Laissez le pistolet, prenez le Cannoli
Clemenza
Les cannoli (le singulier est le cannolo) sont l’un des desserts les plus connus et les plus appréciés de la tradition sicilienne. Ce sont des coquilles de pâte à pâtisserie en forme de tube remplies de ricotta faites de farine, d’œufs, de sucre et de beurre. Les coquilles sont façonnées en tubes creux avec un moule cannoli en métal. La garniture est faite de ricotta et de sucre de confiseur.
Selon une légende, les cannoli proviennent de « Kalt El Nissa » (en arabe « Château des femmes »), la ville moderne de Caltanissetta, où les émirs sarrasins avaient leurs harems pendant la domination arabe en Sicile.
On dit que les concubines de l’émir, pour passer le temps, se consacreraient à la préparation de pâtisseries, y compris les cannoli.
Selon une autre source, le cannoli a d’abord été préparé dans un couvent près de Caltanissetta. C’est là, à l’occasion du carnaval, que les sœurs ont inventé une pâtisserie tubulaire farcie de crème ricotta, de pépites de chocolat et d’amandes hachées.
Les cannolis sont devenus un rite pour les Siciliens. Généralement associés à la période du carnaval, ils sont sur les tables pour toutes les occasions: repas de famille du dimanche, anniversaires ou fêtes religieuses.
Si vous demandez à un Sicilien où trouver les meilleurs cannoli, vous serez sûr d’obtenir une réponse. À Syracuse, on vous racontera, par exemple, la Pasticceria Rizzo, le Café Marciante, le Bar Leonardi ou le Laboratorio Neri.
Pour déguster de délicieux cannoli, il est important de les farcir quelques minutes avant de les manger. Sinon, la garniture à la ricotta peut rendre la coquille détrempée et ruiner son croustillant caractéristique. Strictement parlant, il est important de choisir la ricotta de mouton pour la garniture.
Ce dessert est parfait à déguster en marchant, mais il est également devenu populaire auprès des gourmets comme un régal de petit-déjeuner. Certaines personnes aiment décorer les extrémités avec du chocolat, des pistaches hachées ou des fruits confits. Vous devriez tous les essayer pour décider lequel est votre préféré.
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Recette de Cannoli
Description
Je vais essayer de simplifier le processus de fabrication des cannoli italiens et vous donner un bon résumé puisque la recette ci-dessous est super complète.
Commencez par préparer la garniture. J'aime utiliser le batteur sur socle pour la rendre légère et mousseuse. La garniture doit refroidir pendant au moins deux heures ou toute la nuit avant d'être fourrée dans les coquilles. Ensuite, vous ferez la pâte pour les coquilles. Cette pâte doit être pétrie pendant environ 10 minutes. Vous pouvez le faire à la main ou avec un batteur sur socle muni d'un crochet à pâte. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer pendant environ une heure au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire les coquilles. La pâte doit être abaissée très finement. Plus la pâte est fine, plus les coquilles seront croustillantes et légères à la cuisson.
Pour cuire les coquilles, vous devez d'abord enrouler la pâte autour des tubes de cannoli. Ensuite, vous ferez frire la pâte enroulée autour des tubes pendant environ une minute seulement. Une fois qu'ils sont retirés de l'huile et suffisamment refroidis pour être manipulés, vous faites glisser le tube hors de l'huile et répétez, répétez, répétez. C'est pourquoi il est préférable de faire les coquilles avec un ami. Maintenant, vous pouvez enfin remplir les coquilles avec la crème. Ajoute autant de pépites de chocolat et de noix que possible à la garniture, puis trempe les extrémités dans le chocolat pour les rendre encore plus jolies.
Ingrédients
Les coquilles
Pour la crème Cannoli
Instructions
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Mettez la farine, le sucre cristallisé, 2 cuillères à soupe de saindoux, le vinaigre, un œuf, la cannelle et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet. Mélangez à vitesse faible-moyenne jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée, environ 10 minutes (il n'est pas nécessaire d'arrêter le moteur pour racler les côtés car cette pâte se rassemblera en une boule lorsqu'elle sera prête).
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Retirez la pâte du bol, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 3 heures, pour ramollir la pâte et la rendre moins élastique.
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Enduisez légèrement la pâte de farine et passez-la dans une machine à pâtes réglée sur le réglage le plus épais (généralement le numéro 1). Si vous n'avez pas de machine à pâtes, utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte aussi finement que possible sur une surface légèrement farinée, sans dépasser 1/8 de pouce d'épaisseur.
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À l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 pouces (ou de l'ouverture d'un bol de 4 pouces), découpez des cercles dans la pâte. En travaillant avec un cercle à la fois, saisissez les cercles aux positions 3 heures et 9 heures et tirez doucement pour former un ovale de 5 pouces de long. (Si vous prévoyez de faire beaucoup de cannoli, vous pouvez aussi plier un emporte-pièce rond en une forme ovale en appuyant dessus sur deux côtés). Rassemblez l'excédent de pâte, pétrissez-la, étalez-la et découpez à nouveau des ovales. Vous devriez avoir 10 ovales.
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Battre l'œuf restant dans un petit bol. Remplir une marmite large, profonde et lourde aux deux tiers d'huile (la marmite doit être suffisamment large et/ou profonde pour contenir quatre coquilles de cannoli sans qu'elles ne se touchent ou ne s'entassent) et la placer sur un feu moyen-élevé. Chauffez l'huile à 180 °C. Tapissez une grande assiette ou un plateau de papier absorbant.
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Enroulez un ovale dans le sens de la longueur autour d'une cheville en bois de 6 pouces de long et de 3/4 à 1 pouce de diamètre. Faites très attention à l'enrouler sans serrer, en laissant un peu d'espace entre le goujon et la pâte à tarte pour que, lorsqu'elle sera frite, l'intérieur soit également cuit. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour peindre une extrémité de la coquille avec de l'œuf. Tirez l'extrémité badigeonnée d'œuf sur l'extrémité opposée et pressez-les ensemble, en scellant la coquille autour du goujon (pour accélérer le processus de lavage de l'œuf, vous pouvez faire comme chez Carlo et disposer les coquilles de manière à ce qu'elles se chevauchent, puis badigeonner les "lèvres" de lait de poule). Répétez l'opération avec deux autres goujons et coquilles.
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Abaissez délicatement les goujons dans l'huile et faites frire les coquilles jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant à l'aide d'une cuillère trouée pendant la cuisson, environ 10 minutes. Utilisez la cuillère pour retirer soigneusement les goujons du saindoux et transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant pour qu'ils refroidissent.
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Lorsque les coquilles sont suffisamment froides pour être touchées, soit environ 10 minutes, retirez les goujons.
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Répétez le façonnage, la friture et le refroidissement pour deux autres lots, en faisant frire trois autres coquilles dans le deuxième lot, et quatre dans le dernier, jusqu'à ce que toutes les coquilles aient été frites et retirées des goujons.
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Pour faire la crème de cannoli, mettez la ricotta, le sucre et la cannelle dans le bol d'un batteur sur socle muni de la pale. (Si vous n'avez pas de batteur sur socle, utilisez un batteur à main. Battez à vitesse faible à moyenne jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, soit 2 à 3 minutes. La meilleure façon de savoir s'il est dissous est de goûter le mélange jusqu'à ce qu'il ne soit plus granuleux. Veillez à ne pas trop mélanger, sinon le mélange deviendra mou et liquide.
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Ajouter les copeaux et mélanger au batteur jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis, environ 30 secondes. Arrêtez pour ne pas briser les copeaux. (Remarque : vous pouvez préparer la crème à l'avance et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours).
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Lorsque vous êtes prêt à remplir et à servir les cannoli, mettez la crème à cannoli dans une poche à douille munie d'une douille plate n° 7. Insérez délicatement la pointe à mi-chemin d'une des coquilles et faites pénétrer la crème en tirant sur la pointe pour remplir jusqu'au bout. Insérez l'embout de l'autre côté de la coquille, au centre, et enfoncez et tirez à nouveau pour vous assurer que la coquille est complètement remplie d'un bout à l'autre. Répétez l'opération avec les autres coquilles.
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Saupoudrez les cannoli finis de sucre en poudre et servez.
