KaoutarLa salade de pâtes méditerranéenne a conquis notre répertoire de cuisine, prolongeant leur durée de vie même bien au-delà de l’été. Nous n’allons pas nier qu’ils ont de nombreux avantages – ils sont faciles, rapides et satisfaisants – mais ils ne sont pas un joker dans lequel tout est permis. Obtenir une délicieuse salade de pâtes est vraiment très simple si vous gardez quelques principes de base à l’esprit.
Le type de pâtes: sèches, courtes et côtelées
Les pâtes fraîches sont délicieuses mais pas recommandées dans une salade. Sa texture différente et plus délicate ne le rend pas apte à boire froid, et il serait dommage de le gaspiller sur des plats qui ne font pas ressortir ses vertus. Pour les salades, il est préférable d’opter pour des pâtes sèches, mais de première qualité, à base de semoule de blé dur.
Les formats les plus faciles à trouver sont penne rigate -plumes ou « macaroni », également en plus petit calibre-, rigatoni , maccheroni ou elicoidali , conchiglie , pipe - « cornes » et fusilli / rotini - « vis » -. Dans des formes plus spéciales, nous pouvons obtenir avec gigli, casarecce , radiatori , malloreddus ou rocchetti . Les farfalle ou « papillons / arcs » conviennent également, bien qu’en raison de leur forme particulière, ils présentent une texture irrégulière à froid.
Cuisine: ‘Al Dente’, avec soin
Ovehttps://en.wikipedia.org/wiki/Al_dentercooking est l’une des erreurs les plus courantes que nous faisons lors de la cuisson des pâtes. Le point connu sous le nom d’al dente est essentiel pour préserver une bonne texture et éviter les pâtes moelleuses; le problème est que les pâtes froides ont tendance à durcir.
Lorsqu’il est chaud, il est conseillé de l’enlever un peu plus tôt que recommandé car il continuera à cuire avec la sauce. Dans les plats froids, il est conseillé de respecter le temps indiqué par le fabricant pour obtenir la texture al dente ou de passer une minute, si on ne l’aime pas trop fort. Même si nous le refroidissons, nous ne couperons jamais la cuisson instantanément.
Le rincer ou le refroidir?
Le péché mortel de rincer les pâtes sous le robinet est autorisé dans les salades, mais en s’assurant qu’il fait très froid, pour couper la cuisson. Bien sûr, tout d’abord, nous allons l’égoutter brièvement, en gardant une partie du liquide de cuisson: cela pourrait être très utile pour alléger la vinaigrette ou la sauce. Ensuite, nous le sécherons avec un chiffon propre.
Une autre option consiste à étaler les pâtes cuites et égouttées sur un grand plateau pour les refroidir, bien que cette étape puisse nous donner des pâtes très fades. Une bonne idée est de le placer dans le bol avec une partie de l’assaisonnement ou certains ingrédients juteux qui ne sont pas croquants. Cela prendra part aux saveurs pendant qu’il termine le refroidissement.
Les ajouts : Moins c’est plus
Nous répétons l’une des maximes qui doivent toujours être prises en compte lors de la préparation de toute salade: ce n’est pas un sac mélangé ou la destination de tous les restes du réfrigérateur. Presque tout est permis, mais avec un certain ordre et une certaine cohérence.
Les salades de pâtes cherchent à être des plats complets, nous sommes donc intéressés à inclure des légumes et des protéines. Si le plat va se reposer pendant de nombreuses heures avant d’être mangé, nous opterons pour des légumes qui ont déjà été cuits ou qui résistent bien une fois coupés. Les feuilles et les germes verts, les tomates très mûres ou l’avocat ne sont pas de bonnes options ici.
Dans le cas où nous préparons la salade une ou, au maximum, deux heures à l’avance, nous pouvons jouer avec les contrastes croquants dans le cru. Le concombre, le poivre, le chou julienné, le fenouil, la carotte, le céleri, la courgette, les fruits de saison – surveillance de la maturation – sont de bonnes options à choisir et à varier, en choisissant deux ou au plus trois en même temps.
Si nous ne savons pas quand nous allons le manger, les légumes cuits sont la meilleure alternative. Nous pouvons recourir à les préparer grillés ou rôtis, cuits au point, en conserve ou marinés, ce qui ajoutera également une saveur plus puissante. Pour ajouter un point croquant, nous avons les graines et les noix.
Quant aux protéines, on peut en choisir une ou deux, à condition qu’elles s’emboîtent : poitrine de thon ou bonite, quelques poissons fumés, œufs, sardines ou maquereaux, anchois ou anchois, poulet grillé ou rôti, perdrix marinée, tofu, edamame, ou pois chiches, etc.
Les fromages frais comme la mozzarella classique, le fromage ou la feta Burgos s’adaptent également bien, et nous pouvons mariner à l’avance. Les charcuteries râpées telles que le parmesan ou un Manchego ajouteront beaucoup plus de saveur et peuvent être mélangées à la vinaigrette.
Vinaigrettes et sauces, avec modération
Une salade sans vinaigrette est plus triste qu’une journée sans pain, mais vous n’avez pas à aller trop loin non plus. Beaucoup d’Italiens jetaient leur tête à la vue de nous en train de mélanger les pâtes avec de la mayonnaise, mais étant permissifs, nous pouvions préparer une vinaigrette légère en ajoutant une petite quantité d’assaisonnement calorique. Après tout, nous ne faisons pas de salade de pâtes.
Une bonne huile d’olive extra vierge, une petite touche de vinaigre de qualité et peu d’autres choses sont ce dont une savoureuse salade de pâtes a besoin. Si nous voulons lui donner plus de force, nous pourrions faire une vinaigrette avec de la moutarde, du yogourt naturel ou un peu de sauce Worcestershire / Perrins. L’eau de cuisson des pâtes nous aidera à lier et à alléger le mélange.
Nous obtiendrons beaucoup plus d’arôme et de saveur avec du zeste et du jus de citron, de la pâte d’anchois, des tomates séchées dans l’huile, un peu de pesto, des cornichons ou des herbes aromatiques abondantes. Les épices sont également fortement recommandées si nous n’avons pas la version fraîche sous la main, toujours avec modération.
Dégustation
Les pâtes sont très reconnaissantes de se reposer avec leur vinaigrette et d’autres ingrédients pour absorber les saveurs mais, encore une fois, pas plus de deux heures. Nous pouvons toujours prendre la vinaigrette avec nous dans un récipient séparé pour éviter de la gâcher trop longtemps à l’avance.
La dégustation doit être fraîche mais pas prise directement du réfrigérateur, peu importe à quel point il fait chaud. Un froid excessif cache les saveurs et modifie également les textures, vous devez donc toujours vous rappeler de laisser la salade se réchauffer un peu avant de servir et de manger.
Idéalement, nous pouvons le goûter directement sans avoir à couper ou à préparer quoi que ce soit d’autre, directement dans notre Tupperware ou en le servant dans des assiettes ou des bols du saladier. C’est pourquoi il est utile que les ingrédients soient correctement coupés, avec une taille similaire et conformes au format des pâtes.
Enfin, nous ne devrions pas accompagner les salades de pâtes avec du pain, bien que nous puissions ajouter des croûtons ou des croûtons. Pour pousser les ingrédients, il est préférable d’utiliser un couteau. Et s’il reste de la sauce dans l’assiette pour « gratter », ce sera un signe que nous avons exagéré la vinaigrette.
