Tout sur le risotto, l’histoire, l’origine et la préparation

Après des siècles d’efforts pour émerger, le riz est devenu le protagoniste absolu de nombreux plats italiens, et pas seulement des risottos. Nous pouvons le déguster en salade, comme dans le cas de la variante fraîche, délicieuse et complète que nous proposons ici, mais il est également utilisé dans les gâteaux, à la fois en versions salée et sucrée, ou comme garniture pour les légumes, tels que ces tomates farcies vraiment délicieuses.

Les traditions culinaires du monde entier ont pu mettre en valeur cette céréale, du Japon à l’Italie, où elle a été consacrée à des niveaux élevés grâce au professionnalisme de la cuisine typique Made in Italy, qui en a fait une marque de fabrique.

L’origine Du Risotto

Le soi-disant « riz original », d’où sont issues toutes les autres variétés, n’est né qu’en 1924 après des dizaines de greffes pour le rendre résistant à la brusona, un parasite qui, à la fin du 19ème siècle, a détruit les cultures du pays.

De là naissent les différentes sélections, avec une grande confusion géographique. Le vialone et le carnaroli sont tous deux nés dans la province de Pavie par le même paysan, Ettore De Vecchi, dans l’immédiat après-guerre. Et puis, dans les années 1940, l’arborio, le Roma et le baldo ont été créés.

Le riz était donc principalement cuit en soupe. En d’autres termes, ils mettent de l’eau et du riz en même temps et le laissent cuire par absorption. Pour éviter que le plat ne soit trop épais ou trop mélangé, il était nécessaire de savoir exactement quelle quantité de liquide utiliser dès le départ. Quelque chose d’extrêmement difficile parce qu’ils ont dû calculer « à l’œil » la quantité exacte d’eau dès le début.

Dans la région de Mantoue, il existe encore une recette, le riz « alla pilota » (riz, en fait, pas « risotto »), qui veut que les céréales soient cuites comme ça, bouillies dans la bonne dose d’eau bouillante ou dans un bouillon, avec la sauce (beurre, pâte de salami et beaucoup de fromage) ajoutée plus tard, sur le côté.

Au milieu du 19ème siècle, la Lombardie a répandu le risotto dans tout le nord de l’Italie, à la fois dans la variante pauvre (le risotto chartreux, assaisonné de ce qui a été inventé par les moines de la Chartreuse de Pavie) et dans la variante aristocratique, où il est devenu populaire. le risotto milanais, caractérisé par l’utilisation du safran, un produit très coûteux qu’il voulait reproduire ou simuler l’utilisation de l’or comme aliment médiéval.

D’une certaine manière, on pourrait dire que le risotto est né de l’expérimentation culinaire, de la cuisson avec des restes, du « jeter ce que l’on a » dans du riz cuit dans un bouillon (ce que les moins superstitieux avaient fait depuis le milieu des années 1700).

La première recette de risotto milanais est écrite dans le livre « New Milanese Economic Cook » de Giovanni Felice Luraschi date de 1853. Essentiellement la même recette qu’aujourd’hui: riz sauté avec des oignons dans du beurre et du bouillon de poulet.

Mais il y a d’autres références historiques. Le premier est le « Viandier », le best-seller culinaire Français du Moyen Âge, Guillaume Tirel, a proposé du riz brouillé : « Cuire le riz dans du lait chaud, puis le cuire avec du bouillon gras et du safran (…) ».

Plus tard, en 1557, le chef de l’est de Ferrare a cuisiné du riz avec du fromage, du bouillon, du safran et du jaune d’œuf, mais l’origine sicilienne lui a été attribuée. Enfin, Carlo Goldoni, un gastronome du 18ème siècle, nomme un risotto cuit avec du bouillon de volaille dans une comédie.

Mais, au-delà des intuitions visionnaires, le risotto s’est répandu à grande échelle depuis Milan au début du 20ème siècle avec une recette déjà connue depuis quelques siècles.

D’où Vient Le Mot Risotto ?

Le mot « risotto » dérive de « riso », c’est ainsi que l’on appelle le riz en italien. Il est très typique des régions productrices de riz du nord de l’Italie (Piémont, Lombardie, Vénétie), bien que sa consommation soit répandue dans toute l’Italie. C’est un plat très facile à préparer tant que vous suivez les instructions et les suggestions que nous vous donnons dans Comment faire du risotto?

Des Recettes Sans Fin Aux Saveurs Sublimes

Les grands chefs italiens de la seconde moitié du 20ème siècle, de Nino Bergese à Gualtiero Marchesi avec sa célèbre école, ont beaucoup expérimenté, créant des plats élégants à partir d’une matière première considérablement pauvre.

Et maintenant, au menu de tout restaurant qui se respecte, il y a au moins un risotto. Au safran, comme dans le risotto milanais classique, aux champignons, au radicchio, aux haricots et à la saucisse, mais aussi aux fraises et au champagne, ou aux crustacés, au parfum de tomate et de basilic, dans un dialogue ininterrompu avec les merveilles offertes par le territoire : c’est une tradition, celle du risotto, qui croise la botte du nord au sud.

Quels que soient les ingrédients, pour obtenir un risotto parfait certaines règles générales s’appliquent: le grillage du riz, l’ajout de vin blanc à mélanger (puis de bouillon à cuire) et enfin le crémement, qui donne au plat onctueux et enveloppant.

Quels Sont Les Ingrédients D’un Risotto ?

Voici les ingrédients du risotto :

Ingrédients de base , qui sont utilisés dans toutes les recettes de risotto: riz, sofrito, bouillon, vin et fromage parmigiano

Ingrédients supplémentaires de chaque recette: légumes, viande, poisson.

Ce plat aura toujours du riz et un bouillon bouillant comme ingrédients de base que nous ajouterons petit à petit pour le cuire. Le choix du type de riz que vous utiliserez pour le risotto sera très important, si vous voulez faire un risotto dans le style italien authentique, nous vous recommandons de choisir la variété de riz Riso Scotti « arborio », l’une des plus appropriées pour sa préparation.

De plus, un risotto aura presque toujours un oignon sauté (dans du beurre ou de l’huile d’olive) qui vous aidera à rehausser la saveur des principaux ingrédients que vous avez choisis pour votre recette (légumes, viande ou poisson). La touche finale parfaite pour obtenir la texture crémeuse qui caractérise ce plat sera fournie par un peu de fromage râpé et / ou une touche de beurre une fois qu’il a été cuit. Le fromage le plus utilisé pour le risotto est le Parmigiano Reggiano, un fromage qui ne manquera jamais dans un réfrigérateur italien et qui est utilisé à la fois pour les pâtes et le risotto.

Mais quel est le riz idéal pour le risotto?

La Japonica de l’espèce Oryza sativa est celle qui a donné naissance à toutes les variétés cultivées en Italie. Et c’est celui qui libère le plus d’amidon dans la cuisson de

grains de riz et donc les plus appropriés pour la préparation de risottos.

En Italie, les typologies de riz sont classées en quatre catégories:

Riz commun : avec un grain court et rond, il a tendance à se casser pendant la cuisson. Riche en amidon, il convient mieux aux desserts et aux soupes. Parmi les variétés figurent l’Originario et le Balilla.

Riz mi-fin : à grain moyen et toujours rond, plus « solide » et adapté à nos risottos. Parmi les variétés se trouve le Vialone Nano.

Riz fin : avec un grain long et effilé, faible en amidon, il peut être utilisé pour le risotto. Mais il est certainement plus approprié pour les timbales, le pilaf et le riz bouilli.

Riz superfin : avec un grain long mais consistant, il convient mieux au risotto. Et il est considéré comme l’un des meilleurs riz italiens. Le Carnaroli fait partie de cette variété.

Quelle Est La Variété La Plus Appropriée Pour Le Risotto?

Carnaroli : le roi du risotto, avec une consistance idéale car il retient très bien les odeurs, et résiste au crémage sans casser. Né en 1945 d’un croisement entre Vialone et Lencino.

Vialone nano : ses caractéristiques sont similaires à celles de Carnaroli bien qu’il appartienne à la catégorie semi-fine. Il a des grains légèrement plus petits et plus ronds. Originaire de Vérone, il a été le premier riz italien à obtenir la désignation IGP. Sa caractéristique déclarée est celle d’être cultivé dans des zones irriguées avec de l’eau de résurgence.

Baldo : un riz relativement nouveau, né en 1977 d’un croisement entre espèces d’Arborio sur les territoires de Vercelli, Novare et Pavie. Il a une excellente capacité à absorber les assaisonnements. Et la libération d’amidon est parfaitement équilibrée lors de la cuisson du risotto. Il est considéré comme le nouveau concurrent de Carnaroli et est de plus en plus demandé même dans les cuisines les plus raffinées.

Arborio : jusqu’à il y a quelques décennies, c’était la variété numéro un du risotto. Aujourd’hui, il a été « détrôné » par les variétés décrites précédemment. Les grains sont consistants et nacrés; ils peuvent absorber de l’eau jusqu’à cinq fois leur poids. Il convient toujours au risotto tant qu’il est crémeux et riche en assaisonnement.

Préparation

Le risotto est un plat simple à préparer. Avant de commencer à cuisiner, il est important de ne pas laver le riz car son amidon est ce qui aide à maintenir son apparence classique de risotto. Le riz est placé dans une poêle, avec les légumes souhaités, et légèrement grillé. Le bouillon ou le vin est versé dans le moule et laissé tremper dans le riz pendant que le mélange cuit à feu doux. Le risotto est prêt à servir lorsque sa texture est épaisse et crémeuse. Selon Annamariavolpi.com, le risotto pourrait provenir d’essayer de trouver un moyen de rendre le riz plus semblable à de la bouillie.

Tradition

L’un des plats les plus célèbres d’Italie est le Risotto alla Milanese. Dans la vallée du Pô, où pousse la plupart du riz italien, le risotto est généralement meilleur que le premier plat sur les pâtes. À Venise et en Vénétie, un risotto aux anguilles sautées est servi comme repas de Noël traditionnel.

Faire Un Risotto: 5 Secrets À Connaître Pour Un Risotto Parfait

Faire du risotto peut sembler simple, mais il y a quelques conseils que chaque chef italien doit suivre lors de sa préparation. Vous aurez besoin de bons produits, d’huile de coude et d’attention pour faire de ce plat typique du nord de l’Italie un succès!

Obtenez les ustensiles appropriés

Tout comme les ingrédients, les ustensiles que vous utilisez sont très importants. Pour faire un risotto dans les règles de l’art, nous vous conseillons d’utiliser une poêle assez large avec un fond épais. Vous aurez également besoin d’une louche et d’une cuillère en bois. Certains recommandent une cuillère avec un ou plusieurs trous, d’autres utilisent une simple cuillère. C’est à vous de voir ce qui vous convient le mieux et ce que vous avez sous la main !

Ingrédients soigneusement sélectionnés

Pour le riz: il va sans dire que vous aurez besoin de riz risotto, et généralement les cœurs se penchent vers le riz risotto Winged Bull cultivé dans les régions italiennes de la vallée du Pô, où le sol et les conditions climatiques sont idéales pour développer toutes ses qualités gustatives exceptionnelles. Pour faire dorer: vous utiliserez du beurre ou de l’huile d’olive pour faire dorer votre riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Vous pouvez également ajouter de l’ail haché ou de l’oignon à cuire avant d’ajouter le riz. Pour l’humidification : optez pour un vin blanc sec ou un vin rouge, et laissez le riz l’absorber. Pour la garniture : choisissez des ingrédients frais de qualité, votre risotto ne sera que meilleur ! Astuce: contrairement à d’autres variétés de riz, il est fortement conseillé de ne pas rincer ou laver le riz pour le risotto avant la cuisson. En rinçant le riz choisi pour faire un risotto, vous prenez le risque de le débarrasser de l’amidon qui contribue activement à la texture crémeuse du risotto.

Choisissez un bouillon bien parfumé

C’est l’ingrédient clé du succès d’un excellent risotto. Bien sûr, nous serions tentés d’ajouter un simple cube de bouillon à l’eau chaude, mais vous pouvez faire des miracles avec très peu d’ingrédients. Pour faire un risotto riche en saveur, préparez un bouillon de légumes avec du céleri, des carottes, de l’oignon, du poireau et un bouquet garni. N’oubliez pas de l’assaisonner avec du sel et quelques grains de poivre. Pour un bouillon savoureux, vous pouvez également ajouter de la pancetta ou un morceau de jambon.

Maîtriser bien cuisiner

C’est certainement là que réside toute la difficulté d’un risotto : trop cuit, il deviendrait pâteux. C’est pourquoi nous vous conseillons de ne jamais préparer un risotto à l’avance. C’est un plat simple qui exige toute votre attention. Vous devrez rester près de votre poêle pendant la cuisson, ce qui durera moins de vingt minutes. Couvrez le riz avec du bouillon chaud et mélangez-le avec une cuillère en bois, en formant un chiffre 8 dans votre poêle. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez à nouveau une louche de bouillon. Suivez votre recette à la lettre, mais n’hésitez pas à goûter en cours de route pour vous assurer une cuisson parfaite !

Mettez la touche finale

Les Italiens l’appellent « mantecare » ! Il s’agit de faire le lien dans votre risotto en ajoutant un généreux morceau de beurre, de parmesan ou même une cuillerée de mascarpone. La texture ne sera que plus crémeuse, et vous verrez que ce geste final fera toute la différence !

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