأخرى للحصول على الهريسة.

إذا كنت تفضل ذلك ، يمكنك أيضا وضع جميع المكونات في الخلاط أو الخلاط وإضافة الكثير من الزيت لصنع كريم له اتساق كثيف إلى حد ما.

في حال كنت من محبي التوابل أو من محبي البها، نوصيك أيضا بإضافة ملعقة كبيرة من الكمون لجعل الهريسة أكثر إثارة للاهتمام ولذيذة.

عندما تكون الهريسة جاهزة ، تذكر تخزينها في أوعية زجاجية مغطاة بالكامل بالزيت حتى الحافة ، حتى لا تسوء الهريسة.

كلما أخذت كمية من الهريسة من الجرة ، تذكر أن تصب الزيت بطريقة لا تبقى فيها الصلصة مكشوفة أبدا وتحتوي دائما على طبقة من زيت الزيتون البكر الممتاز على سطحها.

وأخيرا، نوصيك بترك الصلصة ترتاح لليلة أو 12 ساعة حتى ترتبط النكهات الموجودة في الهريسة بأفضل اندماج ثم تطلق جميع روائحها وروائحها.