Tout sur Harissa, l’histoire, l’origine et les variantes

C’est la sauce nationale de Tunisie, cette fameuse purée de chili, agrémentée d’ail et d’épices qui élève la cuisine orientale et qui se dilue dans le bouillon de couscous. Harissa vient du verbe arabe harasa qui signifie littéralement « écraser », « broyer ».

C’est un véritable or rouge pour ce pays du Maghreb qui exporte 15 000 tonnes de harissa chaque année.

Qu’est-Ce Que La Harissa

Le mot « harissa » vient de l’arabe (الهريسة) qui signifie « écraser », « broyer ou réduire en purée ». Il est originaire d’Afrique du Nord, en particulier de Tunisie. Ce pays cultive le piment depuis plus de 4 siècles.

Harissa est une sauce à base de poivrons rouges forts, d’ail et d’huile d’olive. Selon la région d’Afrique du Nord d’où il provient, les épices varient : cumin, coriandre, carvi. Utilisé comme condiment ou ingrédient, il met en valeur les plats grâce à son goût piquant.

En Tunisie, la sauce harissa est utilisée quotidiennement, élevant chacun des plats, même au déjeuner dans une soupe à base de pois chiches. Généralement, il est utilisé pour agrémenter le couscous, les plats de viande et de poisson, une sauce, une mayonnaise ou une salade. Il peut également remplacer le piment fort pour mettre un peu de piquant dans certaines préparations.

Puisque l’ingrédient principal est le piment, la harissa peut s’approprier ses vertus. En effet, la chair du piment ainsi que ses graines et membranes contiennent de la vitamine E, de la vitamine C, du fer, du manganèse, du cuivre, de la vitamine B6 et de la vitamine K.

Cela dit, il faut le consommer avec modération et surtout éviter de se frotter les yeux, une fois que les doigts l’ont touché !

L’origine De La Harissa

La sauce Harissa est l’un des condiments les plus courants de la cuisine maghrébine, en particulier tunisienne, qui se distingue par son épicé et son utilisation en complément des plats de viande typiques de la région tels que le couscous. Il peut également être utilisé avec du poisson.

La sauce Harissa a traversé les frontières en se mariant très bien avec toutes sortes de plats

Poivrons rouges, piments forts, ail, cumin, coriandre et huile d’olive. Cette liste de produits donne forme, une fois écrasée, à la sauce harissa, l’une des plus courantes de la cuisine tunisienne et qui s’est répandue sur toute la planète.

Mais comment cette sauce en est-elle venue à devenir l’une des principales exportations alimentaires du pays africain ? Selon les livres d’histoire, c’était pendant la colonisation par l’Espagne, au milieu du XVIe siècle, lorsque les poivrons rouges ont été importés en Tunisie.

À partir de là, une recette a été créée, qui varie légèrement selon les régions, qui a servi à compléter les plats de viande indigènes tels que le couscous, le poisson ou simplement à tartiner sur du pain, et dont la renommée a traversé les frontières.

La meilleure façon d’obtenir une bonne sauce harissa est d’écraser les ingrédients que nous avons mentionnés, de les baigner avec de l’huile d’olive et de laisser le mélange reposer pendant environ 12 heures afin qu’il gagne en consistance et que les saveurs soient améliorées.

La sauce Harissa peut être achetée dans les grands supermarchés bien que la simplicité de sa recette ouvre les portes aux plus habiles à essayer par eux-mêmes de la faire dans leurs cuisines. Cette propre initiative permet de calibrer le degré d’épice que vous souhaitez appliquer à la sauce.

Le Condiment National De La Tunisie

Harissa est parfois décrite comme « le principal condiment de la Tunisie », voire « le condiment national de la Tunisie ».

Il est important de noter qu’il est d’abord consommé à l’apéritif (généralement dans une petite assiette garnie de harissa, d’huile d’olive, d’olives et de quelques tranches de thon). Harissa est donc aussi un condiment pour assaisonner et améliorer les plats, les sauces, les bouillons, les ragoûts et les soupes.

Du Cap Bon à Djerba, le pays produit aujourd’hui environ 30 000 tonnes de harissa par an et, selon les données du Gica (Groupement des industries de Cannes alimentaires) pour 2017, il exporte près de 12 000 tonnes vers plus de 40 pays (dont un tiers en France) Il s’agit donc d’un art culinaire historique, qui s’étend aujourd’hui sur une grande partie du territoire et concerne 15 000 producteurs en Tunisie.

Depuis 2014, Gica a mis en place un label de qualité pour promouvoir la harissa produite en Tunisie, ce qui a contribué à faire connaître cet aliment culinaire et sa promotion dans les foires et expositions culinaires du monde entier.

La prochaine étape aujourd’hui est donc l’inscription de la Harissa tunisienne sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO)…

Variétés

Il existe des variétés régionales en fonction du type de poivrons (Beldi, Maamouri, Meski, Baklouti ou Mserreh), du goût et de la préparation. Ainsi, la harissa tunisienne est préparée avec du piment séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices. Dans les régions sahariennes, la harissa peut avoir une saveur fumée due au séchage au soleil.

Harissa est donc un produit complexe et est bien plus qu’une simple purée de poivrons. Sa saveur est autant dérivée de la qualité des ingrédients (variété de piment, huile d’olive, variété d’ail, épices) que de son processus de fabrication. La harissa tunisienne est souvent faite avec des poivrons cultivés autour de Nabeul (Cap Bon), Gabès, ou Kairouan qui sont relativement sucrés, avec des notes de 40 000 à 50 000 sur l’échelle de Scoville, une échelle inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville et jusqu’à 15 000 000 000.

Cette échelle détermine la force des poivrons et des poivrons en fonction de la teneur en capsaïcine. Harissa est généralement vendu dans des canettes, mais on le trouve également dans des bocaux, des canettes, des bouteilles, des tubes, des sacs en plastique et d’autres récipients.

Chaque Région A Sa Propre Recette!

Cette recette de base a donné lieu, au fil du temps et indépendamment de la diversité régionale, à plusieurs variations aux goûts variés mais tout aussi savoureux. La harissa typique de Nabeul, par exemple, n’est agrémentée que de sel, d’ail et d’huile. Les poivrons et les poivrons sont cuits dans de l’eau, pendant une dizaine de minutes, avant d’être réduits en purée. Quant à la harissa de Djerba, elle est parmi les plus épicées. Il convient également de souligner que la préparation de la harissa obéit à plusieurs techniques. Certaines ménagères optent pour la cuisson des poivrons et des piments dans l’eau tandis que d’autres préfèrent la cuisson à la vapeur. Autre point important : le goût de la harissa préparée à partir de poivron rouge séché au soleil est considéré comme nettement meilleur que celui préparé à partir de poivron rouge séché au four. En plus de la harissa préparée à partir du poivre séché, il y a celle préparée à partir du poivron rouge frais. Ce dernier est principalement consommé comme hors-d’œuvre typiquement tunisien, présenté avec de l’huile d’olive – un autre produit local – des olives et du thon.

Harissa : La recette

Harissa est une sauce ardente, capable d’allumer un feu dans votre bouche et de rendre des saveurs fantastiques à votre palais!

Avec cette sauce, vous pouvez accompagner vos plats préférés. Au Maghreb, d’où provient cette délicatesse, elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats typiques tels que le couscous, le kebab, les soupes, les pâtes ou les salades. De plus, dans les maisons nord-africaines, il est préparé sans difficulté presque habituellement et est stocké dans des conteneurs pour toujours l’avoir disponible quand vous en avez envie.

Êtes-vous prêt à attacher votre tablier et à préparer une Harissa épicée et savoureuse? Suivez nos instructions étape par étape, le succès est garanti!

Pour faire votre Harissa en premier, vous aurez besoin de poivrons rouges frais. Sur le type de piment, vous devrez décider en fonction de vos goûts et du degré de piquant que votre plat doit avoir, en fonction de vos goûts. N’hésitez pas alors à varier parmi les nombreuses variétés que nous vous proposons ici sur Doctor Chili!

Les ingrédients pour préparer votre Harissa sont:

  • poivrons rouges frais 250 gr
  • 2 gousses d’ail (mais vous pouvez également en utiliser 4 si vous préférez un goût plus fort)
  • Huile EVO au goût
  • Du sel au goût
  • Feuilles de coriandre fraîches 1 cuillère à soupe
  • Menthe séchée 1 cuillère à soupe

Avant de commencer à préparer la Harissa, en plus de fixer votre fantastique tablier que nous imaginons vraiment beau et professionnel, nous vous conseillons d’utiliser des gants pour être sûr de ne pas vous graisser les mains et de ne pas laisser vos yeux s’enflammer au cas où vous auriez à les toucher pendant la préparation.

Pour préparer la Harissa, vous devrez d’abord laver les piments après avoir enlevé leurs pétioles. Après cela, gravez les piments pour leur longueur, retirez les graines que vous trouverez à l’intérieur et laissez-les reposer dans un bassin avec un peu d’eau pendant environ une heure. Ensuite, égouttez et séchez les piments qui ont été trempés dans l’eau et écrasez-les avec tous les autres ingrédients pour obtenir la Harissa.

Si vous préférez, vous pouvez également mettre tous les ingrédients dans le mélangeur ou le mélangeur et ajouter beaucoup d’huile pour faire une crème qui a une consistance plutôt dense.

Si vous êtes un amoureux des épices ou un amoureux de celles-ci, nous vous recommandons d’ajouter également une cuillère à soupe de cumin pour rendre votre Harissa plus intrigante et savoureuse.

Lorsque votre Harissa est prête, n’oubliez pas de la stocker dans des bocaux en verre complètement recouverts d’huile à ras bord, afin que la Harissa ne se détériore pas.

Chaque fois que vous prenez une quantité de Harissa du pot, n’oubliez pas de verser de l’huile de manière à ce que la sauce ne reste jamais à découvert et ait toujours une couche d’huile d’olive extra vierge à sa surface.

Enfin, nous vous recommandons de laisser reposer votre sauce pendant une nuit ou 12 heures afin que les saveurs contenues dans la Harissa se lient à la meilleure fusion et libèrent ensuite tous leurs arômes et arômes.

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