KaoutarLe couscous est au Maghreb ce que les pâtes sont aux Italiens et le riz aux Chinois. C’est un aliment de base qui est le pilier de la vie au Maghreb.
Le couscous est un plat complet transgénérationnel et parfaitement populaire qui se distingue par sa grande diversité de goûts, d’ingrédients et de saveurs.
Le couscous est un plat d’origine berbère. C’est un plat convivial et complet. Dans sa préparation originale, le couscous est à base de mil et non de blé, agrémenté d’épices et de sauces, sans oublier les légumes. Il est ensuite servi dans un tajine décoré de viandes d’agneau.
Le couscous est cuisiné dans tout le Maghreb et est l’aliment de base en Tunisie, mais aussi en Algérie et au Maroc. Défendu par ces pays, le couscous est patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis décembre 2020
Le terme couscous peut désigner la semoule elle-même ou le plat ou complet. Il est difficile de savoir d’où vient le plat de couscous, car différentes cultures du Maghreb ont différentes façons de le préparer et de le décrire. Et tout le monde se dispute un peu sur l’origine de ce plat traditionnel à plusieurs cultures. Les historiens, cependant, s’accordent généralement à dire qu’il s’agit d’un plat d’origine berbère.
Qu’est-ce que Cous Cous ou Couscous
Le couscous est un aliment typique de la cuisine maghrébine. Il est courant dans des pays comme le Maroc, l’Algérie ou la Tunisie, où il est considéré comme le plat national, et d’où il a progressivement conquis le monde: d’abord en tournée du bassin méditerranéen en direction de la Palestine, plus récemment dans le temps favorisé par le colonialisme Français. Il est fabriqué à partir de semoule de blé dur qui n’a pas été transformée en farine, qui est mélangée avec de l’eau et transformée en petits grains de seulement un millimètre de diamètre. Bien que cela puisse sembler être une céréale, en réalité, nous sommes confrontés à un type de pâtes.
Origine du couscous
Comme beaucoup d’autres aliments, son origine est incertaine, bien qu’il soit possible de penser à son émergence au sein de la culture berbère plusieurs siècles avant que les premières références écrites fiables n’apparaissent sous la forme d’une recette au XIIIe siècle. On sait qu’il était déjà utilisé par les tribus berbères qui vivaient en Afrique du Nord environ au IIIe siècle avant JC, grâce à diverses découvertes archéologiques, par exemple de pots primitifs où il était cuit.
C’était un plat populaire à Al-Andalus parmi les Maures, une popularité qui serait transférée au patrimoine culinaire castillan, étant connu entre autres noms sous le nom d’alcuzcuz, comme en témoigne son apparition progressive dans les écrits et les ouvrages historiques. Au nord de l’Europe, il arriverait au XVIIe siècle. il a gagné en popularité en France en 1830, une popularité qui se maintient grâce à la relation étroite qui existe entre les deux régions et l’émigration.
Il n’y a pas non plus de consensus sur l’origine étymologique du mot. On pense qu’il vient du mot berbère kuskus, mais sa signification n’est pas claire, ce que certains attribuent à une adaptation du nom du récipient où il est cuit avec de l’eau et du bouillon cuit à la vapeur. Le mot arabe original, t’aam طعام, signifie « la nourriture » et rend bien compte de l’importance qu’elle a dans sa culture en tant qu’aliment pour la consommation quotidienne.
How Is Couscous Made
The term “couscous” refers to both the durum wheat semolina agglomerate giving the couscous grains and the final dish composed of these grains, vegetables, meat or fish. Couscous can be plain, salty, sweet or even sweet-salty. But before these grains get soaked with all these different flavors, one step is essential: the preparation of couscous from durum wheat semolina, fine or medium (even both). As a first step, salt and pour a good drizzle of oil on the semolina. It is recommended to work it in a large wooden bowl (or in a gasaa, a traditional terracotta dish) to spread and aerate it well and thus avoid the formation of lumps. Mix with the help of a wooden spoon or with your fingertips while moistening with water (it depends on the amount of semolina). Once the grains have swelled well, transfer the semolina to the upper part of the couscoussier, it is the steam emanating from the lower part hosting the vegetables and meat that will cook the grains.
Pour éviter que la vapeur ne s’échappe, placez un chiffon, un joint en silicone ou un lut à la jonction du couscoussier. Dès que la vapeur passe à travers la semoule (c’est-à-dire après 10-15 minutes), remettez la semoule dans le plat. Commence alors l’étape de l’ensemencement qui consiste à frotter, rouler la semoule entre les mains, si ce n’est à l’aide d’une fourchette, d’une cuillère en bois ou même d’un fouet, en versant toujours progressivement de l’eau, pour l’homogénéiser et bien l’aérer. Remplacez ensuite la semoule dans le cousoir et poursuivez la cuisson. Répétez l’opération une troisième fois. Lorsque les grains sont tendres, remettez le couscous dans le plat et ajoutez le beurre (ou le smen, le beurre clarifié salé) juste avant de servir. Une solution plus rapide : le couscous précuit !
Des petites mains à l’industrialisation
Si sa méthode de préparation est constante (une semoule roulée, cuite à la vapeur et assaisonnée avec un bouillon), les ingrédients qui entrent dans sa composition fournissent des informations sur le rang social de la famille. De plus, nous pourrions dessiner une carte du couscous où deux axes sont clairement dessinés.
Du jardin au désert en passant par la côte, les assaisonnements et les légumes changent.
Produit simple, il peut être adapté à une préparation compliquée riche en ingrédients ainsi qu’à une simple noix de beurre et un peu de sucre et de cannelle.
Malgré les différences ou même les désaccords sur ce qui fait un « vrai » couscous, la méthode de préparation et de présentation reste plus ou moins la même partout. La graine de couscous est faite avec de la semoule de blé dur, de l’eau et éventuellement du sel et de la farine soit à la main dans une méthode qui nécessite beaucoup de travail et de temps, soit de plus en plus de manière industrielle.
La première machine reproduisant le geste humain de rouler des grains de semoule a été développée en 1953 par les frères Ferrero. Les grains ainsi formés sont cuits à la vapeur deux ou trois fois dans une passoire placée au-dessus d’une casserole dans laquelle le bouillon est cuit.
Pour faire un bon couscous, chacun a sa propre recette. « Le couscous d’orge et d’avoine abaisse le taux de cholestérol et de sucre dans le sang », explique un célèbre cuisinier marocain sur la base des résultats d’études scientifiques américaines et britanniques sur l’impact du riz, de l’orge ou de l’avoine sur la santé. Et pour ceux qui veulent mettre un peu plus de goût dans leur semoule, elle propose une série de couscous aromatiques : miel, sauce soja, ketchup, pruneaux et raisins secs, moutarde ou kiwi…
Aujourd’hui, les minoteries industrielles sont légion dans la région et la concurrence est féroce. Et malheureusement, les femmes ne roulent du couscous qu’en de rares occasions…
Ingrédients principaux
Traditionnellement, c’est un aliment qui est fait avec la partie dure du blé moulu, de telle sorte qu’il n’a pas été converti en farine, ce processus de broyage peut être fait avec divers types de céréales telles que l’orge, le mil, la polenta, le riz ou les grains de maïs. C’est un aliment qui a une série d’avantages remarquables, tels que d’avoir une teneur élevée en glucides et en vitamine B1, il devient un aliment qui fournit de l’énergie, idéal pour les praticiens d’activités physiques et les étudiants, est idéal pour les personnes souffrant de diabète, aide à prévenir ou à traiter la constipation et comme dernière grande contribution, nous aide à prendre soin de notre système cardiovasculaire, grâce à sa teneur équilibrée en acides gras linoléiques et oléiques
Couscous algérien, marocain et tunisien. Quelles sont les différences?
Convivial et festif, le couscous a toujours été très populaire, surtout dans les communautés rurales. En effet, les grains de couscous étaient un moyen ingénieux de conserver des céréales comme le blé dur. Il suffisait alors de les décorer avec les viandes, poissons, légumes, épices et aromates disponibles localement pour les transformer en un plat aussi gourmand que rassasiant.
- Le nommage
Le nom « couscous » vient du mot berbère seksu signifiant « bien roulé ». Cependant, il vient aussi du mot arabe kaskasa. C’est déjà la première différenciation à noter sur cette spécialité culinaire. Si au Maroc, le couscous est encore appelé « seksu », dans un restaurant tunisien, il s’appelle « kouski », tandis que « Taam », « koski » ou « kesksu » est le terme qui le désigne en Algérie.
- Les grains utilisés
Le couscous est un plat dont la base est constituée de boulettes de semoule de blé broyées puis cuites à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, il est cuit dans un couscoussier afin que les graines puissent pousser et être plus douces. D’autre part, dans la gastronomie tunisienne, on utilise de la semoule de couscous moyen, tandis qu’au Maroc, on préfère les gros grains parfumés et en Algérie, les graines fines sont roulées dans du beurre fermenté.
- Leurs sauces
La sauce est un must pour la cuisson du couscous. Bien que la sauce tunisienne soit rougeâtre en raison de la sauce tomate qui l’embellit, la sauce blanche est adoptée en Algérie avec un bouillon blanc à base de légumes et de viande. Le couscous marocain se distingue par sa sauce au safran jaune.
- Viande
Le couscous traditionnel se caractérise par une seule viande à cuire. De plus, le type de couscous est facilement reconnaissable grâce aux viandes servies :
Pour le couscous minable du sud de la Tunisie, les tripes sont préférées. Celui avec du poisson les rend également célèbres;
En Algérie, la viande d’agneau est toujours cuite avec du couscous. Cependant, dans le sud du pays, le couscous au méchoui ou au végétarien fait un carnage;
Au Maroc, le poulet est invité au tajine.
- Les légumes qui l’accompagnent
Les légumes font du couscous. Ils lui donnent du goût, de la couleur et en fonte un plat hyper vitaminé. Si en Tunisie, des courgettes, des pommes de terre, des carottes et des navets, ainsi que des pois chiches, sont utilisés pour sa préparation, dans le couscous algérien, des légumes de saison tels que la courge ou la citrouille sont ajoutés. En revanche, au Maroc, pas moins de 7 légumes seront intégrés.
Le Maghreb est réputé pour sa richesse en épices. La cannelle est celle qui est la plus utilisée dans le couscous algérien. En outre, les pincées de poivre, de cumin, de paprika et le mélange de quatre épices ne doivent pas être omis.
Le plus souvent, le ras el hanout est utilisé dans le couscous tunisien. Ce dernier est un mélange d’épices maghrébines. Sont également utilisés carawaya, ail, ainsi que harissa.
Au Maroc, les épices aux goûts saisissants sont les plus appréciées :
- Gingembre;
- Safran;
- Cumin;
- Curcuma;
- Poivrons;
- Coriandre
La présentation des différents types de couscous
Couscous berbère d’Algérie
Pour faire un plat de couscous berbère d’Algérie, il est nécessaire de mettre la semoule dans un plat avec les grains non collés. Ajoutez la viande au milieu et disposez autant de légumes que vous le souhaitez correctement. Étalez une ou deux louches de votre bouillon dessus. Mettez beaucoup de viande au centre et servez avec du lben.
Couscous marocain
Mettez le couscous bombé dans un grand plat creux et ajoutez-y du beurre. Creusez un puits au centre de la semoule et mettez-y la viande. Arroser de trois louches de bouillon. Décorer avec des légumes uniformément avec des pommes de terre, des courgettes, des carottes pour finir avec des pois chiches et de la citrouille. Ajoutez plus de bouillon (selon votre choix). Le reste du bouillon est servi dans un bol à soupe. Dégustez avec du lait caillé, fermenté ou Harissa. Vous pouvez également servir avec de la pastèque coupée ou des raisins frais.
Couscous tunisien
Pour présenter le couscous tunisien, il suffit d’abord d’arranger la semoule en cercle dans un plat en faisant un puits au milieu. Ensuite, mettez la sauce dans le puits et disposez les carottes et les pommes de terre au soleil sur la semoule. Ne mettez pas une grande quantité de sauce au risque de desserrer la semoule. Ajouter le persil frais.
Royal Couscous
Le couscous royal est une recette typique de Français. De plus, c’est le plat que l’on trouve le plus dans les restaurants en France. C’est dans les années 60 avec l’arrivée des pieds-noirs en France que le couscous devient populaire. En France, un couscous royal comprend plusieurs viandes différentes : poulet, agneau, merguez et bœuf, sans oublier le mélange d’épices ras-el-hanout.
Vous l’aurez compris, le couscous est un plat apprécié par le monde entier et chacun le prépare à sa manière. L’essentiel est de partager ce plat traditionnel avec votre famille ou vos amis et de le déguster!
