Kaoutar Le thon est un poisson bleu avec des viandes tendres et une saveur incomparable, un produit de la mer consommé et apprécié dans tous les coins du globe et certainement pas sans raison. Nous connaissons mieux les propriétés et les variétés de thon, avec quelques idées pour l’utiliser frais ou en conserve dans de délicieuses recettes.
Riche en sels minéraux, en oméga-3 et en vitamines, ami du cœur, et faible en calories, le thon est sans aucun doute l’un des produits de poisson les plus consommés sur la planète, à tel point que l’ONU lui a consacré une journée mondiale, le 2 mai. Du Japon aux côtes atlantiques en passant par les pièges italiens de Sicile et de Sardaigne, le thon est un ingrédient aimé de tous et décliné de diverses manières en cuisine.
Avec le terme générique « thon », nous entendons un groupe composé de différentes espèces de poissons, plus ou moins précieuses, appartenant à la grande famille des poissons bleus: poissons pêchés ou élevés qui nous permettent d’apporter à la table des plats délicieux et savoureux. Découvrons tout ce que vous devez savoir sur ce poisson aux qualités extraordinaires: les avantages, les propriétés et les différentes variétés, avec quelques conseils pour l’utiliser en cuisine dans des recettes authentiques et délicieuses.
Propriété
Le thon est un aliment avec un profil nutritionnel intéressant: relativement faible en calories (100 grammes de thon frais fournissent 159 kcal, calories qui atteignent près de 200 dans le cas du thon en conserve), il est riche en sels minéraux, en particulier le fer, le phosphore, le sélénium, le calcium, le sodium et le magnésium. Excellente source d’acides gras oméga-3 saturés, importants pour garder le taux de cholestérol sanguin sous contrôle, mais aussi de protéines de haute valeur biologique: pour ces raisons, il entre dans la catégorie des poissons nutritifs et « maigres » (à l’exception du ventre de thon, la seule partie grasse). La présence de vitamines, en particulier de vitamine A, est bonne, tandis que les quantités de sucres, de lipides et de glucides sont pratiquement sans importance.
Avantages
Le profil nutritionnel du thon ne laisse aucun doute sur l’importance que ce produit peut prendre dans une alimentation saine et équilibrée. Si vous avez encore des doutes, vous serez heureux de savoir que :
Le thon aide au développement de la masse musculaire et facilite la perte de l’excès de graisse grâce au bon apport en protéines;
La présence massive d’acides gras oméga-3 soutient et aide le système cardiovasculaire car elle aide à maintenir le taux de cholestérol sanguin bas;
Les oméga-3 ont également des effets positifs sur l’humeur, une fonction particulièrement utile en période de fort stress et d’anxiété;
Le phosphore et le potassium stimulent la concentration et la mémoire, tandis que le fer est utile en cas d’anémie; toujours grâce aux sels minéraux, le thon protège et soutient le développement des os.
Allergie au poisson
Fish are among the 9 most common food allergens. People who are allergic to fish react abnormally to their proteins. According to the Canadian Food Inspection Agency, it is possible that a person with an allergy to a given fish or seafood is also allergic to other species belonging to the same group. For example, a person allergic to tuna could also be allergic to pike since both are fish. On the other hand, a person allergic to one type of fish or seafood (crustacean or fish or mollusk) will not necessarily be allergic to other types. It is strongly recommended that people who are allergic to these foods consult an allergist before introducing new ones into their diet.
Sushi Fashion
In recent years, sushi fashion has exploded. Tuna is a fish regularly used in the manufacture of this Japanese dish. However, it should not be forgotten that raw, smoked, or pickled fish can contain bacteria, viruses, and even parasites that only cooking can destroy. It is therefore recommended that people who are more susceptible to poisonings, such as pregnant women, young children, and people with weakened immune systems, avoid consuming raw, smoked, or marinated fish.
Tuna, The Varieties That We Find In The Mediterranean Sea
C’est l’un des habitants les plus fascinants de notre mer, ainsi qu’un ingrédient précieux de nos tables: nous parlons de thon. Comme le dit la sagesse populaire pour le porc, même pour le thon, le dicton s’applique que rien n’est jeté. Compte tenu de sa valeur, en particulier le thon rouge, pour tirer le meilleur parti de ce poisson, vous devez absolument connaître toutes ses coupes – appelées stalles – et savoir comment les traiter. Des précautions qui sont essentielles avant même, lors de la pêche : pour profiter au maximum de la bonté de sa viande, le thon doit en effet être pêché sans le stresser.
Dans la mer Méditerranée, il existe différentes variétés de thon, toutes très recherchées mais pas toutes de valeur égale. Voyons ensemble ce qu’ils sont et quelles caractéristiques ils ont, à commencer par le roi de nos mers, le thon rouge.
Thon rouge
Lorsque nous parlons de types de thon, nous ne pouvons que partir du plus demandé et le plus précieux: le thon rouge. Aussi appelé thon rouge, le thon rouge est certainement la variété de la plus haute qualité. Il peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long et peser 600 kilos. En plus de la couleur rouge intense de sa viande, il se caractérise également par sa queue de demi-lune.
Le thon rouge est présent en Méditerranée, mais aussi dans les océans Pacifique et Atlantique. Malgré ces autres familles, cependant, parmi toutes les variétés de thon, c’est celle qui est la plus menacée d’extinction. Au Japon, par exemple, il y a une grande demande pour cela parce que c’est un ingrédient fondamental de la cuisine traditionnelle, tandis qu’en Méditerranée de vraies fermes sont nées, comme les fermes thonières.
Germon, ou thon germon
Une autre variété de thon présente dans la mer Méditerranée et considérée comme de grande valeur est l’alalunga. C’est un type très commun dans l’océan Pacifique, mais que l’on retrouve aussi dans notre mer. Son nom, alalunga, vient des longues nageoires pectorales en forme de sabre. Mais on l’appelle aussi thon blanc, pour la couleur de sa chair : blanc, avec des nuances roses.
Comparé au thon rouge, le germon est beaucoup plus petit: il peut atteindre une longueur maximale d’un mètre et peser environ 40 kilos. De plus, par rapport au parent le plus précieux, le thon germon contient moins de viande grasse. Et des œufs de germon sont appréciés.
Thon à nageoires jaunes
En Méditerranée, il y a aussi du thon à nageoires jaunes depuis quelques années. Cependant, cette variété n’est pas aussi précieuse que celle à longues ailes, bien que beaucoup essaient souvent de la faire passer pour la couleur similaire de la viande: la valeur dans les listes de prix est en fait inférieure. Le nom dérive évidemment de la couleur jaune qui caractérise le bout des nageoires et c’est le type de thon que nous connaissons tous le mieux car c’est celui utilisé par l’industrie pour la mise en conserve. Le thon à nageoires jaunes atteint un poids d’environ 40 kilos et la longueur dépasse légèrement un mètre.
Thon listao
La dernière variété à signaler est le thon listao. Extrêmement répandu en Méditerranée et au-delà, ce type de thon est le plus pêché au monde. Le listao est en effet répandu à grande échelle pour la consommation en conserve. Considéré comme un thon moins précieux que ceux dont nous avons parlé plus tôt, en fait, c’est aussi le moins cher, le thon listao a une chair rosâtre foncée: la consistance est tendre et le goût est un peu amer. Dans notre mer, il est situé au large de la côte de la Sicile et près de Lampedusa et est petit, atteignant un maximum de 3-4 kilogrammes.
Les amateurs de nourriture avec un penchant pour la cuisine orientale le savent aussi parce qu’au Japon, il est appelé katsuo, et fumé, séché et coupé en flocons fins est utilisé pour faire katsuobushi, l’ingrédient fondamental du dashi, le bouillon de poisson avec des algues et des champignons.
Thon naturel et thon oléagineux: les différences
Quand on parle de thon, la première pensée va inévitablement au thon en conserve ou au thon dans des bocaux en verre, connus pour leur commodité, leur goût inimitable et parce qu’ils sont présents depuis longtemps dans notre garde-manger. Il existe différents types de thon en conserve sur le marché, qui diffèrent par la variété de poisson utilisé et la méthode de conservation utilisée. Il existe deux principaux types de thon en conserve: le thon naturel et le thon à l’huile. Voyons leurs principales caractéristiques.
Le thon naturel est ainsi défini car il est conservé, après cuisson, dans une saumure d’eau et de sel, sans ajout d’autres ingrédients. En revanche, le thon dans l’huile, une fois cuit, est stocké avec de l’huile d’olive, de l’huile EVO ou de l’huile de graines.
Dans les deux cas, il s’agit de produits naturels auxquels aucun conservateur artificiel n’est ajouté puisque l’huile et la saumure remplissent déjà cette fonction. De plus, les confiseries naturelles au thon et à l’huile de thon, une fois remplies et hermétiquement scellées, sont stérilisées thermiquement pour assurer une conservation sûre et saine.
En quoi diffère-t-il du thon frais? Grâce aux systèmes de conservation modernes, les caractéristiques nutritionnelles sont presque similaires: la conserve conservée dans l’huile a évidemment un apport calorique plus important et une plus grande quantité de protéines. Nous avons l’habitude de penser au thon en conserve comme un ingrédient certes utile mais aussi pas très délicieux: en réalité, avec un peu d’attention au choix, il est possible de trouver sur les comptoirs des supermarchés des types de thon en conserve de grande qualité, avec lesquels préparer des plats délicieux.
Combien de calories contient le thon en conserve?
Voyons ensemble les valeurs nutritionnelles de 100 grammes de thon égoutté.
Le thon en conserve se caractérise par la présence, en moyenne, de 25 grammes de protéines de haute valeur biologique, riches en acides aminés. La fraction grasse peut varier de 0,3 gramme à 15 grammes, selon la méthode de conservation et le type d’huile utilisé. Les deux types de thon contiennent un bon pourcentage d’acides gras essentiels, y compris les oméga-3. Les minéraux tels que le sodium, le potassium, le phosphore et le fer ne manquent pas, ainsi que les micronutriments et les vitamines essentielles telles que B12 et B3.
Le thon naturel et le thon oléagineux ne contiennent pas de glucides et sont donc considérés comme une excellente source de protéines lors de la préparation de collations, de déjeuners ou de dîners.
Les calories du thon naturel sont d’environ 100/150, tandis que celles du thon dans l’huile sont d’environ 200/250, et correspondent, respectivement, à 5% et moins de 10% de l’apport calorique quotidien recommandé.
Tout ce que vous devez savoir pour acheter du thon en conserve en toute sécurité
Choisir les produits à acheter au supermarché n’est jamais facile. Être sûr de l’origine, du traitement, des substances contenues et de la qualité nécessite un œil particulier. Pour les produits fermés dans des emballages, la question devient encore plus difficile. Pourtant, des stratégies peuvent être utilisées pour mieux cibler l’achat de manière plus sûre.
Parmi les produits qui ne peuvent être vus qu’après l’ouverture de l’emballage, il y a le thon. Pour cette raison, les indications contenues sur l’emballage doivent être authentiques. Les reconnaître, les utiliser et les évaluer devient essentiel pour un choix conscient.
Conservation dans l’huile
Ce produit de poisson, en plus d’être l’un des best-sellers et aimé en Italie, parvient à maintenir presque complètement inchangées les valeurs nutritionnelles du poisson frais.
La conservation du thon dans l’huile a une tradition ancienne (IIe siècle après JC) Celle-ci est née parmi les îles les plus importantes de la Méditerranée, de l’Afrique du Nord et de l’Espagne. Aujourd’hui, ce processus permet d’avoir des protéines nobles inchangées de poisson, de phosphore, de potassium, de vitamines et d’oméga3, en plus de l’iode marin. L’iode, il est scientifiquement prouvé, aide au bon fonctionnement de la thyroïde.
Comment choisir le thon frais
Choisissez-le très frais bien sûr; sa couleur varie selon les espèces, et rien ne vaut les sages conseils de votre poissonnier. Pas de mauvaises surprises quant à la quantité de chair, elle fond à peine lorsqu’elle est cuite; c’est un poisson très avantageux et, pour ne rien gâcher, il a très peu d’os. Si tous les morceaux de ce poisson sont égaux du point de vue du goût, la partie qui se trouve entre les flancs est, cela dit, plus mince. Très populaire, il est aussi plus cher.
Comment conserver le thon?
Conservez-le jusqu’à 24 heures dans votre réfrigérateur. Le thon en conserve peut être conservé sans limite de durée, mais sachez que le thon oléagineux vieillit, son goût s’améliorant au fil des mois. Consommez-le cuit. Très facile à préparer, il se prête à des usages aussi variés que délicieux. La chair du thon germon est similaire au veau et peut être consommée de la même manière. La chair du thon rouge, en revanche, est similaire au bœuf; on l’appelle aussi le « steak de la mer ».
Comment cuisiner et goûter le thon?
Le poisson de mer est très populaire dans l’assiette, des recettes de thon sont disponibles à volonté. Si vous préférez le thon sous forme de salade, sushi ou quiche, vous trouverez forcément votre bonheur dans nos recettes gourmandes.
En steak ou en pavé, il peut être mariné, braisé ou grillé, mais attention car sa chair sèche rapidement. Pour qu’il conserve toute sa saveur lors d’un grill, la cuisson doit être intensive et rapide. Il est également très savoureux en papillote, casserole ou poêle, accompagné de tomates, d’oignons et d’herbes aromatiques aux senteurs méridionales.
Il n’est donc pas surprenant que la plupart des plats qu’il mélange soient d’origine italienne, provençale et basque. C’est aussi le poisson emblématique de Saint-Jean-de-Luz, où une fête annuelle lui est consacrée en juillet. A cette occasion, pourquoi ne pas se régaler d’un « marmitako » – ragoût dans une cassolette terreuse – ou d’un ventre de thon poêlé aux poivrons verts et au jambon bayonnais coupé en dés ?
Le thon est également idéal pour les apprêts exotiques : les Tahitiens le cuisinent avec du lait de coco et du citron vert. Version froide, il est cuit dans un bouillon court et sa chair est incorporée dans des salades, des macédoines, des pâtes. Écrasé avec de la crème fraîche, il se transforme en rillettes de la mer. Cru, il est idéal consommé tartare ou carpaccio, à la manière du bœuf. Star au Japon, il est utilisé pour faire les sushis et les sashimis les plus populaires.
Le thon en conserve est utilisé dans la préparation de salades mélangées, de légumes farcis, d’apéritifs… On le trouve conservé dans l’huile naturelle, la tomate, la marinade, le ravigote ou les achards. Emballé entier, en morceaux, en miettes, c’est à vous de décider.
