Kaoutar
التونة هي سمكة زرقاء مع لحوم طرية ونكهة لا لبس فيها ، وهي منتج من البحر يستهلك ويقدر في كل ركن من أركان العالم وبالتأكيد ليس بدون سبب. نحن نعرف بشكل أفضل خصائص وأنواع التونة ، مع بعض الأفكار لاستخدامها طازجة أو معلبة في وصفات لذيذة.
التونة غنية بالأملاح المعدنية وأوميغا 3 والفيتامينات، وصديقة للقلب، ومنخفضة السعرات الحرارية، وهي بلا شك من بين أكثر المنتجات السمكية استهلاكا على هذا الكوكب، لدرجة أن الأمم المتحدة خصصت يوما عالميا لها، في 2 مايو. من اليابان إلى سواحل المحيط الأطلسي مرورا بالفخاخ الإيطالية في صقلية وسردينيا ، تعد التونة مكونا محبوبا من قبل الجميع وانخفض بطرق مختلفة في المطبخ.
مع المصطلح العام “التونة” نعني مجموعة تتكون من أنواع مختلفة من الأسماك ، أكثر أو أقل قيمة ، تنتمي إلى عائلة أوسع من الأسماك الزرقاء: الأسماك التي يتم صيدها أو استزراعها والتي تسمح لنا بإحضار أطباق لذيذة ولذيذة إلى الطاولة. دعنا نكتشف كل ما تحتاج إلى معرفته عن هذه السمكة ذات الصفات الاستثنائية: الفوائد والخصائص والأصناف المختلفة ، مع بعض النصائح لاستخدامها في المطبخ في وصفات حقيقية ولذيذة.
خصائص
التونة هي غذاء ذو ملف غذائي مثير للاهتمام: منخفض نسبيا في السعرات الحرارية (100 غرام من التونة الطازجة توفر 159 سعرة حرارية ، والسعرات الحرارية التي ترتفع إلى ما يقرب من 200 في حالة التونة المعلبة) فهي غنية بالأملاح المعدنية ، وخاصة الحديد والفوسفور والسيلينيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم. مصدر ممتاز لدهون أوميغا 3 المشبعة ، وهو أمر مهم للحفاظ على مستويات الكوليسترول في الدم تحت السيطرة ، ولكن أيضا للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية: لهذه الأسباب يقع في فئة الأسماك المغذية و “الخالية من الدهون” (باستثناء بطن التونة ، الجزء الدهني الوحيد). وجود الفيتامينات ، وخاصة فيتامين (أ) ، أمر جيد ، في حين أن كميات السكريات والدهون والكربوهيدرات غير ذات صلة عمليا.
فوائد
لا يترك الملف الغذائي للتونة أي شك في الأهمية التي يمكن أن يأخذها هذا المنتج في نظام غذائي صحي ومتوازن. إذا كنت لا تزال لديك شكوك ، فسيسعدك معرفة ما يلي:
تساعد التونة على تطوير كتلة العضلات وتسهل فقدان الدهون الزائدة بفضل تناول البروتين الجيد ؛
الوجود الهائل لدهون أوميغا 3 يدعم ويساعد نظام القلب والأوعية الدموية لأنه يساعد على الحفاظ على مستويات الكوليسترول في الدم منخفضة.
أوميغا 3s لها أيضا آثار إيجابية على المزاج ، وهي وظيفة مفيدة بشكل خاص في فترات التوتر والقلق القوي.
يحفز الفوسفور والبوتاسيوم التركيز والذاكرة ، في حين أن الحديد مفيد في حالة فقر الدم ؛ دائما بفضل الأملاح المعدنية ، تحمي التونة وتدعم تطور العظام.
الحساسية للأسماك
الأسماك هي من بين 9 مسببات الحساسية الغذائية الأكثر شيوعا. الأشخاص الذين لديهم حساسية من الأسماك يتفاعلون بشكل غير طبيعي مع بروتيناتهم. وفقا للوكالة الكندية لفحص الأغذية ، من الممكن أن يكون الشخص الذي يعاني من حساسية تجاه سمكة أو مأكولات بحرية معينة لديه حساسية أيضا من الأنواع الأخرى التي تنتمي إلى نفس المجموعة. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون الشخص الذي لديه حساسية من التونة أيضا حساسية من البايك لأن كلاهما سمكة. من ناحية أخرى ، فإن الشخص الذي لديه حساسية من نوع واحد من الأسماك أو المأكولات البحرية (القشريات أو الأسماك أو الرخويات) لن يكون بالضرورة حساسا للأنواع الأخرى. يوصى بشدة بأن يقوم الأشخاص الذين لديهم حساسية من هذه الأطعمة باستشارة أخصائي الحساسية قبل إدخال أخرى جديدة في نظامهم الغذائي.
أزياء السوشي
في السنوات الأخيرة ، انفجرت أزياء السوشي. التونة هي سمكة تستخدم بانتظام في صناعة هذا الطبق الياباني. ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أن الأسماك النيئة أو المدخنة أو المخللة يمكن أن تحتوي على البكتيريا والفيروسات وحتى الطفيليات التي يمكن أن يدمرها الطهي فقط. لذلك يوصى الأشخاص الأكثر عرضة للتسمم ، مثل النساء الحوامل والأطفال الصغار والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، بتجنب استهلاك الأسماك النيئة أو المدخنة أو المتبلة.
التونة، الأصناف التي نجدها في البحر الأبيض المتوسط
إنها واحدة من أروع سكان بحرنا ، بالإضافة إلى عنصر قيم في طاولاتنا: نحن نتحدث عن التونة. كما تقول الحكمة الشعبية للحم الخنزير ، حتى بالنسبة للتونة ، ينطبق المثل على أنه لا يتم التخلص من أي شيء. بالنظر إلى مدى قيمتها ، وخاصة التونة ذات الزعانف الزرقاء ، للحصول على أفضل النتائج من هذه الأسماك ، فأنت بحاجة ماسة إلى معرفة جميع قطعها – والتي تسمى الأكشاك – ومعرفة كيفية معالجتها. الاحتياطات الضرورية حتى قبل الصيد وأثناءه: للاستمتاع بأقصى قدر من الخير من لحومها ، يجب في الواقع صيد التونة دون التأكيد عليها.
في البحر الأبيض المتوسط ، هناك أنواع مختلفة من التونة ، وكلها مطلوبة للغاية ولكن ليس جميعها متساوية في القيمة. دعونا نرى معا ما هي وما هي الخصائص التي لديهم ، بدءا من ملك بحارنا ، التونة زرقاء الزعانف.
التونة زرقاء الزعانف
عندما نتحدث عن أنواع التونة ، لا يسعنا إلا أن نبدأ من النوع الأكثر طلبا وقيمة: التونة ذات الزعانف الزرقاء. تسمى أيضا التونة ذات الزعانف الزرقاء ، والتونة ذات الزعانف الزرقاء هي بالتأكيد أعلى أنواع الجودة. يمكن أن يصل طوله إلى 3 أمتار ويزن 600 كيلوغرام. بالإضافة إلى اللون الأحمر المكثف للحومها ، تتميز أيضا بذيلها نصف القمري.
التونة زرقاء الزعانف موجودة في البحر الأبيض المتوسط ، ولكن أيضا في المحيطين الهادئ والأطلسي. على الرغم من هذه العائلات الأخرى ، ومع ذلك ، من بين جميع أنواع التونة ، فهي الأكثر عرضة لخطر الانقراض. في اليابان ، على سبيل المثال ، هناك طلب كبير عليه لأنه عنصر أساسي في المطبخ التقليدي ، بينما في البحر الأبيض المتوسط ولدت مزارع حقيقية ، مثل مزارع التونة.
ألباكور، أو تونا ألباكور
مجموعة أخرى متنوعة من التونة الموجودة في البحر الأبيض المتوسط والتي تعتبر ذات قيمة كبيرة هي الالونجا. إنه نوع شائع جدا في المحيط الهادئ ، لكننا نجده أيضا في بحرنا. اسمها ، allunga ، يأتي من الزعانف الصدرية الطويلة على شكل صابر. ولكن يطلق عليه أيضا التونة البيضاء ، للون لحمها: أبيض ، مع ظلال وردية.
بالمقارنة مع التونة ذات الزعانف الزرقاء ، فإن ألباكور أصغر بكثير: يمكن أن يصل طوله الأقصى إلى متر واحد ويزن حوالي 40 كيلوغراما. بالإضافة إلى ذلك ، بالمقارنة مع الأقارب الأكثر قيمة ، تحتوي تونة الباكور على لحوم دهنية أقل. ومن البيض الباكور هي موضع تقدير.
التونة الصفراء الزعانف
في البحر الأبيض المتوسط ، كان هناك أيضا التونة الصفراء الزعانف لعدة سنوات. ومع ذلك ، فإن هذا التنوع ليس بنفس قيمة الصنف طويل الجناح ، على الرغم من أن الكثيرين غالبا ما يحاولون تمريره على هذا النحو للون المماثل للحوم: القيمة في قوائم الأسعار هي في الواقع أقل. من الواضح أن الاسم مشتق من اللون الأصفر الذي يميز طرف الزعانف وهذا هو نوع التونة الذي نعرفه جميعا بشكل أفضل لأنه هو الذي تستخدمه الصناعة للتعليب. يصل وزن التونة ذات الزعانف الصفراء إلى حوالي 40 كيلوغراما ويتجاوز طولها مترا واحدا قليلا.
سكيبجاك تونا
آخر نوع للإبلاغ عنه هو التونة الوثابة. ينتشر هذا النوع من التونة على نطاق واسع في البحر الأبيض المتوسط وخارجه ، وهو الأكثر صيدا في العالم. التونة الوثابة هي في الواقع واسعة الانتشار على نطاق واسع للاستهلاك المعلب. تعتبر التونة الوثبة أقل قيمة من تلك التي تحدثنا عنها سابقا ، في الواقع ، إنها أيضا أرخص ، التونة الوثابة لها لحم وردي داكن: الاتساق طري والطعم مرير بعض الشيء. في بحرنا يقع قبالة ساحل صقلية وبالقرب من لامبيدوزا وهو صغير ، يصل إلى 3-4 كيلوغرامات كحد أقصى.
سيعرف عشاق الطعام الذين لديهم ميل للمطبخ الشرقي أيضا أنه في اليابان يطلق عليه كاتسو ، ويستخدم المدخن والمجفف والمقطع إلى رقائق ناعمة لصنع كاتسوبوشي ، المكون الأساسي للداشي ، مرق السمك مع الطحالب والفطر.
التونة الطبيعية والتونة الزيتية: الاختلافات
عند الحديث عن التونة ، فإن الفكرة الأولى تذهب حتما إلى التونة المعلبة أو التونة في أوعية زجاجية ، والمعروفة بملاءمتها وطعمها الفذ ، ولأنها كانت موجودة منذ فترة طويلة في مخزننا. هناك أنواع مختلفة من التونة المعلبة في السوق ، والتي تختلف في تنوع الأسماك المستخدمة وطريقة الحفظ المستخدمة. هناك نوعان رئيسيان من التونة المعلبة: التونة الطبيعية والتونة الزيتية. دعونا نرى ميزاتها الرئيسية.
وهكذا يتم تعريف التونة الطبيعية لأنها محفوظة ، بعد الطهي ، في محلول ملحي من الماء والملح ، دون إضافة مكونات أخرى. في المقابل ، يتم تخزين التونة في الزيت ، بمجرد طهيها ، مع زيت الزيتون أو زيت EVO أو زيت البذور.
في كلتا الحالتين ، هذه منتجات طبيعية لا تضاف إليها مواد حافظة اصطناعية لأن الزيت والمحلول الملحي يؤديان هذه الوظيفة بالفعل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعقيم حلويات التونة الطبيعية وزيت التونة ، بمجرد ملئها وإغلاقها بإحكام ، حراريا لضمان الحفاظ عليها بشكل آمن وصحي.
كيف يختلف عن التونة الطازجة؟ بفضل أنظمة الحفظ الحديثة ، فإن الخصائص الغذائية متشابهة تقريبا: من الواضح أن الخصائص المعلبة المحفوظة في الزيت تحتوي على كمية أكبر من السعرات الحرارية وكمية أكبر من البروتين. لقد اعتدنا على التفكير في التونة المعلبة كمكون مفيد بالتأكيد ولكنه ليس لذيذا جدا: في الواقع ، مع القليل من الاهتمام بالاختيار ، من الممكن أن تجد على عدادات السوبر ماركت أنواعا من التونة المعلبة ذات الجودة العالية ، والتي يمكن من خلالها إعداد أطباق لذيذة.
كم عدد السعرات الحرارية التي تحتوي عليها التونة المعلبة؟
دعونا نرى معا القيم الغذائية ل 100 غرام من التونة المصفاة.
تتميز التونة المعلبة بوجود ، في المتوسط ، 25 جراما من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، الغنية بالأحماض الأمينية. يمكن أن يختلف الجزء الدهني من 0.3 جرام إلى 15 جراما ، اعتمادا على طريقة الحفظ ونوع الزيت المستخدم. يحتوي كلا النوعين من التونة على نسبة جيدة من الأحماض الدهنية الأساسية، بما في ذلك أوميغا 3. المعادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والحديد ليست ناقصة ، وكذلك المغذيات الدقيقة والفيتامينات الأساسية مثل B12 و B3.
لا تحتوي التونة الطبيعية والتونة الزيتية على الكربوهيدرات وبالتالي تعتبر مصدرا ممتازا للبروتين عند إعداد الوجبات الخفيفة أو الغداء أو العشاء.
تبلغ السعرات الحرارية للتونة الطبيعية حوالي 100/150 ، في حين أن سعرات التونة في الزيت حوالي 200/250 ، وتتوافق ، على التوالي ، مع 5٪ وأقل من 10٪ من السعرات الحرارية اليومية الموصى بها.
كل ما تحتاج لمعرفته لشراء التونة المعلبة بأمان
اختيار المنتجات للشراء في السوبر ماركت ليس بالأمر السهل أبدا. يتطلب التأكد من الأصل والمعالجة والمواد الموجودة والجودة عينا خاصة. بالنسبة للمنتجات المغلقة في العبوة ، تصبح المسألة أكثر صعوبة. ومع ذلك ، يمكن استخدام الاستراتيجيات لاستهداف عملية الشراء بشكل أفضل بشكل أكثر أمانا.
من بين المنتجات التي لا يمكن رؤيتها إلا بعد فتح العبوة هي التونة. لهذا السبب ، يجب أن تكون المؤشرات الواردة في العبوة أصلية. يصبح التعرف عليها واستخدامها وتقييمها أمرا ضروريا لاختيار واع.
الحفظ في الزيت
هذا المنتج السمكي ، بالإضافة إلى كونه واحدا من أكثر المنتجات مبيعا والمحبوبة في إيطاليا ، تمكن من الحفاظ على القيم الغذائية للأسماك الطازجة دون تغيير تقريبا.
حفظ التونة في الزيت له تقليد قديم (القرن الثاني الميلادي) ولدت بين أهم جزر البحر الأبيض المتوسط وشمال أفريقيا وإسبانيا. اليوم تسمح هذه العملية بوجود بروتينات نبيلة غير متغيرة من الأسماك والفوسفور والبوتاسيوم والفيتامينات وأوميغا 3 ، بالإضافة إلى اليود البحري. اليود ، ثبت علميا ، يساعد في الأداء السليم للغدة الدرقية.
كيفية اختيار التونة الطازجة
اختياره طازج جدا بالطبع ؛ يختلف لونه وفقا للأنواع ، ولا شيء يتفوق على النصيحة الحكيمة لبائع السمك الخاص بك. لا توجد مفاجآت غير سارة فيما يتعلق بكمية اللحم ، فهي بالكاد تذوب عند طهيها ؛ إنها سمكة مفيدة للغاية ، وليس لإفساد أي شيء ، فهي تحتوي على عدد قليل جدا من العظام. إذا كانت جميع قطع هذه السمكة متساوية من وجهة نظر الذوق ، فإن الجزء الموجود بين الأجنحة يكون ، كما يقال ، أرق. تحظى بشعبية كبيرة ، بل هو أيضا أكثر تكلفة.
كيفية تخزين التونة؟
احتفظ به لمدة تصل إلى 24 ساعة في الثلاجة. يمكن الاحتفاظ بالتونة المعلبة دون حد أقصى للمدة، ولكن كن على علم بأن التونة الزيتية تكتسب مع تقدم العمر، ويتحسن مذاقها على مر الأشهر. تستهلكها المطبوخة. من السهل جدا تحضيره ، فهو يفسح المجال لاستخدامات متنوعة مثل اللذيذة. يشبه لحم تونة الباكور لحم العجل ويمكن تناوله بنفس الطريقة. لحم التونة ذات الزعانف الزرقاء ، من ناحية أخرى ، يشبه لحم البقر. ويسمى أيضا “شريحة لحم البحر”.
كيف لطهي وتذوق التونة؟
تحظى أسماك المحيط بشعبية كبيرة على الطبق ، وتتوفر وصفات التونة حسب الرغبة. بينما تفضل التونة في شكل سلطة أو سوشي أو كيش ، ستجد حتما سعادتك في وصفاتنا الذواقة.
في شرائح اللحم أو الحصى ، يمكن أن تكون متبلة أو مطهوة ببطء أو مشوية ، ولكن كن حذرا لأن لحمها يجف بسرعة. من أجل الاحتفاظ بكل نكهته أثناء الشواية ، يجب أن يكون الطهي مكثفا وسريعا. كما أنها لذيذة جدا في الحليمة أو الطاجن أو المقلاة ، مصحوبة بالطماطم والبصل والأعشاب العطرية ذات الروائح الجنوبية.
ليس من المستغرب إذن أن معظم الأطباق التي يمزج معها هي من أصل إيطالي وبروفنسال وباسكي. كما أنها السمكة الرمزية لسان جان دي لوز ، حيث يتم تخصيص مهرجان سنوي لها في يوليو. في هذه المناسبة ، لماذا لا تتغذى على “مارميتاكو” – الحساء في كاسوليت ترابي – أو بطن التونة المقلي مع الفلفل الأخضر ومكعبات لحم الخنزير بايون؟
التونة هي أيضا مثالية للاشعال الغريبة: يقوم التاهيتيون بطهيها مع حليب جوز الهند والليمون. نسخة باردة ، يتم طهيها في مرق قصير ويتم دمج لحمها في السلطات والمقدونيا والمعكرونة. سحقت مع كريم طازج ، يتم تحويلها إلى ريليت من البحر. الخام ، فمن المثالي المستهلكة تارتار أو carpaccio ، على طريقة لحم البقر. نجمة في اليابان ، يتم استخدامه لصنع السوشي والساشيمي الأكثر شعبية.
تستخدم التونة المعلبة في إعداد السلطات المختلطة والخضروات المحشوة والمقبلات … تم العثور عليها محفوظة في الطبيعية أو الزيتية أو الطماطم أو ماء مالح أو رافيجوت أو أكاردس. معبأة كاملة ، في قطع ، في فتات ، الأمر متروك لك.
